Come preparare lo zucchero fondente

25 08 2017
Fabrizio Cuna

1/7 – Introduzione

Il fondente, o fondant, è un composto cotto a base di zucchero semolato, glucosio e acqua molto utilizzato in pasticceria per preparare glasse o ripieni per cioccolatini e caramelle. Tale preparato viene realizzato in pasticceria così come a casa, utilizzando pochi ingredienti e qualche piccolo accorgimento. Entriamo nello specifico e vediamo come preparare lo zucchero fondente.

2/7 Occorrente

250 gr. di zucchero semolato
50 gr. di glucosio
100 gr. di acqua
1 planetaria (con gancio)

3/7 – La cottura di acqua, zucchero e glucosio

Per preparare lo zucchero fondente non è indispensabile disporre di un termometro per misurare la temperatura dello zucchero. Basterà infatti adottare tecniche alternative come la “prova del filo” per controllarne la giusta consistenza. Gli ingredienti (sciroppo di glucosio e zucchero semolato) si acquistano presso rivenditori per preparazioni dolciarie, supermercati ben forniti o anche presso siti web specializzati in prodotti per la pasticceria. Una volta procurati gli ingredienti necessari potete dare il via alla preparazione. Versate in un pentolino di acciaio lo zucchero, l’acqua e il glucosio e mettete a cuocere il tutto a fuoco moderato.

4/7 – La formazione del composto

Zucchero, acqua e sciroppo di glucosio vanno mescolati saltuariamente. Così facendo si eviteranno bruciature dell’impasto o, peggio, che lo stesso s’incolli sul fondo della pentola. L’operazione va ripetuta sino a quando gli ingredienti non arriveranno all’ebollizione. Mentre questa si avvicina, fate in modo di rimuovere con un cucchiaio di legno i cristalli di zucchero formatisi ai bordi del tegame. Da questo momento bisogna prestare molta attenzione. Lo sciroppo non deve raggiungere temperature troppo elevate, arrivando a trasformarsi in caramello. Lo zucchero fondente risulterà pronto non appena si creerà un filo consistente e gommoso tra il cucchiaio usato per la mescolatura e la parte restante del composto in pentola. Non appena lo zucchero raggiungerà questa consistenza spegnete immediatamente il fuoco e ponete la base del tegame in una ciotola contenente acqua e ghiaccio per arrestarne la cottura.

5/7 – La lavorazione dello zucchero fondente

Una volta intiepidito, versate lo zucchero fondente all’interno di una planetaria (macchinario per la pasticceria dotato di fruste) munita di gancio. Avviate la planetaria dapprima a velocità ridotta, per poi procedere a velocità più elevate. Lavorate lo zucchero fondente sino a quando non avrà raggiunto una consistenza abbastanza solida per essere lavorata. Fatto ciò, versate l’impasto su una spianatoia. Lavoratelo velocemente, così da evitare che, una volta freddo, s’indurisca perdendo malleabilità. Quando lo zucchero fondente risulterà amalgamato per bene e di un colore brillante, dategli la forma di una palla e rivestitelo di pellicola trasparente. Abbiamo terminato la nostra guida su come preparare lo zucchero fondente. Per ulteriori informazioni consultate il link: https://ricette.giallozafferano.it/Zucchero-fondente-Fondant.html.

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7/7 Consigli

Nel caso in cui non foste particolarmente pratici in cucina, lasciatevi aiutare da una persona con più esperienza di voi in modo da non compromettere la preparazione dello zucchero fondente.
Prima di decorare la superficie di una torta, spalmatela con un po’ di gelatina di albicocche in modo da far aderire meglio lo zucchero fondente.