Come mantecare la pasta in padella

12 06 2017
Marzia Cerulli

1/7 – Introduzione

La pasta, il piatto tipico associato all’Italia per antonomasia, sembra nascondere ancora delle insidie per i cuochi in erba. Spesso infatti, una volta ultimato il piatto, ci si accorge che maccheroni o riso non hanno legato bene con il condimento, e la pietanza quindi non ha quel bell’aspetto cremoso che tanto desideravamo. Il segreto per far sì che questo non accada è la mantecatura, un processo facile e veloce che si esegue a fine cottura in una padella separata. Scoprite nei prossimi passi come mantecare la pasta in padella, piccoli trucchi per assaporare uniformemente gli ingredienti utilizzati e per evitare che il sugo si scorpori dal tipo di pasta scelto durante l’impiattamento.

2/7 Occorrente

Sugo (o altro condimento)
Acqua di cottura
Parmigiano, basilico o altro per l’impiattamento finale

3/7 – Scolare la pasta

Cuocete la pasta normalmente, immergendola in abbondante acqua salata a bollore. Se di solito attendete che sia ben cotta per scolarla, per poterla mantecare dovrete invece comportarvi diversamente. Scolatela, dunque, qualche minuto prima della cottura completa; è sufficiente spegnere la fiamma tre minuti prima del solito per poter passare allo step successivo. Se avete già preparato il sugo in una padella a parte, preferibilmente un wok o comunque un tegame abbastanza ampio, trasferite qui la pasta. Per quest’operazione evitate di utilizzare lo scolapasta, poiché andreste ad eliminare totalmente l’acqua della cottura, indispensabile invece per la mantecatura. Preferite una schiumarola.

4/7 – Trasferire la pasta nel condimento

Man mano che scolate la pasta con la schiumarola, aggiungetela nella padella contenente il sugo ed incorporate mezzo mestolo cavo d’acqua di cottura. Quest’ultima contiene infatti un consistente apporto d’amido rilasciato dalla pasta in cottura, che funge da collante naturale e che consente al sugo di legare perfettamente con la pasta. Se avete superato questo step, trasferite il tegame sul fornello e, a fiamma bassa, terminate di cuocere sino a quando la pasta non avrà raggiunto la cottura che preferite. Man mano che cuocete, amalgamate la pasta col sugo e con l’acqua di cottura, utilizzando un forchettone di legno.

5/7 – Ultimare e impiattare

Durante la mantecatura, se notate che la pasta si sta asciugando, aggiungete ancora un po’ d’acqua con amido. Appena la pasta risulta cotta, spegnete la fiamma e procedete a servirla. Con la forchetta di legno o un mestolo prendete un po’ di pasta e, se si tratta di spaghetti, ruotateli all’interno del mestolo in acciaio per poi impiattare. In questo modo date la caratteristica forma tondeggiante alla porzione che andrete a posizionare sul piatto. Aggiungete un po’ di sugo sopra la vostra composizione, date una spolverata di parmigiano ed aggiungete, ai bordi del piatto, una fogliolina di basilico.