Come fare la pasta di segale

12 06 2018
T. L.

1/6 – Introduzione

La segale è un cereale di montagna molto diffuso in tutta Europa, conosciuto sin dai tempi antichissimi. Può essere di due tipi: quello invernale, detto “grande segale”, e “segale dormiente”, seminata ad ottobre prima del gelo. L’unica differenza fra i due tipi è la capacità di resistere a temperature più o meno estreme. I valori nutrizionali, invece, sono identici. Fra le numerose proprietà di questo cereale vanno annoverati i macronutrienti contenuti al suo interno: le vitamine, specie del gruppo B, i sali minerali, fra cui fosforo, potassio, magnesio e calcio, fibre e proteine. In particolare, la segale è ricca di lisina, un aminoacido che contribuisce a mantenere sane le pareti dei vasi arteriosi. Oltre ad essere una panacea dal punto di vista nutrizionale, si presta, sotto forma di farina, alla realizzazione di numerose ricette gastronomiche, alcune delle quali di carattere tradizionale. La pasta di segale che vi proponiamo è una ricetta salata, semplicissima da realizzare. Ottima come alternativa a quella di grano duro, è utilizzata in cucina come base di pizza, pane, panini e focaccia. Vediamo insieme come farla e gli ingredienti necessari.

2/6 Occorrente

500 gr di farina integrale di segale
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
12 g di sale
80 gr di farina di semola rimacinata per la lavorazione
400 ml di acqua
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero

3/6 – Unite lo zucchero al lievito

Innanzitutto, setacciate in una terrina la farina integrale di segale, ed eventualmnete quella di tipo 0. Mescolate accuratamente e fate una fontana. Al centro della fontana create un incavo, all’interno del quale versate 100 ml dell’acqua in dotazione, il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero. Inglobate una minima parte di farina, e mescolate. Coprite la terrina con un telo pulito e lasciate che l’impasto riposi 15 minuti, il tempo ideale per far attivare il lievito. Trascorso questo tempo, mescolate delicatamente gli altri ingredienti. Unite il sale, spargendolo ai lati della fontana, l’olio extravergine d’oliva e una parte dell’acqua. Impastate il tutto, e man mano che l’impasto prende forma aggiungete l’acqua rimanente.

4/6 – Lavorate l’impasto

Trasferite l’impasto ottenuto su un piano da lavoro opportunamente infarinato con la semola, e lavoratelo piuttosto energicamente. Trascorsi 15 minuti, il tempo ideale per rendere la pasta soffice, elastica e perfettamente liscia, formate una palla. Potete svolgere questa operazione anche con la planetaria. Arrivati a questo punto, prendete una ciotola di medie dimensioni, quindi infarinatela per bene e poggiate al suo interno la palla di pasta ottenuta. Lasciatela riposare per almeno 2 ore, il tempo necessario che raddoppi il suo volume. Mettetela in un luogo asciutto, lontano da correnti d’aria. A tempo debito, riprendete la pasta e fatela scivolare sulla spianatoia con delicatezza.

5/6 – Infornate e servite

Giunti a questa fase dell’operazione, non vi resta che realizzare la preparazione salata adatta alle vostre esigenze. Per la realizzazione del pane, create una pagnotta, incidetela a croce sulla superficie e mettetela a lievitare per un’ora prima di infornarla a 200 gradi per 30 minuti. Lo stesso vale per i panini. Sia pane che panini possono essere arricchiti da semi vari. Per la focaccia, stendete la palla nella teglia unta e cospargetela di un’emulsione di acqua, olio evo, e sale grosso. Fatela riposare mezz’ora e successivamente infornatela a 200 gradi per 20 minuti. Per la pizza, suddividete la palla in panetti, e stendeteli nelle teglie leggermente unte di olio. Cospargete di pomodoro condito la superficie e lasciatele riposare, coperte, ancora un’ora. Infornate a 220 gradi per 15 minuti. A metà cottura, estraete la teglia dal forno e farcite a piacere.