Come levare le lische al pesce

14 09 2018
Nicola Tenani

1/7 – Introduzione

Una delle eccellenze della cucina italiana è quella che prevede la preparazione di piatti a base di pesce, sia d’acqua dolce che di mare.La gastronomia prevede decine di ricette di tutti i tipi: carpioni, al cartoccio, al sale, fritti dorati in abbondante olio, insomma, una gamma incredibile di sapori pronti a deliziare a tavola i nostri convitati.Il pesce però prevede alcuni accorgimenti che iniziano nel momento della scelta, acquistando pescati freschi sia nei negozi che nei mercati.Una volta effettuato l’acquisto è il momento di passare alla pulizia e il momento più delicato è quello che prevede di levare le lische.Quando pensiamo al pesce, il primo pensiero è sempre rivolto all’annoso problema delle lische! La paura di non riuscire a rimuovere correttamente le lische, ci porta a desistere dal cucinare un’alimento nutrizionalmente importante per il nostro benessere. In realtà, eliminare le lische dal pesce è piuttosto semplice. Ciò di cui avremo bisogno sono pochi utensili adatti e un pizzico di pazienza! Andiamo allora a scoprire insieme come levare le lische al pesce.

2/7 Occorrente

Coltello affilato
Pinzette

3/7 – Gli utensili

Tutto e pronto: il pesce è disposto sul tagliere, una gustosa ricetta ci aspetta, rimane solamente l’operazione principale, ovviamente avremo già desquamato il pesce, se è pesce ricoperto di squame, e ciò rappresenta la grande percentuale delle specie ittiche, taglieremo le pinne e la coda, toglieremo con cura le interiora lavandolo aperto sotto acqua corrente (per aprire il pesce useremo un coltello affilato seguendo la linea ventrale, ora è il momento di pensare alle lische.Per levare le lische dal pesce correttamente, in realtà sono necessari solo due utensili. Vediamo quali! Muniamoci quindi di un coltello ben affilato, lo stesso con il quale abbiamo tagliato il ventre. In commercio possiamo trovare anche alcuni modelli provvisti di un’apposita lama per sfilettare. Il secondo utensile di cui avremo bisogno è una pinzetta. Andrà bene di qualsiasi tipo. Grazie a questo piccolo utensile saremo in grado di rimuovere anche le spine più piccole e situate nei punti più difficili da raggiungere. Una volta recuperati questi due semplici strumenti, saremo in grado di eliminare le lische dal pesce velocemente. Teniamo sempre a mente che più la carne del pesce sarà tenera, più semplice risulterà la rimozione delle lische.

4/7 – La deliscatura

Il metodo per levare le lische è piuttosto semplice e applicabile generalmente a tutte le tipologie di pesce. È però importante ricordare che alcuni pesci possono avere una maggiore quantità di squame. Per questo motivo è importante, in fase di pulizia, raschiarli con più decisione. Iniziamo andando a pulire per bene sia l’esterno che interno. Rimuoviamo le interiora, poi laviamo bene il pesce dentro e fuori, operazioni di cui abbiamo già parlato me che è sempre bene ricordare per non operare in maniera errata. Lasciamo quindi sgocciolare via l’acqua. Con una mano andiamo ora a bloccare la testa. Con il coltello eseguiamo quindi un’incisione appena sotto la testa. Ora, con delicatezza, tagliamo seguendo il senso della lunghezza del pesce fino alla coda. Seguite bene la linea di taglio cercando di mantenere la mano ben salda sul coltello che dev’essere obbligatoriamente molto affilato affinché scivoli nella carne incidendola. Un coltello poco affilato potrebbe fermarsi durante il taglio per poi scivolare e provocare tagli, è davvero importante l’affilatura per tagli senza problemi, siate davvero accorti durante la sfilettatura.Ripetiamo quindi la stessa procedura anche dall’altro lato. Adesso possiamo comodamente eliminare tutte le pinne, eseguendo tagli netti dai due filetti ottenuti.

5/7 – la filettatura

Ora che il pesce è pronto, possiamo andare a rimuovere le lische. Aiutandoci con il coltello, andiamo a eliminare per prime quelle poste esternamente ai due lati. Prendiamo ora le pinzette e andiamo a rimuovere ogni eventuale spina dalla carne. Per assicurarci di rimuovere anche quelle più piccole, passiamo sulla carne i polpastrelli lentamente e con cura. Estraiamo le lische con attenzione, evitando di spezzarle. Prima di passare alla cottura del pesce, decidiamo se rimuovere la pelle oppure no.