Come usare il malto in cucina

01 05 2016
Raffaele Raff

1/6 – Introduzione

Tutto ciò che ruota intorno al cibo ha avuto in questi anni un’espansione senza precedenti. Basti pensare alle decine e decine di programmi televisivi dedicati alla cucina, ai talent show televisivi pieni di chef stellati o alle innumerevoli riviste e libri di ricette pubblicati a cadenza settimanale o mensile. Questo ha portato anche a cercare delle alternative ai soliti impasti tradizionali, quelli che facevano le nostre nonne per intenderci. Un’ottima novità entrata in cucina da qualche anno è il malto. Questo sarà proprio il tema di questa guida. In particolare, nel breve testo di seguito vi forniremo qualche utile consiglio su come usare il malto in cucina. Buona lettura.

2/6 Occorrente

malto in polvere

3/6

Partiamo dal principio. Cos’è, in sostanza, il malto? Il malto è il chicco di un cereale che subisce un processo di germinazione. Dopo la macerazione in acqua, che può durare dai tre ai quattro giorni, i chicchi germogliano. Questo significa che producono degli specifici enzimi in grado di trasformare l’amido contenuto per natura nei cereali in zuccheri più semplici. Il malto può essere malto d’orzo, malto di riso, malto di mais ecc. Solitamente quando si parla di malto “tradizionale” si intende il malto d’orzo. Scopriamo insieme come usare il malto in cucina.

4/6

L’utilizzo primario del malto in cucina è sicuramente nella panificazione. Aggiungendo dell’estratto di malto in polvere ad un impasto tradizionale del pane, si possono ottenere numerosi benefici. Innanzitutto si possono ridurre leggermente i tempi di lievitazione. Inoltre, il malto aiuta a correggere alcuni difetti dell’impasto del pane: da un’acidità eccessiva fino alla correzione di alcuni difetti della lievitazione stessa, come una non omogeneità. Derivando da un cereale, il malto conferisce al pane un sapore più rustico e deciso. Aiuta anche ad omogeneizzare la colorazione tipica del pane e crea una crosticina ancora più croccante e ambrata.

5/6

Dato l’alto contenuto di zuccheri, il malto si può usare in cucina proprio come sostituto dello zucchero bianco. A differenza del comune saccarosio ha un apporto calorico inferiore e si utilizza quindi per dolci light e più sani. Il malto d’orzo, proprio in virtù della sua naturale dolcezza, si può anche spalmare direttamente sul pane o su delle fette biscottate. Nell’industria dolciaria si utilizzano anche diversi tipi di malti (riso, farro, kamut, orzo) per la produzione di alcuni dolci al cucchiaio come budini o creme caramel. Usare il malto in cucina può essere davvero una valida alternativa!