Come cucinare una bistecca alla fiorentina

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La bistecca alla fiorentina, il cui nome deriva dall'inglese beef-steak, indica la costola di bue o meglio una braciola col suo osso all'interno. L'osso a forma di T è ricoperto da filetto e controfiletto. E' un piatto tipicamente toscano. Si tratta di carne di vitellone e di scottona da cuocere al sangue sulla brace o sulla griglia. Il gusto di questo piatto dipende dal modo in cui viene cotto. Deve risultare morbido e succoso all'interno e colorito all'esterno. In questa guida, vedremo come cucinare una bistecca alla fiorentina.

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La storia della bistecca alla fiorentina è antica quanto la città da cui deriva il suo nome. Esso si fa risalire alla cosiddetta festa di San Lorenzo (durante la quale la città era tutta illuminata e si usava arrostire la carne di vitello) che si tiene il 10 Agosto e alla famiglia dei Medici. All'epoca dei Medici, Firenze era sempre piena di turisti e si racconta anche che, in occasione della festa di San Lorenzo, ai mercanti e agli aristocratici anglo-sassoni che chiedevano: "beef steak please!", veniva offerta la carne arrostita. Essi, chiamandola beef-steak, ossia fetta di manzo, diedero il nome a quella che noi, oggi, chiamiamo bistecca.

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Preparazione. 
Prima di essere cotta, la bistecca fiorentina, ossia la carne di manzo deve essere frollata per almeno 20 giorni. E' preferibile che la carne, al momento della cottura, sia a temperatura ambiente e grassa e non fresca, cioè non appena tolta dal frigorifero. Per quanto riguarda la cottura sulla griglia, è consigliabile utilizzare una brace di carbone di legna. Deve essere cotta sulla griglia, così com'è, cioè senza condimenti di alcun genere. Il calore della brace deve essere forte, ardente (determinato da carboni che fanno pochissima cenere) e tale da cuocere la carne in pochissimi minuti e da entrambi i lati. Cuocetela per 3 massimo 5 minuti fin quando non si sarà formata una crosta e saranno scomparse le tracce di sangue, per questo motivo giratela una sola volta e cuocetela anche dalla parte dell'osso per altri 3 o 5 minuti. Aggiungete il sale sul lato appena cotto.

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Approfondimento

Come cucinare la fiorentina
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A fine cottura, potete insaporire il vostro piatto con una manciata di pepe, un filo d'olio o un fiocco di burro. Può essere gustata e accompagnata da contorni come i fagiolini cannellini all'olio torbo, l'insalata verde o le patate al forno o da un bel bicchiere di vino Chianti. E inoltre, prima di servire la vostra bistecca, tagliatela a cubetti.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Sono sconsigliate per la cottura di questo tipo di bistecca: griglie a gas, elettriche...piastre.
  • Quando dovete girare la carne, mentre è sulla brace, non usate "forchettoni"che possano rompere la crosta che si forma all'inizio, ma usate delle pinze che vi permettano di voltare la carne in maniera delicata.

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