Come preparare l’aceto balsamico

30 08 2018
Lucia Melas

1/11 – Introduzione

L’aceto balsamico è un pregiato condimento italiano; ne bastano veramente poche gocce per rendere speciale una qualunque pietanza. Innanzitutto bisogna sapere che l’aceto balsamico tradizionale proviene da un liquido zuccherino non alcolico, precisamente si tratta del mosto d’uva Trebbiano, vendemmiata in maturazione avanzata. Siccome ogni aceto balsamico ha le sue caratteristiche, risulta complicato stabilire un dosaggio standard. Di conseguenza, la quantità da aggiungere dipende dai gusti personali. Ad ogni modo, l’esperienza vuole che l’aceto balsamico venga aggiunto sempre per ultimo durante la preparazione di un piatto. L’unica eccezione alla presente regola si ha quando viene adoperato per condire le verdure crude. Esistono anche numerose indicazioni popolari sull’impiego medico e cosmetico dell’aceto balsamico. Ad esempio, si dice che un cucchiaio di questo ingrediente riduce il mal di gola, o il mal di schiena, e contrasta i reumatismi. Le nonne invece usavano l’aceto balsamico diluito per ammorbidire e schiarire i capelli. In commercio si trovano numerose tipologie di aceto balsamico, tuttavia si può anche realizzare a casa da soli. Per questo nella seguente guida vi illustreremo come preparare l’aceto balsamico.

2/11 Occorrente

Botti
Uva Trebbiano
Setaccio
Pentola
Filtro tessuto

3/11 – Acquistare le botti

Prima di iniziare a preparare l’aceto balsamico, bisogna acquistare le botti che andranno a ospitare il mosto; queste devono essere di dimensioni crescenti. Le più indicate sono quelle di: gelso, rovere, castagno e ciliegio. Le bottiglie di vetro da impiegare andranno pulite molto bene e sterilizzate . Questo passaggio si attua, soprattutto, per non incorrere nel pericolo di una colonia batterica. Per pulire sia le botti che le bottiglie, potete utilizzare una miscela composta da acqua, sale e aceto.

4/11 – Ottenere il succo d’uva

Come abbiamo detto nell’introduzione, per preparare l’aceto balsamico si usa l’uva di tipo Trebbiano. Da ogni grappolo eliminate il raspo e setacciate gli acini, in maniera tale da ottenere un succo. Quest’ultimo, dopo la spremitura, va lasciato riposare almeno per un quarto d’ora.

5/11 – Realizzare il mosto

Adesso bisogna versare il succo d’uva all’interno di una pentola e collocarla nel fornello, tenendo una fiamma bassa. Quando il succo bollirà, lasciatelo cuocere a fuoco dolce per 24 ore. Controllate spesso la sua temperatura, infatti non dovrebbe superare i 90 gradi. Superando tale temperatura lo zucchero, presente nell’uva, può caramellarsi e questo stato impedirebbe al mosto di fermentare. A fine cottura avrete ottenuto il mosto; lasciatelo raffreddare per almeno un paio d’ore.

6/11 – Mettere il mosto “a riposo”

Quando il mosto si sarà raffreddato, va travasato nelle botti. Queste ultima non vanno coperte con il loro solito coperchio, ma con i cosiddetti “filtri tessuto”; in questo modo il mosto più evaporare tranquillamente. Il loro contenuto deve essere pari ai 3/4 della capienza totale; se non si rispetta tale regola, potrebbe non avvenire la fermentazione. Il composto va lasciato a riposo per ben sei mesi. Non bisogna assolutamente superare questo periodo temporale, altrimenti si altera il gusto dell’aceto balsamico.

7/11 – Travasare il mosto di botte in botte

Trascorsi i sei mesi di riposo, bisogna aprire tutte le botti contenenti il mosto delle uve Trebbiano. Prendete la seconda in ordine crescente e versate il suo contenuto all’interno di quella più piccola. Seguite questo procedimento, e questo ordine, fino ad arrivare a quella più grande. Questo travaso va ripetuto una volta all’anno per i cinque anni successivi.

8/11 – Utilizzare l’aceto

Trascorsi i cinque anni, l’aceto può essere utilizzato. In realtà, dopo questo periodo, avrete ottenuto solamente del semplice aceto, infatti per la realizzazione del vero aceto balsamico dovrete attendere almeno dodici anni. Vi consigliamo di consumare per primo sempre l’aceto balsamico proveniente dalla botte più piccola. Dopo tale periodo potete riporlo nelle bottiglie di vetro.

9/11 – Impiegare l’aceto su varie pietanze

Soltanto a questo punto abbiamo l’opportunità di gustare il nostro aceto balsamico, impiegandolo su qualsiasi nostra pietanza. Grazie al suo sapore dolce, potete utilizzarlo per marinare la carne o il pesce, oppure per condire l’insalata. Non perdete l’occasione di invitare gli amici a cena e far assaggiare loro il vostro ingrediente da condimento preparato in casa. Ecco quindi il procedimento da seguire quando si desidera preparare l’aceto balsamico da soli.

10/11 Guarda il video

11/11 Consigli

Lasciare il mosto a riposo in luogo asciutto e lontano dalle fonti di calore.
Anche l’occhio vuole la sua parte e per la conservazione dell’aceto balsamico è consigliabile utilizzare una bottiglia dalle forme rotondate.