Come arrostire le melanzane

14 05 2017
Edvige Sanna

1/7 – Introduzione

Tipici ortaggi estivi, le melanzane sono senza dubbio le protagoniste indiscusse di numerose ricette tradizionali italiane. Grazie alla loro versatilità e al sapore caratteristico, infatti, si prestano molto bene a diverse tecniche di cottura, come fritte o arrostite. Bisogna dire, però, che il modo più sano per consumare le melanzane è sicuramente quello di arrostirle. Cuocendole alla griglia, infatti, perdono gran parte dell’acqua di vegetazione e il gusto amarognolo, risultano più leggere e digeribili. Inoltre, si possono utilizzare per la preparazione di svariati piatti, come la parmigiana, gli involtini e la pasta. Decisamente poco caloriche, le melanzane sono ricche di acqua, sali minerali e fibre. Hanno un elevato potere saziante, ma tendono ad assorbire molto condimento. Contengono una certa quantità di solanina, un alcaloide responsabile del sapore amaro. Ciò spiega l’usanza di lasciarle scolare sotto sale, prima di cuocerle. A contatto con il sale grosso le melanzane perdono il liquido di vegetazione amarognolo. Con i passaggi che seguono andremo a vedere come si deve procedere per arrostire le melanzane, così da poterle gustare direttamente in questo modo, oppure per poterle impiegare nella preparazione di altre ricette.

2/7 Occorrente

Melanzane intere e fresche
Una piastra di ghisa, un tagliere, un coltello e una paletta
Acqua acidulata con succo di limone
Sale grosso (facoltativo)
Condimenti vari

3/7 – Evitare l’ossidazione

Le melanzane, come i carciofi, hanno una polpa che a contatto con l’aria si ossida. Ad ogni modo, è bene precisare che questo evento, comunque, non incide negativamente sul sapore finale, poiché restano ugualmente buone. Per ovviare a questo inconveniente, si possono immergere in acqua acidulata con succo di limone. Per arrostire le melanzane, occorre prima di tutto predisporre un tagliere, un coltello affilato e una ciotola contenente acqua e succo di limone: in questo modo, infatti, si eviterà il processo di ossidazione e le melanzane si manterranno come appena tagliate.

4/7 – Tagliare le melanzane

Con un canovaccio pulito bisogna strofinare accuratamente le melanzane, quindi appoggiarle sul tagliere ed eliminare sia il picciolo che la parte finale. Ora è necessario tagliarle a fette regolari e di spessore pari a un centimetro. Si può procedere sia per il verso della lunghezza che della larghezza. Nel frattempo bisognerà accendere il fuoco e far arroventare una piastra di ghisa. Chi non gradisce il sapore amaro delle melanzane può rimuovere anche la buccia. Infine, bisognerà immergerle subito nella ciotola contenente la soluzione acidula.

5/7 – Cuocere le melanzane

Non appena la piastra raggiungerà la temperatura massima, dovrete disporvi le fette di melanzane e lasciarle arrostire per un paio di minuti per lato, senza spostarle. Mantenendo il calore elevato i tempi di cottura sono brevi. Le melanzane saranno pronte quando appariranno ben grigliate. A questo punto bisognerà staccarle delicatamente con una paletta di metallo e metterle in uno scolapasta, quindi bisognerà attendere che si raffreddino e che perdano il loro liquido. Queste melanzane sono ottime se vengono condite semplicemente con olio, aceto, aglio, sale e prezzemolo tritato. Inoltre, si può dire che costituiscono un contorno perfetto per qualunque portata. Se invece intendete utilizzarle per la preparazione di ricette più complesse, è sufficiente conservarle in frigorifero alcuni giorni in un contenitore ben chiuso, in maniera tale che si mantengano bene il più a lungo possibile.