Come cucinare la lepre alla toscana

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La lepre, sia in umido che trasformata in ragù, è sempre un piatto succulento, tipico della civiltà contadina. Ancora più buona se preparata con largo anticipo e riscaldata, la lepre alla toscana viene spesso associata alle pappardelle e si accompagna perfettamente con un vino rosso corposo, preferibilmente toscano, ad esempio un buon Chianti o un vino di Montepulciano. La ricetta per cucinare la lepre è piuttosto semplice, richiede una lunga preparazione ma poco lavoro. A differenza del coniglio, che ha carni bianche e delicate, la lepre è più grande, ha una polpa più soda e di colore scuro, come il manzo o il cervo.

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Occorrente

  • 1 lepre già pulita
  • 50 g di pancetta
  • 1 rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
  • due foglie di alloro
  • qualche bacca di ginepro
  • una cipolla
  • un limone
  • 2 cucchiai di aceto
  • 2 l di vino rosso
  • un cucchiaio di zucchero
  • quattro cucchiai di olio
  • 30 cl di brodo di manzo
  • 300 g di pelati
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Disossare e tagliare a pezzi la lepre

Prima di iniziare la preparazione di questo piatto piuttosto elaborato, puliamo la lepre praticando un'incisione con un coltello affilato dal ventre al petto, allargandone i lembi ed estraendo le interiora. Tagliamo poi, nel punto dell'articolazione, le zampe, stacchiamo le cosce e riduciamole a pezzi; eliminiamo con un coltello le estremità delle costole, quindi dividiamo anche il corpo in pezzi regolari. Laviamo le parti della lepre, asciughiamoli e mettiamoli in una grande terrina. Uniamo il rametto di rosmarino spezzettato, le foglie di salvia e quelle di alloro. Aggiungiamo le bacche di ginepro, mezza cipolla affettata e la scorza di mezzo limone; completiamo con l'aceto, bagniamo la lepre con metà del vino, copriamola e lasciamola a marinare per 48 ore.

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Rosolare i pezzi di lepre

Creiamo un trito di cipolla, carote e sedano e saltiamo i cubetti di pancetta con un filo d'olio in una padella molto ampia. Quando vedremo che il trito sarà ben appassito e la pancetta inizierà a “scoppiettare”, uniamo i pezzi di lepre tritati o interi e facciamoli rosolare bene a fuoco vivo, rigirandoli affinché diventino belli dorati su ambedue i lati poi bagniamo con un bicchiere di vino, saliamo, pepiamo ed abbassiamo la fiamma per farlo evaporare piano piano. Irroriamo con il brodo di carne il nostro ragù e lasciamo cuocere ancora a fuoco lento per almeno un paio d'ore.

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Servire il piatto

Quando la carne sarà ben asciutta, uniamo i pomodori pelati e amalgamiamo il tutto fino a creare un sugo compatto. Aggiungiamo un paio di cucchiai di zucchero se il pomodoro vi sembra eccessivamente acidulo e un paio di cucchiai d'acqua. Serviamo il nostro ragù di lepre fresco e profumato su un buon piatto di pappardelle fresche solo quando apparirà ben denso, asciutto e compatto. Aggiungiamo del prezzemolo fresco tritato per completare il piatto alla perfezione e serviamo questa prelibatezza ancora calda e fumante per farne assaporare il gusto ad ogni ospite seduto al nostro tavolo.

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