Come preparare il risotto provola e funghi

11 04 2017
Maria Pia Adelfio

1/7 – Introduzione

La ricetta che proponiamo in questa guida è il classico e intramontabile risotto con funghi, arricchito nella sua preparazione con provola affumicata e speck. È un primo piatto prettamente autunnale perché è in questo periodo che troviamo i migliori funghi sul mercato; quando li acquistiamo, accertiamoci che le cappelle siano ben sode e che non siano intaccati dai vermi (che li renderebbero rapidamente immangiabili). Teniamo presente che i funghi dal momento dell’acquisto si possono conservare al massimo un paio di giorni e non in frigorifero (che è il loro nemico), ma in un luogo fresco e ventilato. La provola è un formaggio di origine meridionale, molto simile alla mozzarella ma con un gusto più deciso che, insieme allo speck, da al risotto quel retro gusto piccante. Se abbiamo solleticato un po’ la vostra curiosità, leggete i passi della guida che descriveranno come preparare il risotto provola e funghi.

2/7 Occorrente

400 g di riso arborio
250 g di funghi porcini
60 g di burro
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1,3 l di brodo
100 g di provola affumicata
100 g di speck
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
prezzemolo
sale e pepe q.b.

3/7 – Pulire i funghi

La preparazione del piatto ha inizio con la pulizia dell’ingrediente principale: prendiamo i funghi, puliamoli dal terriccio raschiandoli con un coltellino e strofinandoli con un panno umido (ricordiamo che i funghi non vanno mai lavati); successivamente separiamo i gambi dalle cappelle e tagliamoli a fettine sottili. In una casseruola, facciamo rosolare, uno spicchio d’aglio con 2 cucchiai di olio e, quando sarà imbiondito, eliminiamolo e aggiungiamo i funghi tritati e lasciamo cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

4/7 – Cuocere il riso

Nell’attesa che i funghi raggiungano la loro cottura, prendiamo lo speck e tagliamolo a listarelle; contemporaneamente eliminiamo la buccia alla provola e riduciamola a cubetti. Prendiamo una cipolla, tagliamola a fettine sottili e poniamola in una padella con un filo d’olio: quando si sarà un po’ rosolata, aggiungiamo il riso e un bicchiere di vino bianco e lasciamo evaporare per qualche minuto, mescolando. Versiamo, poi, del brodo bollente e aggiungiamone altro a mano a mano che il riso asciuga: facendo così il riso non si attacca e noi non saremo costretti a girare continuamente. Ricordiamoci anche di non coprire il riso durante la cottura.

5/7 – Mantecare il risotto

Pochi istanti prima della fine della cottura, aggiungiamo lo speck e i funghi e mescoliamo in modo che i due ingredienti si fondano bene. Il riso sarà cotto quando non assorbirà più brodo (normalmente dopo 15 minuti) e, a questo punto, togliamolo dal fuoco e mantechiamo il tutto aggiungendo la provola a pezzettini, un po’ di burro e una manciata di prezzemolo tritato. Infine, mescoliamo e poniamo il risotto su un piatto da portata, portiamo a tavola e serviamo.