Come disossare la gallina faraona

25 10 2016
Annalisa Spasiano

1/6 – Introduzione

La gallina faraona ha perso ormai la sua prerogativa di piatto per le grandi occasioni; essa compare sempre più di frequente nei menù familiari grazie anche alle più perfezionate tecniche di allevamento che ci permettono di gustare una carne più nutriente e saporita a prezzi relativamente bassi durante tutto l’anno. Le caratteristiche di questo volatile variano a seconda della provenienza: quelle nostrane raggiungono i 5-6 kg di peso e hanno una carne tenera e delicata. Premesso questo, vediamo come disossare la gallina faraona.

2/6 Occorrente

Coltellino
Forbici da cucina

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Questa operazione richiede pazienza, pratica e una certa forza. Innanzitutto è bene disossare il volatile appena è stato ucciso o almeno non lasciare passare più di 24 ore, in modo che le fibre siano ancora elastiche. Tenendo la gallina appoggiata sul dorso, iniziare con l’apertura posteriore fatta per togliere i visceri e, utilizzando un coltellino molto affilato e flessibile, si liberano le due ossa terminali della schiena, si spezzano con le mani e si strappano. Si introducono le mani all’interno, inserendo i pollici tra le ossa della schiena e quelle della carcassa e, premendo con forza, si cerca di spezzare la spina dorsale; col coltello, si deve poi spolpare e staccare dalle giunture delle cosce quest’osso principale, estraendolo con molta attenzione.

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A questo punto, procedendo con la punta del coltello, si disossano le due cosce tagliando i tendini con un paio di forbici ben affilate. Aiutandosi con le mani, con le forbici e con il coltellino, si tagliano e si spolpano le costicciole della carcassa, quindi si estraggono. Ora, sempre con le mani e con una certa forza, si stacca dalla cartilagine l’osso dello sterno e con il coltello si solleva delicatamente dallo sterno stesso la polpa del petto. A questo punto, rivoltando all’esterno la gallina, si scoprono le ossa della schiena e si rimuove l’ossicino a forma di “V” che si trova nella parte terminale del petto nel seguente modo: si vibra un colpo netto sulla lama del coltello, si spezza l’ossicino nel punto di congiunzione, poi si tolgono anche l’esofago e l’osso del collo.

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Con molta attenzione, ora si devono disossare le ali sempre utilizzando il coltellino, cominciando dall’osso centrale della prima parte e terminando con gli ossicini della seconda articolazione dell’ala, staccandoli dalla giuntura delle alette che verranno tagliate al netto della fine. Ora la gallina faraona è pronta per essere farcita; gli eventuali strappi prodotti nella pelle possono essere cuciti con l’aiuto di un ago da cucina e di un filo incolore.