Come preparare un risotto con i cardi

22 02 2016
Denni J.

1/6 – Introduzione

Una delle regole fondamentali in cucina dovrebbe essere quella di utilizzare gli ingredienti di stagione, sia per una questione di costi, sia per sfruttare al meglio il potere nutrizionale degli alimenti. I mesi invernali, purtroppo, offrono varietà di frutta e verdura in quantità minore rispetto alla primavera e l’estate, ma vi sono comunque diverse opzioni per preparare piatti sani e gustosi. Il cardo è un ortaggio tipico dell’inverno, il cui sapore ricorda quello del carciofo, anche se è un pochino più amaro. È l’ingrediente ideale per preparare un delizioso risotto, in abbinamento alla salsiccia, che renderà il piatto ancora più saporito. Vediamo quindi come fare per preparare un risotto con i cardi.

2/6 Occorrente

350 gr di riso
500 gr di cardi (peso al netto delle foglie)
250 gr di salsiccia
1 limone
1/2 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di farina
olio extravergine di oliva q.b.
cipolla, 2 carote, sedano per il brodo
1 cucchiaio di grana grattugiato, una noce di burro
prezzemolo q.b.

3/6

Cominciate preparando il brodo vegetale, indispensabile per la cottura del risotto. Ponete a bollire una cipolla di medie dimensioni, un paio di carote e un gambo di sedano, aggiungete un po’ di sale. Procedete poi pulendo accuratamente i cardi. Tagliate le foglie, che potrebbero essere molto dure, e spellate i gambi, in modo da rimuovere il filamento esterno. Con un coltellino, raschiate le spine laterali ed eliminate eventuali parti rovinate. Sciacquate i gambi sotto abbondante acqua corrente e poneteli in una ciotola contenente acqua e limone: proprio come i carciofi, i cardi anneriscono rapidamente ed è quindi necessario metterli in ammollo per mantenerli chiari. Portate ad ebollizione una casseruola con acqua salata, tuffate i gambi interi e cuoceteli per almeno 45 minuti (o un’ora se necessario).

4/6

Aggiungete all’acqua di cottura un cucchiaino di farina e il succo di mezzo limone, per rendere i cardi teneri e mantenere il colore vivace. Una volta cotti, lasciateli intiepidire, quindi frullatene una parte (circa 1/3) aggiungendo a filo l’olio, questa crema servirà per la mantecatura finale. Tagliate il resto a tocchetti e poneteli per il momento da parte. Estraete la salsiccia dal budello, stracciatela con le mani e preparate quindi il fondo di cottura del risotto. Fate rosolare la salsiccia che pian piano rilascerà il suo grasso, aggiungete la cipolla tritata finemente (non dovrebbe essere necessario aggiungere olio) e fatela imbiondire.

5/6

Quando cipolla e salsiccia saranno ben rosolate, unite il riso. Tostatelo per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare tutto l’alcol, alzando la fiamma, e aggiungete gradualmente il brodo. A metà cottura, aggiungete i cardi tagliati a dadini, in modo che il riso possa insaporirsi. Una volta terminata la cottura, spegnete il fuoco e mantecate con la crema di cardi, un cucchiaio abbondante di grana grattugiato e una noce di burro. Aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo. Decorate i piatti con una spolverata di prezzemolo fresco.