Come modellare il cioccolato fondente

28 04 2017
Domenico Mirko Pensato

1/6 – Introduzione

L’arte delle lavorazione del cioccolato può risultare complessa, ma con la giusta tecnica, le conoscenze appropriate e una fantasia creativa può diventare semplice e divertente. Il modo di modellare il cioccolato varia in base alla quantità di cacao presente in esso; ad esempio, la lavorazione del cioccolato bianco è totalmente diversa da quella del cioccolato fondente. In questa guida vedremo insieme come è possibile modellare il cioccolato fondente e alcune delle forme che gli possono essere attribuite.

2/6 Occorrente

Cioccolato fondente q.b.
Recipiente in alluminio
Spatola in acciaio
Coltello
Palloncini
Stuzzicadenti

3/6 – Temperate il cioccolato

La prima cosa da fare per modellare il cioccolato fondente è temperarlo. L’operazione di temperamento del cioccolato consiste nel lavorarlo a delle specifiche temperature. Fate quindi sciogliere il cioccolato a bagnomaria prendendo una pentola con dell’acqua e poggiandovi sopra un recipiente in cui metterete il cioccolato fondente tritato. Evitate che il vapore acqueo formatosi dall’acqua che bolle entri nel recipiente e fate riscaldare il cioccolato fino ad una temperatura di circa 50°C (circa 2 o 4 minuti). A questo punto rimuovete il recipiente con il cioccolato dalla fiamma e continuate a mescolare energicamente, misurando costantemente la temperatura con un termometro. Appena il cioccolato si sarà raffreddato fino al raggiungimento dei 27°- 29°C rimettetelo a bagnomaria e portatelo, sempre mescolando, alla temperatura di circa 32°C. A questo punto il vostro cioccolato sarà pronto per essere modellato a vostro piacimento.

4/6 – Create dei quadratini di cioccolato fondente.

Versate il vostro cioccolato fuso su una superficie in marmo per il raffreddamento. Per velocizzare il processo prendete una spatola di acciaio e stendete il cioccolato fino a dargli uno spessore di 4-5 millimetri in modo da renderlo uniforme. Quando sarà tiepido, ma non indurito, potrete inciderlo per ricavarne dei quadratini delle dimensioni che preferite. Una volta che il cioccolato si sarà completamente indurito, potrete utilizzare i vostri quadratini per decorare i vostri desserts oppure potrete decidere di mangiarli così come sono.

5/6 – Realizzate delle ciotole di cioccolato

Una delle tecniche più bizzarre per modellare il cioccolato fondente è l’utilizzo di un palloncino. Gonfiate il palloncino fino a fargli raggiungere la dimensione desiderata, spennellate la base con il cioccolato fondente temperato e lasciate indurire completamente. Basterà far esplodere il palloncino con uno stuzzicadenti per ottenere una simpatica coppa di cioccolato. Potrete riempire la vostra ciotola con frutta, gelato o con ciò che più gradite.