Come preparare i peperoni ripieni sott’olio

23 07 2018
Nicola Tenani

1/9 – Introduzione

Dal sud a tutta l’Italia una semplice ricetta si è diffusa negli ultimi anni per la sua facilissima preparazione e la golosità del sapore al palato: i peperoni ripieni sott’olio.Questo modo sfizioso di conservare il peperone, preparabile con diversi tipi di farciture ma noi oggi ci focalizzeremo sull’abbinata vincente peperoni/tonno, un’accoppiata la quale, unita ad altri ingredienti consente di preparare ottimi peperoni sott’olio pronti per diverse occasioni, richiede alcuni accorgimenti importanti, per quanto sulla scala delle difficoltà possiamo considerare questa ricetta gourmet di facile esecuzione.Una volta riposti nei vasetti, sterilizzati, immagazzinati nella dispensa, avrete sempre alla portata un prodotto ideale per composizioni di buffet in chiave finger-food, un contorno sfizioso pronto all’uso, ideale per accompagnare piatti di carne, grigliate al barbecue, decorare e insaporire focacce esaltando l’origine mediterranea della ricetta.Seguitemi e vi illustrerò come preparare i peperoni ripieni sott’olio con pochi, semplici, passaggi.

2/9 Occorrente

Peperoni
Acciughe
Tonno all’olio d’oliva
Capperi
Olive nere
Olio di semi di mais
Vasetti per la conservazione

3/9 – Le operazioni preliminari

Prima di cominciare bisogna munirsi di guanti usa e getta in lattice o vinile per proteggere le mani da irritanti bruciature. Inoltre è consigliabile, se si hanno molti peperoni, proteggere bocca e naso dalle forti esalazioni con una mascherina usa e getta. Questa precauzione è importante specialmente se si è soliti passare le mani sul naso e sulla bocca, in quanto si possono avere delle ustioni. All’inizio bisogna eliminare il gambo e la calotta dei peperoni con un coltello affilato e svuotarli di tutto il contenuto ed i semi. Dopo averli svuotati riponeteli in una bacinella colma d’acqua fredda. Infine risciaquateli con abbondante acqua fredda e corrente, per togliere le ultime impurità e lasciare che anche gli ultimi semini rimasti vengano rimossi dal getto d’acqua.

4/9 – La cottura

Nel frattempo ponte sul fuoco una capiente pentola d’acqua e portatela ad ebollizione in una miscela che prevede per ogni litro d’acqua un corrispettivo litro di aceto bianco. Quando il composto raggiunge il bollore bisogna immergervi pochi peperoni per volta e coprire il tutto con un coperchio. Dopo un minuto si prelevano i peperoni con una schiumarola e si adagiano con l’apertura verso il basso su un piano coperto da un canovaccio o da carta assorbente. È consigliabile non farli bollire più di un minuto per non farli inzuppare troppo di acqua. Bisogna procedere così con tutti i peperoni e lasciarli riposare per un giorno ed una notte.

5/9 – La prima ricetta

Gli ingredienti della prima versione per ogni chilo di peperoni piccanti sono: 600 g di tonno sottolio, dieci o dodici alici sottolio e due o tre cucchiai di capperi sotto sale o in salamoia. Bisogna sgocciolare il tonno e le alici e sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente. Si divide il tutto in tre piattini e si comincia a farcire i peperoncini con l’accortezza di porre all’interno di ognuno un paio di capperi capperi, un pezzetto di acciuga ed il tonno. Premete quindi leggermente con il pollice per riempire del tutto il peperone, basterà la pressione per far uscire l’acqua e riempire gli spazi vuoti con la farcia.Dopodiché adagiate il peperone in un vasetto di vetro e continuate nello stesso modo fino a farcirli tutti con l’accortezza di evitare di ritrovarvi vasi non completi.

6/9 – La seconda ricetta

Gli ingredienti del secondo ripieno per ogni chilo di peperoni sono: 300 g di tonno sottolio, 300 g di olive nere snocciolate, dieci alici ed un cucchiaio abbondante di capperi sotto sale o in salamoia. Iniziate la farcitura sgocciolando il tonno e le alici e successivamente riponetele in un mixer pronti per creare un patè di farcitura.Nel frattempo sciaquate sotto l’acqua corrente i capperi e le olive nere e aggiungeteli a loro volta nel mixer. Come ulima operazione, una volta che vi sarete assicurati che tutti gli ingredienti siano contenuti nel bicchiere del mixer, frullateli fino ad ottenere un composto omogeneo con cui si riempiono i peperoni uno ad uno. In seguito si mettono i peperoni ripieni in un barattolo di vetro.

7/9 – La conservazione

La conservazione può durare davvero a lungo: solitamente sino all’anno successivo quando, in piena stagione estiva, inizierà di nuovo il ciclo e la preparazione di questa sfiziossima ricetta.La tecnica di conservazione è affine a tante altre preparazioni sott’olio: una volta riempiti i vasi con il prodotto finito, aggiungete olio (i più consigliati in questo tipo di conservazione degli alimenti sono quello di mais e di girasole, ottimi conservanti con la proprietà di non alterare i sapori) sino al livello del bordo del vasetto, ma non chiudetelo, non ancora.Lasciatelo riposare tutta la notte per permettere all’aria di giungere in superficie.A quel punto rabboccate con altro olio, il livello sarà di conseguenza diminuito, chiudete il vasetto con il suo coperchio apposito e procedete alla sterilizzazione in acqua bollente lasciandolo immerso per metà per almeno venti minuti.Ora il peperone ripieno so’tt’olio è pronto ma sarà veramente maturo e nel pieno del suo bouquet aromatico dopo almeno quattro settimane, periodo minimo di omogeneizzazione degli aromi tra il frutto e il ripieno.

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9/9 Consigli

Tra le tante varietà di peperoni, la scienza agronomica ha selezionato due cultvar particolarmente indicate per la preparazione di questa ricetta: lo Cherry Bomb e il peperone ciliegia, dalla polpa croccante e compatta anche dopo mesi sott’olio e dalle dimensioni ideali per la farcitura