Come preparare la gelatina di maiale

11 08 2017
Gianni Cataldo

1/6 – Introduzione

Si dice che del maiale non si butta via niente, ed è vero: con le parti meno nobili del maiale, in genere si prepara la coppa, noto salume a marchio dop. Il procedimento per preparare la gelatina risulta difficile, una volta terminato il lavoro però, la fatica e lo sforzo verranno ricompensati. L’aspetto della gelatina potrebbe sembrare piuttosto grasso, non sempre si arriva a questo risultato, basta usare una selezionata varietà di carne e una minima quantità di brodo di cottura. Quindi scendiamo subito nel dettaglio e vediamo come preparare la gelatina di maiale. Una volta scelte le parti del maiale che più ci aggradano, procediamo a lavarle con cura, anche più volte se necessario. Oggi a tal proposito vediamo come preparare la gelatina di maiale.

2/6 Occorrente

parti meno nobili del maiale
pentolone
coltelli
alloro
peperoncino
sale
aceto

3/6 – Distinguiamo e puliamo le parti del maiale

Distinguiamo tra queste parti: la testa, le zampe e i ritagli di carne attaccate alle ossa; ovviamente da regione a regione cambiano i sapori, i profumi e il modus operandi. Nelle regioni meridionali e specialmente in Calabria con suddette parti (quelle più povere, per intenderci) si prepara la gelatina: il procedimento richiede un lavoro complesso, però facile da realizzare, questo per garantire un migliore risultato. Iniziamo partendo dalla testa che raseremo per bene per levare via le setole; puliamo per bene anche le orecchie, le zampe che vanno rese prive delle unghie e tutto il resto da noi selezionato.

4/6 – Mettiamo il maiale a bollire

Mettiamo quindi tutte le parti del maiale a bollire: per quest’operazione possiamo usufruire di un pentolone o caldaio. Quando il brodo sarà molto ristretto e i pezzi di maiale stracotti, sgoccioliamo la carne: separiamo il tutto intanto che risulta ancora calda, per aromatizzare, prepariamo delle foglie di alloro e del peperoncino. A questo punto dobbiamo rimettere la carne di maiale sul fuoco, questa volta con poca acqua e con l’aggiunta di aceto bianco e sale, terminando così la cottura. La bollitura terminerà quando tutte le parti risulteranno ben cotte e la carne si staccherà da eventuali ossa: a questo riguardo, passeranno quindi delle ore.

5/6 – La conservazione in vetro

Le quantità di aceto e di sale variano secondo i gusti. Questo è l’ultimo passaggio da compiere per preparare la nostra gelatina: non ci rimane che lasciare raffreddare e versare il preparato nei contenitori di conservazione in vetro. Questo verrà aperto al momento che vorremo consumare la gelatina di maiale. Per rendere il suo aspetto ancora più appetitoso, possiamo guarnire i contenitori in superficie con dei peperoncini.