Come affettare il filetto di manzo

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il filetto è la parte di carne più pregiata, dal sapore e dall'aroma davvero appetitosi. È il pezzo dell'animale più magro e povero di grassi, infatti è solitamente utilizzato per preparare ricette elaborate e che fanno spesso uso di creme, salse o di aggiunta di burro. Tuttavia il filetto di manzo necessita di un taglio ben fatto per poter esaltare maggiormente le sue qualità. Se avete a disposizione un pezzo di filetto intero e dovete tagliarlo vi conviene quindi recarvi da un macellaio esperto. Se invece volete provvedere da voi al taglio allora questa guida farà al caso vostro. Oggi infatti vi spiegheremo come affettare il filetto di manzo. Va da sé che il tipo di taglio da eseguire dipenderà dal fine a cui è destinato il filetto. Così avremo diversi tagli a seconda della ricetta che vorremo preparare. Tuttavia esistono alcune linee guida che si adattano bene per ogni tipo di taglio. Vediamo insieme quali sono.

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Occorrente

  • Coltello
  • Tagliere
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Pulire il filetto

Il filetto di manzo che solitamente si trova dal macellaio o nei supermercati è sempre ripulito dalla pelle di tessuto connettivo e dal grasso di copertura. Tale operazione è abbastanza complessa per cui vi consigliamo di assicurarvi che il pezzo sia pulito prima dell'acquisto. Tuttavia se questo non fosse il vostro caso e avete comprato un filetto che presenta ancora del grasso o della pelle procediamo nel seguente modo. Distendete il filetto su un tagliere ricoperto da un panno assorbente e tamponatelo con un secondo panno per asciugare il sangue. Eliminate quindi i panni insanguinati e poggiate il pezzo direttamente sul tagliere. Usando un coltello ben affilato e abbastanza flessibile rimuovete il tessuto connettivo. Questo è riconoscibile dal tipico colore bianco/giallastro. Questo è un leggero strato superficiale, quindi procedete cautamente col coltello senza affondarlo troppo in profondità nel pezzo. Continuate ruotando il pezzo finché non avrete rimosso tutto il tessuto connettivo lasciando la carne di un colore rosso sangue.

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Rimuovere il cordone e la testa

Passiamo quindi alla rimozione del cordone. Il cordone è facilmente identificabile. Si trova al di sotto del pezzo di carne centrale e segue per intero la lunghezza del filetto. Lo si può riconoscere dalle striature bianche miste a quelle rosse. La testa invece, leggermente più difficile da riconoscere, si trova dalla parte opposta del cordone ed è quasi priva di grasso. Si presenta quindi di colore rosso, così come il corpo centrale del filetto (quello che ci interessa). La testa non segue per intero la lunghezza del filetto ma si trova ad una delle due estremità. Rimuovete sia il cordone che la testa aiutandovi con un coltello. A questo punto rimuovete il grasso e il tessuto connettivo rimasto.

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Affettare il filetto

Dopo averlo pulito per bene potete procedere con la fase di taglio vera e propria. Partite rimuovendo una piccola parte dalla coda. Questa dovrà essere di circa 7/8 centimetri. Ripulitela per bene da eventuale grasso rimasto. Procedete quindi ad affettare il filetto di manzo trasversalmente in porzioni che siano di circa 200/250 grammi. Se avete fatto un buon lavoro col coltello queste appariranno rosse e prive di grasso.

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