Come intenerire lo stufato di carne

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Lo stufato di carne viene preparato tagliando la carne a cubetti, presa dai tagli minori come il mandrino e i fianchi. Poiché lo spezzatino di carne proviene da una parte dell'animale che si esercita regolarmente, è molto magra e richiede una cottura lenta per diventare tenera. La carne diventerà dura e gommosa se viene cotta ad alte temperature in forno o in ebollizione in una pentola con l'acqua. Vediamo allora come intenerire lo stufato di carne.

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Brasatura

Questo processo consiste nel cuocere la carne lentamente in una piccola quantità d'acqua. La chiave per una buona brasatura è mantenere la temperatura sufficientemente bassa per abbattere il collagene nelle fibre della carne ma, allo stesso tempo, deve essere abbastanza alta da eliminare i microorganismi. Dunque, la temperatura ideale per stufare la carne è compresa tra 180 e i 190 gradi se cotta su fornello; mentre per la cottura in forno la temperatura dovrà essere tra i 300 e i 325 gradi.

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Marinatura

Un altro modo per intenerire lo stufato di carne è la marinatura. Con questo processo di cottura, è possibile insaporire i tagli di carne più duri, oltre che intenerirli. Il segreto per una buona marinatura è il contenuto di acido: la marinatura deve includere l'aceto, il limone, il succo di pomodoro, il vino e il latticello come ingredienti principali per fornire il contenuto di acido necessario. L'acido nel liquido aiuta ad abbattere il collagene nelle fibre della carne per rendere quest'ultima meno dura. Eventuali spezie possono essere tranquillamente aggiunte al liquido per fornire ulteriore sapore. Lo stufato di carne deve essere marinato in un contenitore coperto per 12 ore o in frigorifero. La carne marinata stufata può essere cucinata sulla griglia o con qualsiasi altro metodo desiderato.

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La cottura

Per dei risultati migliori, utilizzare un tegame o una pentola bassa con un coperchio che si adatti perfettamente per impedire il passaggio dell'aria durante la cottura. Le pentole più profonde possono contenere più vapore, che fa cuocere la carne più velocemente. Affettare sottilmente o sminuzzare la carne è un altro trucco per ammorbidirla, in quanto vengono abbattute tutte le fibre. Stufare o cuocere a fuoco lento per almeno due ore, evitando i metodi di cottura secchi come la frittura o la cottura alla griglia e la cottura ad alta temperatura. Questi metodi, infatti, possono rendere le fibre muscolari della carne ancora più forti, ostacolando il processo di intenerimento.

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