Come pulire le frattaglie

16 08 2021
Simone Braconcini

1/8 – Introduzione

Con il termine generico di “frattaglie”, si intendono le interiora degli animali: dal cuore ai rognoni, dai fegatini alle animelle, trippa inclusa. Impiegate per dar sapore a brodi e consommé, soprattutto quelle di pollo e per dare sapidità a ripieni, farciture, terrine e paté, le frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di gustose ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane e non solo. Nutrienti e saporite, presentano però l’inconveniente di suscitare una certa riluttanza per quanto riguarda la loro igienicità. In questa guida vediamo come pulire le frattaglie in maniera veloce ed efficiente. Ecco come occorre procedere.

2/8 Occorrente

Frattaglie
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di succo di limone
Coltello dalla lama sottile
Vecchio spazzolino da denti
Sacchetti per alimenti

3/8 – Sciacquate le frattaglie

Le interiora crude possono contenere germi e batteri particolarmente resistenti, che sopravvivono alle basse temperature e possono svilupparsi anche all’interno del frigorifero, infettando gli altri alimenti contenuti. Per questa ragione, prima di essere impiegate in cucina, richiedono un’accurata pulizia e vanno sempre consumate freschissime. Anche le frattaglie che acquistiamo già pulite in macelleria, debbono comunque essere risciacquate e accuratamente pulite a casa, prima della cottura.

4/8 – Fate bollire le interiora in acqua calda

Una pulizia scrupolosa, mirante innanzitutto a prevenire infezioni batteriche, implica un procedimento preliminare preciso. Innanzitutto occorre far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle. Questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione. Vi ricordiamo di avere sempre le mani ben pulite dopo aver toccato le interiora e prima di venire in contatto con qualsiasi altra cosa. Mentre le frattaglie stanno bollendo, lavare tutti gli utensili da cucina impiegati con una soluzione a base di 1 cucchiaio di candeggina mescolato in 4 litri d’acqua. Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla. Un metodo per attenuare il caratteristico sapore forte delle frattaglie, consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.

5/8 – Eliminate pellicine e membrane esterne

A questo punto dobbiamo lavare le interiora: l’operazione risulta piú agevole se eseguita in 2 lavabi: in uno separiamo le pellicine e laviamo le interiora sotto il getto d’acqua fredda corrente, nell’altro (che avremo previamente riempito con acqua pulita) depositiamo le frattaglie pulite. Ripetiamo il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua non sará piú oleosa o fosca. Animelle, fegato, rognone solitamente vengono venduti provvisti della loro sottile membrana esterna o pellicina: per prelevarla con delicatezza possiamo impiegare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita. Oltre alle pellicine eliminiamo anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti in cuore e cervella. Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo anche avvalerci di un vecchio spazzolino da denti. Quando puliamo il fegato eliminiamo anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo renderebbero duro e saliamo solo una volta cotto. Per quanto riguarda il rognone non dimentichiamo di eliminare anche il grasso interno.

6/8 – Utilizzate succo di limone e aceto bianco

Qualora non volessimo sottoporre le frattaglie al procedimento preliminare di cottura, per pulirle e sbiancarle immergiamole e lasciamole a bagno per almeno 30 minuti in acqua fredda con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Trascorso il tempo dovremo risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle in appositi sacchetti e congelarle. In linea di massima le frattaglie necessitano di brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, leggermente piú lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale. La trippa fa eccezione: piú cuoce piú diventa morbida ed assorbe i sapori.

7/8 – Cucinate le frattaglie secondo i vostri gusti

Polmoni, cuore, fegato, animelle, cervella, trippa, milza, lingua, taione e rognone, rappresentano senza dubbio le frattaglie più comuni e conosciute, molto spesso utilizzate in cucina per la preparazione di piatti davvero succulenti. Ma esistono anche parti che non sono interne e vengono comunque annoverate fra le frattaglie, come ad esempio la testina, la coda e le zampe. Tutte queste parti, è possibile cucinarle in molti modi differenti. E così, le frattaglie possono essere cotte in umido come si fa per uno spezzatino, oppure possono essere bollite e presentate in tavola ben calde all’interno di un buon brodo, oppure ancora servite fredde in insalata, condite con della coloratissima salsa di pomodoro, ma anche fritte, servite nei panini per un pranzo davvero all’insegna del sapore e dell’originalità. Molto spesso le frattaglie vengono preparate in modi che eliminano già inizialmente tutte le impurità. A tal proposito, c’è da dire che la milza fritta in olio bollente o la testina bollita in acqua per un’ora, risultano sempre già purificate. Anche in questo caso, tuttavia, è sempre buona norma sbianchire prima, sciacquando e cucinando a parte questi alimenti ricchi di sapore, senza mai rischiare nulla.