Come preparare il lardo in casa

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Il lardo costituisce allo stesso tempo gioia e dolore della tavola, gioia perché conferisce sapore e aroma alle ricette nelle quali viene utilizzato, dolore in quanto il lardo è ricco di grassi che aumentano il colesterolo. Evitato come la peste dai nutrizionisti e da chi segue una dieta, ricercato invece dagli amanti della buona tavola, il lardo è un alimento utilizzato oggi meno frequentemente di una volta, proprio per le sue peculiarità che, in una società dove i media martellano il consumatore perché abbia la giusta silhouette, lo relegano in un angolo della cucina. Il lardo è essenzialmente un taglio di carne di maiale, ricavato dal grasso sottocutaneo del collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale, dove è presente in uno strato più spesso. Come abbiamo scritto in precedenza, a causa dell'elevato potere calorico e dei grassi, molti dei quali saturi, presenti, viene utilizzato poco in cucina, ma, poiché fornisce un aroma molto intenso e ha sapore più deciso, può venire impiegato in quantità minori rispetto ad altri condimenti. È una tradizione della lavorazione italiana del maiale e si può anche preparare in casa. Vediamo quindi come procedere per ottenere un prodotto saporito e incredibilmente aromatico.

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Occorrente

  • Ingredienti per 2 kg. di lardo: 1 kg. di sale grosso
  • Odori vari (pepe nero, peperoncino, salvia, origano, rosmarino, timo, alloro)
  • Aglio q.b.
  • Un contenitore dal bordo alto in coccio o marmo
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La lavorazione del maiale, inteso come prodotto di artigianato tradizionale, è abbastanza complessa ma ottenere il grasso, o lardo, del maiale diventa semplice perché basta conoscere i punti giusti (la schiena). La parte migliore quindi è quella lombare, quindi per mani esperte basta asportare la parte interessata e procedere con la lavorazione. Se invece non avete a che fare con un intero maiale, ma volete comunque preparare il lardo fatto in casa, recatevi dal vostro macellaio di fiducia e chiedete un pezzo alto circa 10-15 cm compreso di cotenna. Quello che poi vi serve sono molteplici odori, in quanto il lardo preso da solo potrebbe essere utilizzato soltanto al posto dell'olio extravergine di oliva o del burro, come condimento o base per i sughi.

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Il lardo deve essere insaporito, sia con il sale (quello grosso) che con i diversi odori come pepe nero, peperoncino, salvia, origano, rosmarino, timo, alloro. Queste spezie vanno adagiate in un mortaio e schiacciate in modo abbastanza grossolano o, in mancanza di questo, macinate con un frullatore per pochi secondi. Procuratevi un contenitore in marmo o in coccio, che sono i materiali che meglio si prestano alla conservazione e alla stagionatura, e che quindi fanno al caso vostro. Il periodo migliore per la lavorazione è tra novembre e gennaio. Usate quindi qualche spicchio d'aglio da strofinare alle pareti del contenitore: anche questa operazione è mirata all'aspetto aromatico del pezzo di grasso da lavorare.

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Sistemate per primo uno strato di sale grosso alla base, alto circa un dito, poi spargete uno strato con gli aromi macinati. Adagiate su questo letto il pezzo di lardo e poi la cotenna in modo da avere una piccola vena di carne magra. Sopra versate ancora uno strato di aromi, aiutandovi con le mani per farlo attaccare anche ai lati e quindi aggiungete ancora uno strato di sale grosso. Potete liberamente ricoprire di sale anche gli spazi vuoti tra il pezzo di lardo e il contenitore, in modo da non lasciare spazio a infiltrazioni di aria. Chiudete il contenitore con un peso (un tempo usavano ceppi di legno o grosse pietre di mare). Oggi, più semplicemente basta chiudere con il coperchio o un altro contenitore pesante. Lasciate stagionare per circa 6 mesi in un luogo molto fresco e asciutto (va bene anche il vano delle verdure in frigo) o in cantina.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Il lardo è un alimento da usare con parsimonia.

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