Come barricare il vino

08 06 2017
Dino Pittà

1/7 – Introduzione

Un aspetto affascinante del vino è il percorso che compie prima di arrivare sulla nostre tavole. In estate e all’inizio dell’autunno l’uva viene raccolta e sottoposta alla prima trasformazione, la pigiatura. Una macchina in continuo moto stacca gli acini dal grappolo e spreme bucce, polpa e semini trasformando il tutto in mosto. Questo composto, costituito in prevalenza di zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi (tartarico, malico, citrico) e, in minima parte, sostanze azotate, minerali e coloranti passa nei tini dove ha inizio la fermentazione. Subito e spontaneamente dei lieviti, chiamati saccaromiceti, cominciano a trasformare lo zucchero del mosto in alcool etilico, anidride carbonica e altri prodotti secondari. Fuori dalle vasche di fermentazione il vino non è ancora pronto per le nostre tavole. Il liquido grezzo dal forte profumo e dall’aspetto poco limpido deve attendere un bel po’ di tempo in cantina, conservato con curo in grosse botti o in barrique. La scelta, se utilizzare vecchie botti di una volta o barricare il vino, dipende dall’esperienza dei produttori, dagli spazi a disposizione, dai costi e da che vino che si vuole fare. Vediamo, quindi, come barricare il vino in maniera dettagliata e semplice.

2/7 Occorrente

Botte di legno

3/7 – La maturazione del vino

Dal momento della raccolta fino alla fermentazione, il futuro buon vino viene passato attraverso contenitori di varia forma, genere e materiale. Ha conosciuto l’acciaio e il cemento, ma la maturazione la deve assolutamente compiere in botti di legno. Perché solo il legno è in grado di cedere sostanze aromatiche che, ben amalgamate, arricchiscono il vino di note intense e complesse. Esistono botti capaci di contenere molte decine di ettolitri o barriques, piccole botti francesi.

4/7 – I vantaggi della botte

Tradizionalmente i produttori di vino italiano preferiscono le grandi botti fatte con legno di rovere. Sembrerebbero diversi i vantaggi offerti dalla grande botte. Lo spessore delle doghe è di oltre 5 centimetri e quindi il ricambio di aria interna è lento. Garantendo una trasformazione del prodotto più lenta e quindi più naturale.

5/7 – Quando imbottigliare il vino

In grossi botti o in barrique, il vino che riposa in cantina continua a subire modifiche. L’ossigeno lavora e il cantiniere deve controllare che tutto proceda nel migliore dei modi. Quando il vino verrà stabilizzato, ossia non più soggetto a variazioni biologiche e avrà raggiunto alcune determinate caratteristiche, lo si potrà imbottigliare. Infine, perché no, potrà anche venire venduto.

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7/7 Consigli

Lo spessore delle doghe della botte dovrà essere di oltre 5 centimetri e quindi il ricambio di aria interna è lento. Per garantire una trasformazione del prodotto più lenta e quindi più naturale.