5 dolci da fare con la ricotta

01 03 2018
Annalisa Spasiano

1/9 – Introduzione

La ricotta viene definita un formaggio, ma in realtà non è altro che un latticino ottenuto dal siero del latte e non dalla cagliata, ragion per cui non può essere definito un formaggio. È un alimento estremamente completo, con parecchi sali minerali e proteine, ma è fondamentale che venga consumata freschissima poiché non è in grado di sopportare l’attacco dei microorganismi che la renderebbero non più commestibile. Le proteine della ricotta costituiscono uno dei punti di forza di questo alimento, poiché hanno un valore energetico estremamente superiore a quello sia del formaggio che della carne. L’utilizzo in cucina della ricotta è decisamente vario: è possibile impiegarla non soltanto per la produzione del pane, ma anche per i dolci, in particolare come impasto per buonissime torte. Per quanto riguarda dolci, torte e primi piatti piuttosto calorici, sarà preferibile scegliere una varietà di ricotta che avrà poche calorie e, se artigianale, optare per quella di solo siero. Se invece si utilizza una ricotta di produzione industriale, è necessario sceglierne una che abbia una percentuale di grassi inferiore al 10%. Per una colazione o una merenda davvero speciale, i dolci preparati con la ricotta sono la soluzione ideale. Questi, infatti, risultano essere freschi e leggeri, con un ridotto contenuto di grassi; pertanto sono perfetti per affrontare la mattina o il pomeriggio con la giusta carica di vitalità. Ecco allora spiegati nella seguente guida 5 dolci da fare con la ricotta.

2/9 Occorrente

Per i bignè alla crema di ricotta:
125 ml di acqua
125 g di burro o margarina
un pizzico di sale
125 g di farina 00
4 uova medie
250 g di ricotta di pecora
80 g di zucchero
una punta di coltello di lievito in polvere per dolci
per la crostata di ricotta:
1 confezione di pasta frolla
300 g di ricotta
160 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
1 albume
100 g di amaretti
1 bicchierino di rum
per il budino alla ricotta:
300 g di ricotta
110 g di zucchero
5 uova
100 g di mandorle
la scorza grattugiata di 1 limone
per la charlotte di ricotta:
650 g di ricotta
250 g di amaretti
100 g di zucchero
250 ml di latte
Un bicchierino di brandy
Per la torta di ricotta:
12 uova
400 g di zucchero
10 ml di estratto di vaniglia
1 kg di ricotta
50 g di gocce di cioccolato
500 g di farina
25 g di lievito in polvere
15 ml di latte

3/9 – Bignè alla crema di ricotta

Per preparare dei gustosi bignè alla ricotta, versate in un tegame l’acqua, il burro, il pizzico di sale e mettete sul fuoco. Quando bollirà, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete la farina tutta in una volta e poi mescolate bene in modo tale da evitare la formazione dei grumi. Rimettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolate con un cucchiaio di legno: dovrebbe formarsi un composto morbido che si staccherà dalle pareti del tegame, formando così una palla. Quando sul fondo del tegame si formerà una patina bianca, bisognerà toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Subito dopo, passate il composto nel frullatore a velocità bassa. Una volta che si sarà raffreddato, aggiungete il primo uovo e aspettate che si amalgami per bene prima di aggiungere le uova successive. A questo punto riponete la pasta in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia ed imburrate una placca da forno, formando dei mucchietti dalla grandezza di circa una noce. Lasciate cuocere ad una temperatura di 200 °C per circa 5 minuti, dopodiché abbassate a 170 °C e cuocete per altri 20/25 minuti. I tempi di cottura potrebbero variare a seconda della grandezza del bignè: più esso è grosso, maggiore sarà il tempo di cottura. Preparate ora la crema di ricotta: passate quindi la ricotta al setaccio ed amalgamatela con lo zucchero, poi mettete la crema in una sacca da pasticcere senza bocchetta. Una volta cotti i bignè, lasciateli raffreddare su una griglia, dopodiché tagliateli a metà e farciteli con la crema di ricotta appena preparata. Metteteli in un vassoio e spolverateli con dello zucchero a velo prima di servirli.

4/9 – Crostata di ricotta

Per ottenere una profumata crostata di ricotta, setacciate quest’ultima in una ciotola, unendo 2 tuorli d’uovo e lo zucchero e montando il tutto a crema. Tritate gli amaretti ed aggiungeteli alla ricotta, dopodiché unite anche il bicchierino di rum e un albume montato a neve, mescolando accuratamente il composto. Prendete ora una confezione di pasta frolla, toglietene un terzo per tenerla da parte e, con la pasta residua, riempite uno stampo imburrato di circa 25 centimetri di diametro. A questo punto, unite il composto alla ricotta, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio per livellarlo. Con la pasta messa precedentemente da parte, componete delle striscioline da disporre a grata sulla ricotta. Mettete la crostata in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti, dopodiché sfornatela, lasciatela raffreddare e servite.

5/9 – Budino alla ricotta

Un dolce al cucchiaio molto veloce da preparare è il budino alla ricotta. Per prepararlo, tritate le mandorle al mixer o nel frullatore e versate il composto ottenuto in una ciotola; aggiungete un albume montato a neve ferma, dopodiché amalgamate la ricotta in precedenza lavorata con una forchetta per eliminare i grumi. Mettete in una ciotola le uova intere e il tuorlo avanzato, quindi aggiungetele alla ciotola dove avete disposto precedentemente le mandorle tritate; poi versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete in forno per 30 minuti ad una temperatura di 180 °C. Lasciate raffreddare il budino e trasferitelo in frigorifero per almeno 60 minuti prima di consumarlo.

6/9 – Charlotte di ricotta

Per preparare la charlotte alla ricotta, immergete gli amaretti in una ciotola nella quale sarà stato versato precedentemente il latte, quindi riempite il fondo e le pareti di uno stampo foderato con della carta alluminio, comprimendoli tra loro per non lasciare nessuno spazio vuoto. Mettete lo stampo nel frigorifero e, nel frattempo, preparate un composto con la ricotta. Quindi, in una ciotola lavorate quest’ultima con mezzo bicchiere di latte, il brandy, 6 amaretti sbriciolati e lo zucchero. Mescolate per bene il tutto e versate la crema nello stampo, aggiungete un ulteriore strato di amaretti immersi nel latte e concludete unendo l’altra metà del composto di ricotta. Coprite la superficie dell’impasto con uno strato di carta alluminio e riponete nuovamente il dolce in frigorifero per 4 ore. Servite fredda.

7/9 – Torta di ricotta

Sbattete le uova, lo zucchero e l’estratto di vaniglia in una ciotola abbastanza grande, dopodiché aggiungete la ricotta e le scaglie di cioccolato. Unite quindi la farina, il lievito e 200 g di zucchero e mescolate accuratamente fino a quando il composto non sarà diventato liscio ed omogeneo. Dividete ora l’impasto in quattro parti uguali, avvolgetelo nella carta da forno per almeno 30 minuti e preriscaldate il forno ad una temperatura di 160 °C. Disponete tre delle quattro parti dell’impasto nel contenitore da forno e stendetele in modo tale da non rendere la crosta troppo spessa, poiché essa potrebbe espandersi notevolmente durante tutta la cottura. A tal proposito, evitate di fare delle scanalature sui bordi dell’impasto. Stendete le altre due parti dell’impasto sul tagliere e tagliate ognuna di esse in otto strisce sottili per realizzare una composizione a grata sulla parte superiore della crosta. Versate ora il composto di ricotta uniformemente nel contenitore dove sono state stese le tre parti dell’impasto e disponete sopra le strisce ricavate dalla quarta parte per formare la suddetta composizione a grata. Rivestite la parte superiore della torta con il latte per renderla più lucida e posizionare sopra uno strato di pellicola da forno. Cuocete la torta in forno preriscaldato per 20-30 minuti, dopodiché rimuovete la pellicola e ruotate ogni tanto la torta sulla griglia in modo da ottenere una cottura più uniforme. Per controllare lo stato della cottura, inserire la lama del coltello nell’impasto: la cottura sarà terminata quando il coltello uscirà pulito dalla torta. Lasciarla raffreddare completamente e conservarla in frigorifero fino al momento di servirla.