Come cucinare lo spezzatino di cinghiale

di Costabile Gallo difficoltà: media

Come cucinare lo spezzatino di cinghialeLeggi Il cinghiale è da sempre uno dei piatti tipici della cucina toscana; in Maremma, zona della provincia di Grosseto, il cinghiale è un marchio di distinzione.Il cinghiale altro non è che un maiale selvatico, tuttavia, essendo la sua alimentazione basata esclusivamente di frutta e radici che si trovano in aperta campagna, la sua carne è più scura, più saporita e anche più dura. Perciò, saper cucinare il cinghiale è un'arte: bisogna rendere la carne morbida ed evitare che un sapore troppo intenso possa prevalere ed alterare il gusto di un buon ragù o di uno spezzatino.

1 La ricetta che oggi proponiamo è quella del classico spezzatino di cinghiale alla toscana.Gli ingredienti per 4 persone sono:800 grammi di polpa di cinghiale; 400 grammi di pomodori pelati; 200 grammi di olive nere snocciolate; 1 cipolla; 1 carota; 1 sedano; olio extra-vergine di oliva; 6 foglioline di alloro; 1 rametto di rosmarino; 1 bicchiere di vino rosso; sale; pepe; noce moscata. La preparazione ha una difficoltà media mentre i tempi di cottura variano dalle 3 ore (nel caso si usi una casseruola di terracotta) ad 1 ora e mezza (se si usa una pentola a pressione).

2 Il primo passo sarà quello di tagliare la polpa di cinghiale in pezzi più o meno grossolani (non fate pezzi troppo piccoli per evitare che durante la cottura il cinghiale perda di consistenza e tenda a disperdersi nel sugo). Mettere, poi, i pezzi di cinghiale in un tegame e farlo rosolare, senza aggiunta di olio, a fuoco medio bagnando con il vino rosso. Nel frattempo, preparate un battuto con la cipolla, il sedano e la carota e fate soffriggere il tutto il olio di oliva nella casseruola in cui cucinerete lo spezzatino. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete il cinghiale rosolato, salate e pepate a vostro piacere aggiungendo anche il rametto di rosmarino, le foglie di alloro e un pizzico di noce moscata. Amalgamate il tutto e aggiungete i pomodori pelati; fate cuocere il tutto con coperchio chiuso e a fuoco basso per circa 2 ore e mezza.

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3 Quando la cottura sarà quasi ultimata aggiungete le olive nere e lasciar asciugare il brodo ancora per un quarto d'ora; per capire se la cottura è ultimata, i pezzi di cinghiale dovranno tagliarsi con la forchetta.  A cottura ultimata servite in un piatto fondo o in un piccolo tegame di terracotta abbinando alla ricetta un ottimo vino rosso ben strutturato come un Chianti Classico, un Aglianico campano o un Barbera.. 

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