Come preparare la pizza rustica di carciofi

1/4 – Introduzione

Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto, come in tutte le piante “a rosetta”, è molto raccorciato (2-4-cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente. Le foglie presentano uno spiccato polimorfismo anche nell’ambito della stessa pianta (eterofillia). Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune cultivar da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime ai capolini, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità. Le estremità delle lacinie fogliari possono esse spinose in alcune varietà (Spinoso di Palermo, Spinoso Sardo). Nei passi a seguire sarà illustrato come preparare la pizza rustica ai carciofi.

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Innanzitutto preparate l’impasto per la pizza rustica unendo il lievito, l’acqua, la farina e il sale; mescolate e impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate lievitare in una terrina coperta da uno strofinaccio per circa due ore, ricordando che l’impasto deve raddoppiare di volume. Per il ripieno: pulite i carciofi, asciugateli e tagliateli a fettine sottili; dopodiché fateli rosolare in una padella con olio caldo ed eventualmente uno scalogno (ha un sapore meno forte della cipolla) per una decina di minuti. Unite ai carciofi l’uovo intero, il parmigiano, il sale e mescolate il tutto.

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Dividete la pasta in due parti e stendete la prima metà su una teglia unta di olio, aggiungendo il ripieno di carciofi, il formaggio e l’affettato di vostro gradimento. Ai vegetariani ricordo che in commercio esistono diversi tipi di affettati vegetali molto più gustosi del classico tofu. Infine stendete l’altra metà della pasta e utilizzatela a mo’ di coperchio stendendola sopra l’impasto. Aggiungete una pennellata d’olio, infornate a 200 gradi per circa 25/30 minuti.

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Se siete amanti delle “cose fatte in casa”, sicuramente più genuine, ecco qualche consiglio per preparare il lievito naturale, elemento di cruciale importanza per la vostra pizza rustica ai carciofi. Mescolate circa 200 g di farina, 100 cl di acqua, 1 cucchiaio di olio e uno di miele. Impastate e riponete il tutto in un contenitore ben chiuso per 2 giorni. A questo punto aggiungete altri 100 g di farina e 50 cl di acqua; mescolate e rimettete l’impasto nel contenitore per altri due giorni. Infine aggiungete nuovamente farina e acqua e conservate in frigo per 5 giorni. Ripetete questo procedimento 3 volte.