Come preparare gli anelli di calamari in pastella

18 11 2017
Daniele Rinella

1/7 – Introduzione

Molto simile al totano, il calamaro si distingue da esso per il colore bianco-rosato punteggiato di rosso o di bruno e dalla forma delle pinne poste nella parte terminale che, il più delle volte, oltrepassano la metà del corpo. Il calamaro viene pescato tutto l’anno; in estate è più facile trovare esemplari di grossa taglia; i periodi migliori sono da gennaio ad aprile e da giugno a novembre. All’interno di questa guida, vi spiegherò come preparare una squisita ricetta utilizzando proprio questo ingrediente. In particolare, scoprirete come realizzare gli anelli di calamari in pastella.

2/7 Occorrente

Per la pastella: 200 gr di farina 00, 1 uovo, sale e pepe, acqua tiepida
500 gr di calamari
olio per friggere

3/7 – Pulire i calamari

Anzitutto, è necessario effettuare una piccola precisazione. Per i molluschi cefalopodi un requisito importante è la freschezza. Al momento dell’acquisto, infatti, accertatevi che la pelle del calamaro sia lucente e che l’occhio abbia un bel colore brillante. Inoltre, nel caso in cui il becco corneo si estragga troppo facilmente ed i tentacoli assumano alla base un colore violaceo e si stacchino senza alcuna difficoltà, rinunciate all’acquisto poiché i calamari non sono sicuramente freschi. Per quanto riguarda la pulizia, invece, ogni calamaro deve essere privato delle due pellicine, la prima rosacea e la seconda bianca, da cui è ricoperto: iniziate dalla parte terminale del sacco e spellate bene fino alla punta dei tentacoli. In seguito eliminate gli occhi ed il becco: per estrarre quest’ultimo effettuare una leggera pressione con i pollici.

4/7 – Preparare la pastella

Successivamente, dividete i tentacoli dal sacco e tagliate quest’ultimo in strisce traversali, ottenendo così degli anelli. Anche i tentacoli, se di grosse dimensioni, vanno tagliati in due o tre pezzi. Dopo aver fatto ciò lavate tutti i pezzi sotto un getto di acqua corrente e lasciateli asciugare per qualche minuto, quindi dedicatevi alla preparazione della pastella. Sgusciate l’uovo, separate il tuorlo dall’albume e montate quest’ultimo a neve soda. Versate in una terrina la farina, il tuorlo, il sale ed il pepe quindi, mescolando, unite acqua tiepida in quantità sufficiente ad ottenere una pastella dalla consistenza fluida. Incorporate delicatamente alla pastella l’albume montato a neve.

5/7 – Immergere gli anelli nella pastella e friggerli

Adesso immergete gli anelli di calamari ed i tentacoli nella pastella e poi sgocciolateli per bene, dopodiché fate scaldare abbondante olio in una padella e friggetevi i calamari, avendo l’accortezza di farli dorare in modo uniforme. Arrivati a questo punto sgocciolateli servendovi di un ragno o di un mestolo forato e poneteli su dei fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Infine trasferite i calamari su un piatto da portata e servite.