Come preparare la salsa Demi-Glace

09 09 2016
Edvige Sanna

1/7 – Introduzione

La salsa spagnola, nota anche come “Salsa bruna”, in ragione del suo caratteristico color brunito, è annoverata tra le salse principali della cucina classica internazionale. Dalla consistenza piuttosto densa, questa salsa presenta una straordinaria versatilità, prestandosi alla preparazione di una molteplicità di piatti, col fine di renderli più sapidi e succulenti. La demi-glace, letteralmente “semi-glassata” viene molto apprezzata dagli chef di tutto il mondo, ha una preparazione lunga e impegnativa, quantomeno nella versione data dalla tradizione. Tale laboriosità ha fatto sì che la versione tradizionale cedesse, poco alla volta, il passo a una variante decisamente molto più semplice sotto l’aspetto della preparazione. Per preparare la salsa demi-glace occorrono fondamentalmente il fondo bruno e il roux. Nei passi successivi di questa guida vedremo proprio come procedere per realizzare questa gustosissima salsa, applicando la metodologia più semplice.

2/7 Occorrente

1 kg di carne di vitello
Preparato per soffritto
Erbe aromatiche
Funghi porcini secchi
70 gr di farina
Salsa di pomodoro
sale
pepe

3/7 – Preparare il fondo bruno

Innanzitutto bisogna sapere che la ricetta tradizionale vuole che si inizi con la preparazione del fondo bruno frammentando le ossa di vitello, alle quali si dovrà poi aggiungere della carne tritata, selezionata dalla coda o dal collo del vitello. A questo punto procedete nella preparazione andando a rosolare tutto in padella fino a quando non ottenete un bel colore dorato piuttosto scuro. Aggiungete quindi delle erbe aromatiche (meglio se tenute insieme con uno spago da cucina) come il rosmarino e il timo, poi un soffritto di cotenna, carote, cipolle, sedano, meglio se preparato in precedenza. Adesso riprendete la pentola, nella quale erano state dorate le ossa con la carne tritata, e ponetelo nuovamente sul fuoco. Ora dovrete procedere sfumando il fondo di cottura con del vino bianco. A questo punto unite il tutto al resto del preparato. Quando le cotenne cominceranno a colorirsi, aggiungete, poco per volta, dell’acqua tiepida, avendo cura di verificare che il brodo si sia ristretto un po’ prima di versarne dell’altra. Aggiungete quindi del pepe, una manciata di chiodi di garofano e un po’ di sale. Coprite ora il composto con un coperchio e lasciate la pentola sul fuoco almeno per cinque ore a bollore costante. Una volta che sarà trascorso il tempo indicato, filtrate con un colino a maglia fine e lasciate raffreddare fino a quando il brodo non si sarà solidificato in modo tale da poterne eliminare il grasso. Per la preparazione del roux dovrete tostare, preferibilmente nello strutto, della farina bianca a alla quale, successivamente, dovrete aggiungere buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose, mescolando pazientemente fino a quando il composto non assumerà un bel color nocciola. Per ultimo, aggiungete anche della salsa di pomodoro, facendo proseguire la cottura a calore moderato per circa un’ora. Solo a questo punto potrete andare a filtrare e sgrassare al meglio, quindi riponete nuovamente la pentola sul fuoco per almeno un paio d’ore.

4/7 – Fare il soffritto

Nella ricetta semplificata, invece, la prima cosa che dovrete fare è un soffritto di cipolla con un po’ di burro e della pancetta affettata sottilmente. Quando la cipolla assumerà il caratteristico colore biondo, aggiungete della farina per la preparazione del roux. Quando il tutto risulterà essere di un colore brunito, aggiungete anche del vino bianco e fatelo svaporare. A questo punto aggiungete dell’acqua fredda, un pizzico di sale, un po’ di pepe, il mazzetto odoroso di erbe e, se lo desiderate, qualche grammo di funghi porcini secchi, precedentemente ammollati. Alla ripresa del bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno un’ora schiumando e sgrassando all’occorrenza.

5/7 – Accompagnare secondi di carne o usare come base

Quello che dovete sicuramente sapere è che la salsa spagnola può essere utilizzata in vari modi: innanzitutto per accompagnare le carni cotte, in particolare alla griglia, ma può essere anche sfruttata come base per uova affogate, come rinforzo e addensante per fondi di cottura di brasati e arrosti, ma anche come legante per avanzi di carne e verdure. Bisogna dire, comunque che la salsa demi-glace presenta un sapore molto deciso quindi, se desiderate insaporire i vostri piatti con questa salsa, fatene un uso parsimonioso. Sicuramente il suo impiego in cucina darà un tocco in più alle vostre pietanze preferite.