Come preparare le scaloppine ripiene

Difficoltà: media
Come preparare le scaloppine ripiene
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Introduzione

La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo. Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta, la scaloppina, la cassoeula con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio); tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane[2] grande preparato in occasione delle solennità natalizie. Prima dell'evento ricordato come "mucca pazza" erano molto diffusi l'ossobuco alla milanese e il fritto misto alla milanese (con cervella e animelle). Il fritto è quasi del tutto scomparso per la difficoltà di reperire gli ingredienti di base e la disabitudine al loro uso. Nei passi della guida a seguire sarà illustrato come preparare le scaloppine ripiene.

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Occorrente

Assicurati di avere a portata di mano:
  • Ingredienti per 4 persone:
  • 400 gr. di fettine larghe e sottili di petto di pollo
  • 100 gr. di prosciutto cotto
  • 100 gr. di stracchino o gorgonzola
  • 50 gr. di pinoli
  • 30 gr. di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • farina q.b.
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • sale q.b.
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Per prima cosa, riunite nel mixer i pinoli e tritate a più riprese, fino ad ottenere un composto grossolano ed omogeneo. Disponete le fette di pollo sul piano da lavoro, battetele leggermente aiutandovi con un batticarne e coprite ciascuna di essa con una fettina di prosciutto.

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In una terrina lavorate lo stracchino, o il gorgonzola, con il trito di pinoli e disponete un cucchiaio del composto ottenuto sopra ogni fetta di pollo e prosciutto. Ripiegate la carne ed esercitate una leggera pressione, in modo da far aderire i due strati per evitare che il ripieno fuoriesca durante la fase di cottura. Successivamente fissate con dei stuzzicadenti e passate le scaloppine nella farina insistendo sul bordo aperto.

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In una padella antiaderente fate rosolare le scaloppine con il burro spumeggiante e un filo di olio, per circa 2 minuti. Giratele, salatele e rosolatele in entrambi i lati; infine sfumate con il vino bianco proseguendo la cottura per altri 5 minuti finché la carne sarà ben cotta.

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Eliminate gli stuzzicadenti ed adagiate le scaloppine su di un piatto piano da portata. Condite con dell'olio crudo e servite in tavola con un contorno di purè di patate o con una gustosa insalata. Il sapore della carne, ripiena di salumi e formaggi, generalmente va accompagnato da un vino rosso non troppo corposo.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • se durante la cottura il fondo dovesse asciugarsi aggiungete un po' di acqua
  • per una questione di gusto utilizzate un burro dal sapore delicato
  • siate rapidi nella rosolatura per non far bruciare il burro

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