Come affumicare il formaggio

1/6 – Introduzione

L’amufficatura nasce come una tecnica piuttosto antica per la conservazione del pesce e della carne. Si tratta di chiudere all’ interno di un recipiente un alimento posto sulla griglia, dove al di sotto si trova il druciolafo del legno, insieme a delle spezie. Il leggero fuoco acceso al di sotto ha lo scopo di insaporire l’alimento e dargli una speciale cottura, profumo e sapore. Oggi però questa tecnica ha avuto un salto di qualità in termini di cucina e strumentazioni. Infatti a livello industriale sono stati prodotti strumenti più specifici, mentre dal punto di vista degli alimenti, questa cottura si è espansa anche verso altri prodotti. Inoltre si è scoperto che l’uso di druciolati di legno particolare e altri tipi di aromi più specifici, conferiscono all’alimentazione un gusto migliore. Vediamo nella guida come applicare la tecnica per affumicare il formaggio.

2/6 Occorrente

• Legni adatti come la betulla, il castagno, il faggio, la quercia, il fieno, la paglia ed erbe aromatiche come rosmarino, l’alloro e il ginepro.
• Formaggi pasta filata o semidura che in genere sono freschi e umidi come ricotta, scamorza, provola, mozzarella, caciocavallo.
• Una pentola con coperchio e una griglia.

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La prima questione da affrontare è relativa al tipo di combustibile da adottare per una corretta e sana affumicatura. Non tutti i legni sono, infatti compatibili con questa metodologia culinaria. I migliori sono ad esempio: la betulla, il castagno, il faggio, la quercia e insieme a questi si può usare anche il fieno, la paglia e diverse erbe aromatiche come il rosmarino, l’alloro e il ginepro. Da evitare categoricamente i legni resinosi, come l’abete, in quanto darebbero ai formaggi, e a tutti gli altri alimenti, un sapore amaro.
Inoltre citiamo solo per conoscenza i metodi dell’affumicatura, che può essere eseguita “a freddo” cioè ad una temperatura che non supera i 45° e che si protrae per diversi giorni; ed un’affumicatura “a caldo” che arriva ad una temperatura di 90° e dura poche ore.

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Passiamo adesso alla fase pratica dell’affumicatura. Innanzitutto citiamo i formaggi che maggiormente si prestano a questa tecnica, si tratta di tutti quelli a pasta filata o semidura che in genere sono freschi e umidi come ricotta, scamorza, provola, mozzarella, caciocavallo e cosi via.
Dopo esserci muniti dei combustibili adatti per realizzare l’affumicatura, disponiamoli in una pentola di alluminio, o meglio ancora di ghisa, e poniamo sul fuoco coprendo con un coperchio. Quando inizia ad uscire del fumo dal colore chiaro è il momento di passare alla fase successiva.

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Lo scopo dell’affumicatura è quello di disporre il formaggio su una griglia che sia sopra elevata rispetto alla brace che contiene il misto di legno e aromi. Questi, mentre bruceranno, daranno sapore al formaggio. Con un coperchio chiudiamo il tutto, in modo tale che i sapori e gli odori si mantengano all’interno e lasciamo affumicare il formaggio per mezz’ora. Bisogna considerare che ci vuole mezz’ora per un chilo di formaggio. Dopo l’affumicatura i formaggi vanno conservati in frigo per circa una settimana.

6/6 Consigli

• Se il fumo che esce dalla pentola è scuro potrebbe significare che il combustibile sta bruciando ed è quindi meglio ricrearlo ex novo.