Come preparare il panettone fatto in casa

di Simona Troni difficoltà: difficile

Come preparare il panettone fatto in casa Tipico del Milanese, il panettone è ormai presente su tutte le tavole d'Italia, durante le Festività natalizie. Questa ricetta propone il panettone classico, cioè con uvetta e canditi. E' una preparazione molto lunga e richiede l'utilizzo di un'impastatrice elettrica, in quanto la pasta va lavorata a lungo. Anche il processo di lievitazione va particolarmente curato: verranno seguite diverse fasi, con temperature e tempi diversi. Tutto questo lavoro però, verrà ripagato dall'ottimo risultato che otterremo alla fine. E' previsto anche l'uso dei tipici pirottini di carta che si trovano nei negozi di casalinghi ben forniti.

Assicurati di avere a portata di mano: Ingredienti: farina Manitoba 1 kg, 5 uova, 4 tuorli, 370 g di zucchero, 400 g di burro, 15 g di sale 1 cubetto di lievito di birra fresco, la buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone, 350 g di uvetta, 200 g di scorze di agrumi miste candite. Per la glassa: 2 albumi, 100 g di mandorle tritate grossolanamente (o lasciate intere a piacere) 180 g di zucchero, acqua qb

1 Come preparare il panettone fatto in casa Preparare un impasto con 200 g di farina, 100 g di acqua e 10 g di lievito. Coprire con pellicola e far lievitare per circa 12 ore in luogo fresco, ma non in frigorifero. Trascorso questo tempo, aggiungere all'impasto lievitato, detto "biga", altri 100 g di farina e 20 g di zucchero e 1 tuorlo. Amalgamare bene e porre a lievitare nuovamente per un'ora, stavolta a temperatura ambiente (circa 20°). Porre la biga nell'impastatrice ed unire 100 g di farina, 50 g di zucchero e un uovo intero. Azionare la macchina e lasciare amalgamare bene ed in fine aggiungere il restante lievito sciolto in 30 g di acqua tiepida, 50 g di farina. Continuare ad impastare fino a che il tutto sia perfettamente amalgamato. Tenere a temperatura ambiente per circa 8 ore.

2 A questo punto, con l'impastatrice in funzione a velocità bassa, unire all'impasto 3 tuorli, 200 g di zucchero e 100 g di farina. Quando tutto è perfettamente amalgamato, aggiungere ancora 4 uova, 100 g di zucchero, 450 g di farina, il sale e le scorze di agrumi grattugiate. Quando tutti gli ingredienti saranno stati perfettamente assorbiti dall'impasto ed il tutto si presenterà omogeneo, si potrà aggiungere la parte grassa, cioè il burro a temperatura ambiente. Per ultimi unire l'uvetta e la frutta candita. Il risultato finale sarà quello di un impasto perfettamente omogeneo, sodo e lucido, che si stacca dalle pareti della ciotola.

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3 Lasciare la massa a riposare in frigorifero, in un contenitore chiuso e capiente per 12 ore.  Estrarre quindi l'impasto dal frigo e suddividerlo in due parti uguali.  Approfondimento Come preparare le brioche fatte in casa (clicca qui) Deporre la pasta negli appositi pirottini da panettone, che dovranno risultare pieni per circa 1/3 del loro volume.  Far lievitare la pasta negli stampi di carta per l'ultima volta a temperatura ambiente, coperta da un canovaccio.  Quando la pasta avrà raggiunto il bordo superiore del pirottino, o addirittura avrà debordato (occorreranno circa 6 ore), con un coltello molto affilato effettuare un taglio a croce sulla superficie dei panettoni e spalmare con burro fuso.  Porre in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, poi abbassare a 180° e terminare la cottura per ulteriori 35 minuti.  La pasta dovrà aver assunto un perfetto colore bruno, tipico dei classici panettoni .. 

4 Per la glassatura, amalgamare bene in una ciotola gli albumi e lo zucchero, aggiungendo man mano tanta acqua fino ad ottenere un composto fluido, ma consistente. Circa 10/15 minuti prima di spegnere il forno cospargere questa glassa sui panettoni e lasciarvi cadere sopra le mandorle.

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