Come impiattare il carpaccio di manzo

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tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il carpaccio è un piatto a base di carne cruda, nato nel 1950 all'Harry's bar di Venezia, ad opera dello chef Giuseppe Cipriani, che creò questo piatto come omaggio alla cara amica, contessa Amalia Nani Mocenigo, la quale, per motivi di salute non poteva assumere carne cotta. Il nome invece fu un omaggio al pittore Vittore Carpaccio. È una pietanza molto fresca, adatta principalmente alla stagione estiva. Se amate la carne cruda questo tutorial fa per voi e vi insegnerà ad impiattare il carpaccio di manzo nel miglior modo possibile.

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Occorrente

  • Controfiletto di manzo
  • succo di limone
  • sale
  • pepe in bacche e macinato
  • funghi
  • pomodori pachino
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Il carpaccio necessita di pochi ingredienti per essere realizzato, ma proprio per la sua semplicità ha bisogno di seguire una regola fondamentale: "minore è il numero di ingredienti e maggiore deve essere la qualità degli stessi". Detto ciò procediamo. Il taglio migliore per il carpaccio è il controfiletto di manzo, tagliato sottile ma senza rompere le fettine. Se prendendolo in mano notiamo che la carne è un po' spessa possiamo batterla col dorso del coltello. Una delle caratteristiche di questo piatto è la marinatura che serve a cuocere leggermente la carne ed è a base di limone.

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In una ciotolina di vetro mettiamo il succo di limone, un pizzico di sale, pepe macinato fresco e in bacche e lasciamo macerare per un ora. Intanto disponiamo le fettine di carne su un piatto piano. Il carpaccio va servito già porzionato, quindi dobbiamo preparare tanti piatti per quanti commensali saranno a tavola. Con il mixer ad immersione emulsioniamo la salsina e mettiamola sulla carne. Bastano 15 minuti per marinare il manzo correttamente. A questo punto laviamo e asciughiamo accuratamente la rucola, meglio se selvatica perché esalta il gusto piccantino di questa verdura, e mettiamone una piccola quantità sulla carne.

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Diamo alla rucola una forma piramidale per valorizzare l'altezza del piatto. Da una mollica di parmigiano ricaviamo delle scaglie adagiamole sulla sommità del piatto. Concludiamo mettendo ancora un filo di salsa e il piatto è pronto. Questa che abbiamo appena visto è la versione più classica del carpaccio, ma un altro modo per impiattare questa pietanza leggera, sana e molto estiva è quella di aggiungere dei funghi champignon tagliati a lamelle. Prendiamo i funghi, puliamoli bene con un coltellino per eliminare tutte le tracce di terra. Ricordate che i funghi non vanno mai lavati in acqua, perché si comportano come le spugne e l'acqua assorbita durante il lavaggio la rilasciano nei piatti, con un risultato pessimo. Gli champignon vanno aggiunti alla rucola insieme a qualche pomodorino pachino. Ecco come impiattare in modo diverso il carpaccio di manzo.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Preparate il carpaccio pochi minuti prima di andare in tavola
  • Se non amate la carne cruda potete sostituirla con la bresaola,

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