Come fare lo zucchero soffiato

08 08 2017
Domenica Magno

1/6 – Introduzione

La tecnica per realizzare lo zucchero soffiato, ultimamente di gran moda, offre quindi la possibilità di realizzare meravigliose sculture preparate proprio con questo ingrediente. Nella guida che segue vi saranno forniti alcuni consigli preziosissimi su come fare in modo autonomo lo zucchero soffiato direttamente a casa vostra.

2/6 Occorrente

Una pentola in rame
Contenitori in plastica
250 g. di zucchero
50 g. di glucosio
7/8 cucchiai di acqua
Colorante a scelta

3/6 – L’ingrediente cardine

Lo zucchero rappresenta indubbiamente l’ingrediente cardine di tutti i dolci migliori e riuscire a “modellarlo” creando effetti “coreografici” è indubbiamente un enorme stimolo per qualsiasi pasticcere, sia esso alle prime armi oppure un po’ più esperto. Dovete sapere che la cottura dello zucchero attraversa ben cinque fasi: filante (quando lo zucchero inizia a sciogliersi), soffiato (quello che serve a noi), palla forte, rompente e caramello (quando lo zucchero assume un colore scuro e diventa, appunto, caramellato). Mentre la cottura dello zucchero continua dovrete rigirare il composto per evitare che si attacchi ed eliminare piano piano i granelli di zucchero e la schiuma che si formano in superficie e che andranno buttati. Appena vedrete lo zucchero divenire più denso dovrete toglierlo dal fuoco e poggiarlo su un tavolo da lavoro in marmo.

4/6 – La procedura

Procuratevi una pentola in rame con il fondo concavo, dei contenitori in plastica che vi serviranno per la lavorazione dello zucchero e infine un pesa-sciroppo. Per ottenere una dose di zucchero da soffiare sarà necessario disporre di 250 gr di zucchero in pezzi, 50 grammi circa di glucosio e 7/8 cucchiai di acqua. Formate delle piccole palline che poi potrete lavorare conferendo loro la forma desiderata. La lavorazione è particolarmente faticosa, poiché spesso lo zucchero tende a spezzarsi. Per far scivolare meglio le mani tenete vicina una bacinella di acqua che vi sarà utile per poter inumidire frequentemente le dita ed agevolarvi, quindi, nella modellazione delle vostre statuette fino a quando avrete ottenuto la forma che più vi piace. Una volta terminato il lavoro lasciate asciugare il tutto per una mezza giornata.

5/6 – Le sculture colorate

Nel caso in cui vogliate realizzare delle sculture colorate dovrete acquistare anche del colorante alimentare del colore che preferite e amalgamarlo insieme a tutti gli ingredienti. Per iniziare la lavorazione sarà necessario porre nella pentola di rame tutti gli ingredienti e attendere fino a quando lo zucchero sarà completamente fuso mantenendo la giusta temperatura di cottura bassa.