Come marinare la carne per il barbecue

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

La cottura di carni alla griglia o allo spiedo è una delle basi della nostra cucina. E’ uno dei metodi di cottura più ‘naturali’. Ben si presta anche alla cucina all’aperto e a occasioni conviviali come i pic nic fuori porta, ormai tradizionali in alcune giornate festive come Pasquetta o il I maggio. E’ la protagonista indiscussa delle serate estive in giardino con amici ma facilmente utilizzabile anche in casa, senza bisogno di particolari attrezzature. Le nostre grigliate saranno particolarmente apprezzate se avremo utilizzato per preparare le nostre carni una buona marinatura. La tecnica della marinatura nasce nel nostro Paese nel Rinascimento (anche se pare che in Cina venisse utilizzata già 2000 anni fa). All’epoca, non esistendo i moderni metodi di refrigerazione, lo scopo della marinatura era essenzialmente quello di evitare che la carne si deteriorasse. La composizione acida delle marinate infatti ritardava la proliferazione batterica. Oggi è la tecnica più conosciuta ed utilizzata per pretrattare le carni nella cucina casalinga al fine di insaporirle e renderle più tenere. Una marinatura ben eseguita può cambiare le sorti di una grigliata! Vediamo ora come come preparare e come marinare la carne per il nostro barbecue.

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Innanzi tutto eliminiamo dalla carne il grasso in eccesso. Teniamo presente che la marinatura è un trattamento superficiale, quindi avremo risultati ottimali se la carne ha uno spessore il più possibile uniforme. Viene assorbita dalla carne lentamente quindi, se abbiamo una pezzatura grossa, ci vuole davvero molto tempo prima che la marinata riesca ad impregnarla tutta e si corre il rischio che la parte più superficiale risulti alla fine di sapore un po’ troppo aspro. Si può anche iniettare con una siringa da cucina un po’ di liquido di marinatura all’interno, ma i risultati migliori si ottengono se si taglia la carne a fettine uniformi. I tagli di carne più adatti alla marinatura sono quelli poco grassi, e magari un pochino duri, come lo scamone, la fesa, le bistecche di controfiletto ma anche selvaggina, pollame, costine di maiale.

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Esistono diverse ricette di marinata. In tutte sono presenti queste categorie di alimenti: la componente acida: vino, birra, aceto, senape, succo di limone o di arancio,succo d'ananas, tutte sostanze liquide che hanno una acidità sufficiente a intaccare le proteine della carne e renderla più digeribile; la componente grassa: olio, burro, latte, sostanze che hanno lo scopo di fare da veicolo agli aromi; la componente aromatica: qui possiamo sbizzarrirci con spezie e erbe da cucina per personalizzare la nostra grigliata. Rosmarino, salvia, cumino,basilico pepe, dragoncello, fiori o semi di finocchio sono tutti sapori che ben si abbiano alle carni grigliate; sale: questo elemento permette alla carne di assorbire gli aromi degli altri ingredienti facendo in modo che i liquidi penetrino nelle carni e al tempo stesso che la carne rilasci i suoi succhi. La carne diventerà più o meno saporita e tenera a seconda del grado di acidità della marinata e del tempo in cui la lasciamo immersa.In seguito vedremo qualche ricetta nel dettaglio.

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Come utilizzare la marinata
 Prendete un contenitore grande a sufficienza da contenere la marinata e la carne. Utilizzate contenitori di ceramica, vetro o porcellana. E’ meglio evitare i contenitori metallici, mentre possono essere utilizzati anche gli appositi sacchetti in plastica a chiusura ermetica per marinature. Versate la marinata, miscelando bene gli ingredienti, quindi immergetevi la carne. La carne va riposta in frigorifero (da 2 a 8°c). Il tempo di marinatura varia a seconda del tipo di carne, della pezzatura e della temperatura (più è bassa la temperatura del frigorifero più il procedimento è lento). Trenta minuti di marinatura sono sufficienti per tagli di carne sottili, da una a quattro ore per pezzature grosse. Per far perdere il sapore di ‘selvatico’ a carni di agnello o cacciagione si possono lasciare immersi nella marinata anche un’intera giornata. Ricordatevi però che è sempre preferibile una marinatura breve a una troppo lunga. Essendo un composto acido, una immersione troppo lunga potrebbe far rilasciare liquidi alla carne che quindi tornerebbe ad indurirsi.Prima di portare la carne in cottura fatela riposare qualche minuto a temperatura ambiente, avendo cura di rimuovere tutta la marinatura.

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Ecco ora qualche ricetta: 
marinata al vino rosso (perfetta per carni rosse): 120 ml di vino rosso, 2 cucchiai di aceto balsamico, 2 teste di aglio schiacciate, 3 cucchiaini di timo. Unire tutto in un contenitore e mescolare bene, quindi immergere la carne. 
marinata allo yogurt (per carni di pollo e maiale): mezza cipolla tritata sottile, una testa d’aglio schiacciata, due cucchiaini di senape media, due cucchiai di olio, un vasetto e mezzo di yogurt bianco non zuccherato, 2 cucchiaini di limone, un pizzico di pepe nero. Far appassire per 4 minuti l’aglio e la cipolla nell’olio. Aggiungere le spezie e cuocere per altri 2-3 minuti. Togliere dal fuoco, versare in un contenitore e lasciare intiepidire. Aggiungere il limone e lo yogurt e mescolare bene. 
marinata alla birra: uno spicchio d’aglio, una scorza d’arancia non trattata, pepe, bacche di ginepro, salvia. Posarvi la carne e ricoprire di birra chiara. Marinare per due ore. 
marinata all’aceto balsamico: aggiungere alla carne parti uguali di aceto balsamico e olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, basilico e qualche grano di pepe nero. Marinare non più di mezzora
Lasciate libera la vostra fantasia di sperimentare nuovi accostamenti di sapori, magari facendo da cavia voi, prima di proporli agli amici!

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Marinare nel vino o nella birra la carne riduce le sostanze cancerogene che si sprigionano durante la grigliatura.
  • La marinata può essere utilizzata anche per spennellare la carne durante la cottura per evitare che si asciughi troppo.
  • La marinatura deve sempre avvenire in frigorifero e il recipiente deve essere coperto
  • non spennellate la carne con la marinatura residua dopo il termine della cottura perchè potrebbero essere presenti delle cariche batteriche
  • non marinare carne congelata. Assicuratevi che sia scongelata completamente

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