Come cucinare lo spezzatino di cinghiale

di Patrizio Agostinelli difficoltà: media

Come cucinare lo spezzatino di cinghiale Lo spezzatino di carne di cinghiale, è uno dei piatti più deliziosi di molte tavole delle regioni dell'Italia centrale, in particolare della Toscana e dell'Umbria, dove cucinare la carne di cinghiale rappresenta il fiore all'occhiello delle cucine locali. La carne di cinghiale può essere procurata solo ricorrendo alla caccia ed è molto diversa da quella del maiale domestico: molto più magra e compatta, ha un sapore più intenso e particolare. Cucinare lo spezzatino di cinghiale è un processo lungo e laborioso, quasi un'arte, attraverso il quale si va ad ammorbidire la carne nella sua consistenza e nel suo sapore che a volte potrebbe essere troppo forte.

Assicurati di avere a portata di mano: Carne di Cinghiale Bottiglia di vino rosso Foglie di Alloro Rametto di Rosmarino Pomodori Pelati

1 La ricetta classica dello spezzatino di cinghiale alla toscana necessita di questi ingredienti per quattro persone: 800 grammi di polpa di cinghiale, 400 grammi di pomodori pelati, 200 grammi di olive nere snocciolate, una cipolla, una carota, un sedano, olio di oliva extra-vergine, sei foglie di alloro, un rametto di rosmarino, una bottiglia vino rosso, sale, pepe, noce moscata e bacche di ginepro. Gli ingredienti possono essere cucinati in una pentola a pressione (per un'ora e mezza) o in una più tradizionale casseruola di terracotta, ma in quest'ultimo caso i tempi di cottura si allungano fino alle tre ore.

2 Per cucinare lo spezzatino di cinghiale, si usa la carne magra dell'animale che va tagliata a pezzi di dimensioni dai due ai quattro centimetri in modo che non si sfaldi durante la cottura ma al tempo stesso diventi morbida. Per ottenere questo risultato decisivo, la carne tagliata deve essere messa a bagno nel vino rosso prima della cottura, che è anche un ottimo sistema per eliminare i tratti più pungenti ed eccessivi del sapore di questa carne.

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3 A volte potrebbe essere necessario far riposare nel vino la carne a pezzi per diverse ore, anche una notte intera, prima di metterla in padella per farla rosolare.  Quest'operazione deve essere effettuata a fuoco medio, senza l'uso di olio, ma solo dell'altro vino secondo necessità fin quando non sarà pronta per l'aggiunta degli altri ingredienti.  Approfondimento Ricetta: le pappardelle al cinghiale (clicca qui) Mentre la carne a pezzi cuoce nel vino, va preparato a parte un soffritto in casseruola di pezzi di cipolla battuta, carote e sedano, il tutto condito con dell'olio d'oliva.  Le due cotture devono proseguire separatamente, poi, quando la cipolla nel soffritto sarà dorata, la carne di cinghiale rosolata va tolta dal tegame e riversata nella casseruola del soffritto.  A quel punto gli ingredienti vanno mescolati tra loro con l'aggiunta degli odori: sale, pepe, rosmarino alloro e noce moscata.  Dopo qualche minuto di cottura deve essere aggiunto l'ultimo ingrediente dello spezzatino di cinghiale: la polpa di pomodori pelati.. 

4 Lo spezzatino di carne di cinghiale va servito a tavola con la carne immersa in un sugo di pomodoro denso e saporito. Per ottenere questo risultato, dopo l'aggiunta della polpa di pomodori pelati, si deve far continuare la cottura a fuoco lento per circa due ore. Segnale che lo spezzatino è pronto sarà l'aroma che salirà dalla casseruola, un misto armonioso e pungente di tutti gli ingredienti usati, ma soprattutto il grado di consistenza della carne: quando si riuscirà a infilzare la carne con la forchetta o addirittura a tagliarla, allora non si deve far altro che lasciare il brodo restringersi per un altro quarto d'ora, magari aggiungendo come ultimi tocchi delle olive nere o delle bacche di ginepro. Poi lo spezzatino potrà essere servito a tavola, in un tegame di terracotta, accompagnato da un buon vino rosso di corpo come il Chianti Classico, l'Aglianico o il Barbera.

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