Come disporre la frutta sulla crostata

13 09 2018
Elena Barsanti

1/5 – Introduzione

Disporre la frutta su una bella torta di pan di Spagna oppure su una base di pasta frolla è una vera e propria arte: la decorazione perfetta, infatti, serve a soddisfare sia il palato che la vista e tutto ciò stimola il desiderio di assaggiare il dolce. I pasticceri studiano costantemente la presentazione della frutta nelle loro composizioni, e da essi dobbiamo imparare. Le tecniche per disporre la frutta fresca sulla classica crostata sono varie, ma ovviamente sono anche personalizzabili: i criteri che generalmente si adottano sono relativi agli abbinamenti cromatici, alle sequenze ritmiche e alle forme geometriche e i migliori risultati estetici si ottengono accostando fino ad un massimo di quattro colori. Le sequenze ritmiche devono procedere secondo schieramenti omogenei, le forme geometriche, invece, si ottengono con il taglio: per un bell’effetto è consigliabile tagliare a spicchi alcuni frutti, come mele, pere e agrumi altri, invece, è preferibile reciderli a metà, come fragole e prugne per sfruttarne anche la struttura interna. L’importante è evitare che la frutta diventi un elemento scomodo, quindi i pezzi dovranno in ogni caso essere piuttosto piccoli. Ciò che conta, è rivestire la frutta che decora il dolce con una gelatina e se possibile di sapore neutro oltre che trasparente che serve a mantenerla fresca, soda e lucida, impedendo l’ossidazione che non fa mai una buona impressione. In questa guida vedremo come disporre la frutta sulla crostata.

2/5 Occorrente

Frutta fresca di stagione
Base di pasta frolla o brisée già cotta in forno
Ripieno di crema pasticcera, panna o ricotta
Gelatina di albicocche o di amido di mais per lucidare

3/5 – Scegliere la frutta

Prima di disporre la frutta sulla crostata, è bene scegliere che cosa combinare. In base al tipo di frutta che si ha a disposizione le forme geometriche che si possono ottenere sono moltissime; successivamente bisogna lavare, asciugare e tagliare in pezzi uguali i frutti selezionati, disporli in ciotole separate e irrorarli con del succo di limone per prevenirne l’ossidazione. Con una crostata di forma rotonda si possono creare dei cerchi concentrici, alternando tre diverse sequenze di frutta; con una crostata quadrata o rettangolare, si riproduce il perimetro della base, fino al centro. Ricordate che una buona forma prevede che frutti piccoli e grandi si susseguano in cinte concentriche, impiegando i frutti più piccoli come effettiva decorazione e quelli grandi per fare la struttura.

4/5 – Preparare la base

Prima di iniziare a mettere la frutta sulla crostata di deve preparare una base in modo tale che i pezzi non vadano in giro. Riempire il fondo della crostata già cotta con un composto morbido, a scelta tra crema pasticcera, panna o latticino fresco: la frutta è ricca di acido e contrasta amabilmente con le creme. Disporre la frutta tagliata cominciando dal perimetro esterno, comporre una fila regolare per ciascun tipo di frutto: è possibile creare una scala di tonalità cromatiche, dalla più scura alla più chiara; le porzioni più grandi verso l’esterno, quelle più piccole al centro. È importante che ogni schieramento abbia la stessa forma della base di pasta.

5/5 – Aggiungere la gelatina

Finito di disporre la frutta sulla crostata, bisogna passare a proteggerla dall’azione ossidante dell’aria lucidandola con della gelatina: si può adoperare quella di albicocche già pronta per l’uso oppure una a base di amido di mais. Per preparare quest’ultima, si versano in un pentolino 200 ml d’acqua, 75 g di zucchero e 10 g di amido, si mescola fino a quando non diventa lucida e densa e si lascia raffreddare. Una volta che la gelatina sia pronta per l’uso si stende sulla superficie della frutta con un pennello per pasticceria oppure una spatola in plastica o legno e si ripone la crostata in frigorifero perché riposi e solidifichi.