Come pulire e cucinare gli scampi

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Difficoltà: media
Come pulire e cucinare gli scampi
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Introduzione

Gli scampi sono dei crostacei pregiati, caratterizzati da una forma allungata e dal colore bianco – rosato. Sono morfologicamente molto simili ai gamberi, rispetto ai quali vantano le chele. È nella coda che gli scampi conservano tutto il loro gusto, grazie a quella polpa tenera dal sapore delicato. Nei passi successivi si vedrà come pulire e cucinare gli scampi, aiutandoci anche con delle forbici affilate.

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Occorrente

  • Scampi freschissimi
  • Forbici a lame lunghe e sottili, ben affilate
  • Un tagliere, una ciotola, carta di giornale
  • Acqua corrente
  • Una cipolla, un gambo di sedano, una carota, alloro per il court-bouillion
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Gli ingredienti basilari

Gli scampi si possono cucinare seguendo diverse ricette fantasiose. Gli ingredienti basilari sono limone, prezzemolo, aglio, olio di oliva extravergine e vino bianco. A questi si possono aggiungere tutti gli ortaggi e le spezie che la fantasia suggerisce, come funghi, zucchine, cipolle, patate, pomodorini. Gli scampi sono ideali per cucinare risotti, ma anche piatti esotici ed elaborati con il riso Thai, il curry e il latte di cocco. I tempi di cottura si attestano sui cinque minuti come tetto massimo, oltre i quali il gusto della polpa viene completamente compromesso. Questi crostacei possono essere cucinati in vari modi e in tutte le tipologie di pasti: antipasti, primi, insalate di mare, secondi, verdura, ortaggi, ecc. Tutte le pietanze a base di scampi si distinguono per raffinatezza e prelibatezza. Quando sono di notevoli dimensioni, inoltre, gli scampi passano dallo status di “contorno” a quello di elemento principale. Da un punto di vista nutrizionale, inoltre, sono un alimento eccellente, perché ricco di fosforo, di omega 3 e 6.

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Recidere con le forbici

Gli scampi possono essere acquistati in pescheria tutto l’anno, ed hanno un prezzo piuttosto elevato che varia a seconda della pezzatura. Il primo passo nel pulire gli scampi è quello di recidere con le forbici le antenne e le zampe, mentre la testa la si può staccare anche solo con le mani. Il bello degli scampi è che le teste possono essere recuperate per insaporire altri piatti di pesce: queste possono essere messe a bollire, infatti, insieme a cipolla, carota e sedano. Ne verrà fuori un court bouillon per palati fini, che sarà pronto quando il brodo si presenterà ben ristretto.

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Un effetto scenografico considerevole

Dopo aver eliminato la testa, si prosegue nel pulire gli scampi per estrarre la polpa dal carapace. Con un paio di forbici taglienti e appuntite, si pratica un'incisione su tutta la lunghezza della coda, sul lato inferiore. Si divarica il taglio e delicatamente si estrae la carne, cercando di prelevarla in un unico blocco. Qualora gli scampi fossero di grandi dimensioni e in quantità esigua, è possibile lasciare testa e carapace, perché interi creano un effetto scenografico considerevole.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Utilizzare della carta di giornale per raccogliere gli scarti
  • Gli scampi cuociono in pochi minuti, non oltrepassare i tempi

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