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Come cucinare una bistecca alla fiorentina

tramite: O2O
Difficoltà: media

Introduzione

La bistecca alla fiorentina, il cui nome deriva dall'inglese beef-steak, indica la costola di bue o meglio una braciola col suo osso all'interno. L'osso a forma di T è ricoperto da filetto e controfiletto. E' un piatto tipicamente toscano. Si tratta di carne di vitellone e di scottona da cuocere al sangue sulla brace o sulla griglia. Il gusto di questo piatto dipende dal modo in cui viene cotto. Deve risultare morbido e succoso all'interno e colorito all'esterno. In questa guida, vedremo come cucinare una bistecca alla fiorentina.

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La storia della bistecca alla fiorentina è antica quanto la città da cui deriva il suo nome. Esso si fa risalire alla cosiddetta festa di San Lorenzo (durante la quale la città era tutta illuminata e si usava arrostire la carne di vitello) che si tiene il 10 Agosto e alla famiglia dei Medici. All'epoca dei Medici, Firenze era sempre piena di turisti e si racconta anche che, in occasione della festa di San Lorenzo, ai mercanti e agli aristocratici anglo-sassoni che chiedevano: "beef steak please!", veniva offerta la carne arrostita. Essi, chiamandola beef-steak, ossia fetta di manzo, diedero il nome a quella che noi, oggi, chiamiamo bistecca.

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Preparazione. 
Prima di essere cotta, la bistecca fiorentina, ossia la carne di manzo deve essere frollata per almeno 20 giorni. E' preferibile che la carne, al momento della cottura, sia a temperatura ambiente e grassa e non fresca, cioè non appena tolta dal frigorifero. Per quanto riguarda la cottura sulla griglia, è consigliabile utilizzare una brace di carbone di legna. Deve essere cotta sulla griglia, così com'è, cioè senza condimenti di alcun genere. Il calore della brace deve essere forte, ardente (determinato da carboni che fanno pochissima cenere) e tale da cuocere la carne in pochissimi minuti e da entrambi i lati. Cuocetela per 3 massimo 5 minuti fin quando non si sarà formata una crosta e saranno scomparse le tracce di sangue, per questo motivo giratela una sola volta e cuocetela anche dalla parte dell'osso per altri 3 o 5 minuti. Aggiungete il sale sul lato appena cotto.

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A fine cottura, potete insaporire il vostro piatto con una manciata di pepe, un filo d'olio o un fiocco di burro. Può essere gustata e accompagnata da contorni come i fagiolini cannellini all'olio torbo, l'insalata verde o le patate al forno o da un bel bicchiere di vino Chianti. E inoltre, prima di servire la vostra bistecca, tagliatela a cubetti.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Sono sconsigliate per la cottura di questo tipo di bistecca: griglie a gas, elettriche...piastre.
  • Quando dovete girare la carne, mentre è sulla brace, non usate "forchettoni"che possano rompere la crosta che si forma all'inizio, ma usate delle pinze che vi permettano di voltare la carne in maniera delicata.
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Come intenerire una bistecca di manzo

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Difficoltà: media

Introduzione

Molte persone considerano la bistecca di manzo uno degli alimenti più pregiati in assoluto. Mangiare una bistecca è sicuramente un pasto salutare e saporito, ma se essa non viene preparata correttamente può diventare dura come la suola delle scarpe. Esistono però una serie di strategie per preparare questa pietanza in modo che sia tenera a sufficienza e soddisfi anche i palati più esigenti. Leggendo questo tutorial si possono avere alcuni utili consigli e delle corrette informazioni su come è possibile intenerire una bistecca di manzo.

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Un primo metodo consiste nel battere la bistecca con il batticarne; l'azione martellante di quest'ultimo ammorbidisce le fibre muscolari della carne e la rende più tenera. Un altro modo è quello di dividere la carne con un coltello affilato; bisogna cioè tagliarla a metà per renderla più sottile e di conseguenza anche più tenera. Infine, sempre con il coltello, bisogna fare delle incisioni sulla bistecca distanti 2/3 cm l'uno dall'altro. Questi tagli permettono di abbattere i tessuti muscolari; così facendo si intenerisce ulteriormente la bistecca.

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La marinatura è utile sia per conferire aroma alla carne che per ammorbidirla; i tipi di marinatura sono 2. Il primo consente di liberare le proteine ​​della carne utilizzando alcuni ingredienti comuni quali: vino, aceto e succo di limone o lime. Se la marinatura acida si utilizza troppo a lungo le proteine ​​rilasciate possono rendere la carne ancora più dura; basta immergere la bistecca per 2 ore prima di cuocerla. La marinatura enzimatica consiste nell'utilizzo di speciali enzimi che la fanno intenerire. Essi si trovano nella frutta come l'ananas o la papaia; si può utilizzare anche il calcio dei latticini per intenerire la carne.

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Il metodo di cottura incide moltissimo sulla durezza della bistecca, indipendentemente dal tipo di trattamento che si sceglie di usare prima di cuocere la bistecca. La cottura è fondamentale nel processo di intenerimento; infatti, il grado di succosità di un pezzo di carne è correlato al modo con cui essa viene cotta. Chi preferisce le bistecche ben cotte mangia sicuramente una carne secca e dura, a prescindere dal metodo di cottura adottato. La bistecca ideale si prepara con una cottura media, cioè il centro deve avere un colore rosa. La temperatura interna ideale di una bistecca di manzo è di 60/70° C. Per misurare la temperatura è consigliabile l'utilizzo di un termometro sonda.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • la cottura è fondamentale per avere una bistecca tenera e saporita
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Come insaporire una bistecca

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Difficoltà: media

Introduzione

Tra le varie pietanze succulente della cucina della nostra nazione c'è la bistecca, che rientra tra i piatti preferiti dagli italiani ovviamente non appartenenti alle categorie dei vegetariani o dei vegani. Essa maggiormente è di bovino, ma la si può trovare anche di suino o animali come il pollo e la renna. La sua tenerezza è derivata dal taglio che avviene effettuato perpendicolarmente ai muscoli dei suddetti animali. La si può cucinare in vari modi come ad esempio ai ferri, fritta oppure alla griglia. Ovviamente, a secondo del taglio di questa specie di carne, può variare la modalità di cottura. Infatti se il taglio appartiene alla zona del costato o lombare la cottura sarà più rapida per non farla indurire troppo, mentre se il taglio proviene dal collo o girello la cottura può essere mediamente più lenta. Per renderla poi ancora più buona la si può insaporire e tramite questa guida vi proponiamo e spiegheremo per bene come poterlo fare.

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Dopo un introduzione ben dettagliata possiamo aggiungere che tra le bistecche più buone in commercio sicuro c'è quella fiorentina, cotta per lo più al sangue e famosa in tutta il resto del mondo. Per insaporire la bistecca il primo passaggio da fare sarà toglierla dal frigo per una buona mezzora e circa 40 minuti prima di cuocerla bisognerà salarla. Tutto ciò permetterà la sua infinita morbidezza. Il passaggio successivo sarà spennellare d'olio, preferibilmente quello d'oliva, la superficie della bistecca salata al punto giusto. Consigliamo di non eccedere però con l'olio basandoci su quanta carne dobbiamo cuocere.

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Il pepe può essere un ottimo aroma per rendere la carne ancora più buona ma, a secondo dei nostri gusti, dovremmo decidere se inserirlo prima o dopo la cottura. In entrambi i casi vi consiglio di acquistare pepe fresco e non usare quello già macinato che può risultare stantio e quindi non piacere a tutti.

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L'insaporire della carne però è molto determinante dal tipo di carne che vogliamo mangiare e che quindi acquistiamo. Nel caso optassimo per una bella bistecca alla fiorentina, il condimento per renderla più saporita dovrà essere ridotto al minimo, perché per il taglio che ha questo tipo di carne risulta essere già buona cotta così come la si compra. Concludo augurando a tutti i lettori di questa guida di risultare un po' chef nell'applicare le nozioni lette in modo da gustare e magari far assaggiare ai propri commensali un prodotto tipico della nostra cucina italiana. Non mi resta che augurare buon appetito a tutti voi.

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Come accompagnare una bistecca fiorentina

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Difficoltà: facile

Introduzione

Quando si parla di Italia, è inevitabile citare le sue tante meraviglie. Il bel paese è terra di arte, di storia, di cultura e - naturalmente - di buon cibo. Ogni regione d'Italia offre le sue specialità inimitabili. Solo recandoci in tali zone potremo gustare al meglio certi piatti. Pensiamo alla Toscana e alle sue tante squisitezze. Terra d'arte e di poesia, la Toscana eccelle anche nel cibo e nei vini. E una delle più note prelibatezze della terra di Dante è certamente la fiorentina. Si tratta di una succulenta bistecca con osso di carne bovina. Di dimensioni considerevoli, la fiorentina si consuma in compagnia. Ed è particolarmente buona ben al sangue. Ma è molto importante anche saperla accompagnare. Scopriamo insieme come fare e cosa scegliere.

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Occorrente

  • Per le patate al forno: 6 patate a pasta gialla o patate novelle, q.b. di sale. rosmarino, altre spezie
  • Per l'insalata: pomodori insalatari, insalata (Milano, Iceberg o Pan di Zucchero), q.b. di sale, aglio e olio
  • Per i fagioli all'uccelletto: 400 grammi di fagioli cannellini secchi, 3 spicchi d'aglio, 1 gambo di sedano, 400 grammi di polpa di pomodoro, un pizzico di zucchero, peperoncino, sale, pepe, olio extravergine d'oliva
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Con le patate al forno

Come base per un ottimo accompagnamento alla fiorentina troviamo le patate. Il modo migliore per accostarle a della carne è cuocerle al forno. Prendiamo quindi delle patate, a pasta gialla o novelle. Queste varietà sono perfette per la cottura in forno. Le patate novelle si possono cuocere intere. Se scegliamo le patate a pasta gialla, sbucciamole e tagliamole in tocchetti. Possiamo preventivamente lessarle per 20 minuti, ancora intere. In tal caso scoliamole, tagliamole e trasferiamole in una teglia, cospargendole d'olio. Inforniamo le patate a 180°C per 30 minuti, lasciandole ben dorare in superficie. Aromatizziamole con rosmarino e altre spezie (ottima la curcuma) e accompagniamo con esse la fiorentina.

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Con pomodori ed insalata

Una fantasia di pomodori ed insalata può accompagnare perfettamente una bistecca fiorentina. La freschezza dei pomodori contribuirà a bilanciare quello più corposo della carne. I pomodori insalatari ben maturi sono l'ideale per accompagnare le carni. Tagliamoli ad anello e raccogliamo i liquidi in un bicchiere. Il succo di pomodoro, infatti, si può usare per insaporire la fiorentina durante la cottura. Per l'insalata è preferibile utilizzare della verdura a foglia larga. Potremo utilizzare le foglie per creare un "letto" alla bistecca, da contornare con i pomodori. L'insalata iceberg, il tipo Milano e la Pan di zucchero si prestano bene allo scopo.

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Con i fagioli

I fagioli all'uccelletto rappresentano uno dei contorni migliori per la bistecca fiorentina. Sono anch'essi tipici delle tradizioni culinarie della Toscana, in particolare di Firenze. I fagioli all'uccelletto sono dei fagioli di tipo cannellini da insaporire con aglio, pepe, peperoncino e salvia. Tutte queste spezie arricchiranno sia i fagiolini sia la bistecca. Metteremo a bagno i fagioli in acqua fredda a partire dalla sera precedente la cottura della bistecca. In seguito li scoleremo e aggiungeremo aglio, sedano, salvia e pepe in quantità modeste. Portiamoli quindi a bollore e scoliamoli. In una bassa pentola, aggiungiamo due spicchi interi di aglio, olio e peperoncino. Aggiungiamo i fagiolini e la polpa di pomodoro e rosoliamoli a fuoco basso per 20 minuti. Con questi squisiti fagioli potremo accompagnare la bistecca fiorentina.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Usate la fantasia: pensate a degli abbinamenti particolari, facendo riferimento alla vostra cucina regionale o agli accostamenti tra carni e spezie negli altri paesi del mondo.

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