Come fare il polpo con cipolla

30 05 2018
Claudia Fonte

1/5 – Introduzione

Il polpo è una delle delizie di mare che compare sulle nostre tavole, soprattutto d’estate quando è più facile reperirlo sui banchi del mercato o del pescivendolo di fiducia.
Esso si presta ad esser preparato in svariati modi, il più classico dei quali è rappresentato dall’insalata di polpo, servita fredda con verdure di stagione, ma è altrettanto frequente la sua cottura in umido, quella alla Luciana o quella del polpo ubriaco, tipica quest’ultima delle ricette regionali del sud Italia.
Una proposta, forse un po’ insolita, ma di sicuro effetto è rappresentata dalla preparazione del polpo con la cipolla.
Di seguito vi indicherò come fare.

2/5 Occorrente

1/2 kg di polpo.
Un gambo di sedano.
1 carota
6 cipolle
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
1 bicchiere di vino rosso.

3/5 – Scegliere il polpo

Il primo passo da compiere per realizzare una perfetta pietanza col polpo è naturalmente rappresentato dalla scelta di un buon esemplare.
Vi sono taluni indici per riconoscere un buon polpo che ci dicono molto sulla sua bontà.
È innanzi tutto necessario diffidare dei polpi che abbiano un colore sbiadito e una carne poco soda: entrambi sono indici di scarsa freschezza.
Uno sguardo ai tentacoli appare poi fondamentale. Essi devono essere ben distesi in quanto la loro arricciatura è indicativa del fatto che si tratta di polpi decongelati. Il fatto poi che ogni tentacolo presenti un’unica fila di ventose, al posto delle due parallele, ci dice che siamo in presenza di un polpo di qualità poco pregiata.

4/5 – Ammorbidire la carne del polpo

Dopo aver proceduto alla pulitura del polpo sciacquandolo sotto l’acqua corrente e rimuovendo gli occhi e il becco, è necessario ricorrere a taluni trucchetti per fare in modo che la carne del polpo venga ammorbidita. È notorio infatti che è proprio questo il passo più importante per la buona riuscita di una pietanza col polpo, dal momento che sono grandi i rischi che la bontà del piatto finale venga compromessa da una carne che risulti gommosa o troppo dura.
Sono tanti i rimedi casalinghi suggeriti dalla tradizione per rendere tenera la carne del polpo: dalla violenta battitura del polpo contro una superficie dura alla battitura dei tentacoli con un batticarne con l’obiettivo di spezzarne le fibre.

Un rimedio di sicura efficacia è rappresentato dal riporre il polpo fresco appena comperato nel congelatore per almeno dodici ore e farlo poi scongelare in maniera naturale.
Il congelamento farà sì che l’acqua (di cui è prevalentemente costituito il polpo) si gonfi, spezzandone le fibre.
A questo punto il nostro polpo sarà pronto per essere cucinato.

5/5 – Cucinare il polpo con le cipolle

Immergiamo il polpo in una pentola badando che sia interamente ricoperto d’acqua fredda e cuociamo a fiamma vivace.
Decorsa una decina di minuti dall’ebollizione, spegniamo e lasciamo che l’acqua si raffreddi prima di estrarlo.
Tagliamo il polpo a pezzi e uniamolo al trito di sedano e carote che avremo frattanto fatto appassire in una casseruola in olio evo.
Facciamolo rosolare per pochi minuti e aggiungiamo il vino lasciando che sfumi.
Uniamo a questo punto le cipolle che avremo previamente affettato, aggiungiamo un po’ d’acqua calda e copriamo con un coperchio affinché le cipolle si stufino rilasciando l’acqua di vegetazione e insaporiscano così il polpo.
Cuociamo a fiamma bassa per circa 15/20 minuti.
Durante la cottura assaggiamo il sughetto e regoliamo di sale e pepe.
Controlliamo che, trascorso il tempo indicato, la cipolla si sia appassita amalgamandosi al sugo di cottura che deve risultare cremoso. Se così non fosse e il sugo fosse ancora troppo liquido, togliamo il coperchio e lasciamo cuocere ancora un po’ affinché l’acqua in eccesso evapori.
Serviamo, a questo punto, il nostro polpo con cipolle come secondo piatto o come gustoso contorno.