Come preparare la salsa Demi-Glace

tramite: O2O
Difficoltà: media
Come preparare la salsa Demi-Glace
17

Introduzione

La salsa spagnola, nota anche come "Salsa bruna", in ragione del suo caratteristico color brunito, è annoverata tra le salse principali della cucina classica internazionale. Dalla consistenza piuttosto densa, questa salsa presenta una straordinaria versatilità, prestandosi alla preparazione di una molteplicità di piatti, col fine di renderli più sapidi e succulenti. La demi-glace, letteralmente "semi-glassata" viene molto apprezzata dagli chef di tutto il mondo, ha una preparazione lunga e impegnativa, quantomeno nella versione data dalla tradizione. Tale laboriosità ha fatto sì che la versione tradizionale cedesse, poco alla volta, il passo a una variante decisamente molto più semplice sotto l'aspetto della preparazione. Per preparare la salsa demi-glace occorrono fondamentalmente il fondo bruno e il roux. Nei passi successivi di questa guida vedremo proprio come procedere per realizzare questa gustosissima salsa, applicando la metodologia più semplice.

27

Occorrente

  • 1 kg di carne di vitello
  • Preparato per soffritto
  • Erbe aromatiche
  • Funghi porcini secchi
  • 70 gr di farina
  • Salsa di pomodoro
  • sale
  • pepe
37

Innanzitutto bisogna sapere che la ricetta tradizionale vuole che si inizi con la preparazione del fondo bruno frammentando le ossa di vitello, alle quali si dovrà poi aggiungere della carne tritata, selezionata dalla coda o dal collo del vitello. A questo punto procedete nella preparazione andando a rosolare tutto in padella fino a quando non ottenete un bel colore dorato piuttosto scuro. Aggiungete quindi delle erbe aromatiche (meglio se tenute insieme con uno spago da cucina) come il rosmarino e il timo, poi un soffritto di cotenna, carote, cipolle, sedano, meglio se preparato in precedenza. Adesso riprendete la pentola, nella quale erano state dorate le ossa con la carne tritata, e ponetelo nuovamente sul fuoco. Ora dovrete procedere sfumando il fondo di cottura con del vino bianco. A questo punto unite il tutto al resto del preparato. Quando le cotenne cominceranno a colorirsi, aggiungete, poco per volta, dell'acqua tiepida, avendo cura di verificare che il brodo si sia ristretto un po' prima di versarne dell'altra. Aggiungete quindi del pepe, una manciata di chiodi di garofano e un po' di sale. Coprite ora il composto con un coperchio e lasciate la pentola sul fuoco almeno per cinque ore a bollore costante. Una volta che sarà trascorso il tempo indicato, filtrate con un colino a maglia fine e lasciate raffreddare fino a quando il brodo non si sarà solidificato in modo tale da poterne eliminare il grasso. Per la preparazione del roux dovrete tostare, preferibilmente nello strutto, della farina bianca a alla quale, successivamente, dovrete aggiungere buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose, mescolando pazientemente fino a quando il composto non assumerà un bel color nocciola. Per ultimo, aggiungete anche della salsa di pomodoro, facendo proseguire la cottura a calore moderato per circa un'ora. Solo a questo punto potrete andare a filtrare e sgrassare al meglio, quindi riponete nuovamente la pentola sul fuoco per almeno un paio d'ore.

47

Nella ricetta semplificata, invece, la prima cosa che dovrete fare è un soffritto di cipolla con un po' di burro e della pancetta affettata sottilmente. Quando la cipolla assumerà il caratteristico colore biondo, aggiungete della farina per la preparazione del roux. Quando il tutto risulterà essere di un colore brunito, aggiungete anche del vino bianco e fatelo svaporare. A questo punto aggiungete dell'acqua fredda, un pizzico di sale, un po' di pepe, il mazzetto odoroso di erbe e, se lo desiderate, qualche grammo di funghi porcini secchi, precedentemente ammollati. Alla ripresa del bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno un'ora schiumando e sgrassando all'occorrenza.

Continua la lettura
57

Quello che dovete sicuramente sapere è che la salsa spagnola può essere utilizzata in vari modi: innanzitutto per accompagnare le carni cotte, in particolare alla griglia, ma può essere anche sfruttata come base per uova affogate, come rinforzo e addensante per fondi di cottura di brasati e arrosti, ma anche come legante per avanzi di carne e verdure. Bisogna dire, comunque che la salsa demi-glace presenta un sapore molto deciso quindi, se desiderate insaporire i vostri piatti con questa salsa, fatene un uso parsimonioso. Sicuramente il suo impiego in cucina darà un tocco in più alle vostre pietanze preferite.

67

Guarda il video

77

Consigli

Non dimenticare mai:
  • Fatene un uso parsimonioso per condire le vostre pietanze, perchè ha un sapore decisamente intenso
Alcuni link che potrebbero esserti utili:

Potrebbe interessarti anche

Segnala contenuti non appropriati

Tipo di contenuto
Devi scegliere almeno una delle opzioni
Descrivi il problema
Devi inserire una descrizione del problema
Si è verificato un errore nel sistema. Riprova più tardi.
Segnala il video che ritieni inappropriato
Devi selezionare il video che desideri segnalare
Verifica la tua identità
Devi verificare la tua identità
chiudi
Grazie per averci aiutato a migliorare la qualità dei nostri contenuti

Guide simili

Dolci

Come preparare la meringata alla crema di marroni

Se avete voglia di un dolce diverso dal solito che si ispiri alle giornate autunnali ricche di frutti secchi, squisiti come le castagne, la meringata alla crema di marroni è un'ottima scelta. Un dolce unico, carico di sapori e di profumi dati dalla bontà...
Dolci

Ricetta: crespelle con marrons glacès

Oggi vi presentiamo la ricetta delle crespelle con marrons glacès, un dolce dal sapore delicato e relativamente facile da preparare. In effetti la parte più impegnativa consiste nella preparazione delle crespelle, mentre la parte più facile è quella...
Dolci

Come decorare la torta millefoglie

La torta millefoglie, che vede le sue origini nella tradizione dolciaria francese, è divenuta ormai un classico anche nella nostra pasticceria. La preparazione di base è molto semplice. Si tratta infatti di tre strati di pasta sfoglia, farciti con crema...
Dolci

Come fare il semifreddo alle castagne

Le castagne sono un frutto molto utilizzato non solo fresco, secco o preparato in diversi metodi speciali e tipici di alcune regioni, sono utilizzate anche per la preparazione di alcuni dolci. Tra i dolci più preparati con le castagne si conoscono i...
Dolci

Come fare i tortini con formaggio e castagne

L'autunno rappresenta nell'immaginario collettivo un po' la fine dell'estate, un po' la stagione in cui ci si riesce meno a divertire, specie per l'incertezza meteorologica. Tuttavia, non possiamo non ammettere che questa stagione regali ai nostri palati...
Dolci

Un dolce di castagne: Il Montebianco

Chi è che non ha mai assaggiato il famoso dolce Montebianco? È un dessert conosciuto quasi in tutto il mondo ma le sue origini possono essere situate nella zona transalpina che comprende la Francia, il Piemonte e la Lombardia. Non si conosce il periodo...
Dolci

Tiramisù alle castagne

Il tiramisù è il dolce italiano più famoso nel mondo. Esistono tantissime varianti della ricetta originale, tutte golose e invitanti. La versione proposta di seguito prevede una crema a base di castagne. Immancabili a tavola durante la stagione autunnale,...
Dolci

Ricetta veloce per un dolce in 3 minuti

I dolci sono l'alimento più amato dalle persone, in ogni momento della giornata possono allietare l'umore e riportare tutto alla normalità. I dolci sono anche i migliori amici delle donne nei momenti di sconforto, o anche per riunioni tra amiche, o...
I presenti contributi sono stati redatti dagli autori ivi menzionati a solo scopo informativo tramite l’utilizzo della piattaforma www.o2o.it e possono essere modificati dagli stessi in qualsiasi momento. Il sito web, www.o2o.it e Arnoldo Mondadori Editore S.p.A. (già Banzai Media S.r.l. fusa per incorporazione in Arnoldo Mondadori Editore S.p.A.), non garantiscono la veridicità, correttezza e completezza di tali contributi e, pertanto, non si assumono alcuna responsabilità in merito all’utilizzo delle informazioni ivi riportate. Per maggiori informazioni leggi il “Disclaimer »”.