Come pastorizzare le uova senza termometro

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Tra i vari procedimenti che si possono usare in cucina, c'è la cosiddetta pastorizzazione, un processo che consente di abbattere la carica batterica presente in alcuni alimenti, nel momento in cui debbano essere usati crudi all'interno di una ricetta. Inoltre, in questo modo si lasciano inalterate tutte le proprietà dell'alimento stesso. In moltissime ricette, ad esempio quella del tiramisù, si devono usare le uova crude: ecco come pastorizzare le uova senza termometro.

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Occorrente

  • 6 uova
  • 150 grammi di zucchero
  • 50 grammi di acqua
  • cubetti di ghiaccio
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Il procedimento può essere applicato tanto alle uova intere che ai soli tuorli. Se si desiderano pastorizzare le uova intere, bisogna usare dello zucchero. All'incirca, le dosi sono di 100 grammi di zucchero per 6 uova. Con una frusta, si devono montare uova e zucchero, mentre a parte, con un pentolino messo sul fuoco, si deve preparare dello sciroppo, usando 100 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua. A questo punto, si avrebbe la necessità di un termometro da zucchero, che si può trovare facilmente in commercio, ma che non tutti possiedono. Bisogna verificare infatti che lo sciroppo sia alla giusta temperatura, ovvero 121 gradi centigradi.

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Se non si possiede il termometro, ci sono due modi empirici per verificare che lo sciroppo sia pronto: il primo consiste nell'osservare il momento esatto in cui comincia a fare delle bollicine in superficie; il secondo invece nell'usare le dita. Per non scottarsi, bisogna approntare una bacinella con acqua e cubetti di ghiaccio, immergerci la mano, e poi pizzicare lo sciroppo: se si forma una pallina chiara e molle, vuol dire che ha raggiunto i gradi desiderati; altrimenti, bisogna continuare a tenerlo sul fuoco fino a che ciò non accade. Questo sciroppo deve essere poi essere incorporato a uova e zucchero: il suo calore pastorizzerà le uova.

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Se si desidera invece pastorizzare solo i tuorli, il procedimento è comunque molto simile: per prima cosa si devono ovviamente sgusciare le uova e separare il bianco, l'albume, dal rosso, il tuorlo. Lo sciroppo va preparato allo stesso modo descritto in precedenza, mentre un albume va montato a neve con l'ausilio di un pizzico di sale. Anche le dosi sono le stesse: 100 grammi di zucchero per 6 uova. L'albume a neve va unito allo sciroppo, quando pronto, fatto gonfiare di nuovo e poi incorporato ai tuorli, per pastorizzarli. Preferibilmente, tanto le uova intere che i tuorli vanno usati per la ricetta desiderata subito dopo il trattamento di pastorizzazione.

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