Come usare il malto nella panificazione

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

IIl malto è un ingrediente piuttosto importante nella panificazione. Le varietà esistenti dell'alimento in questione, confondono un po' le idee per chi è meno esperto nel settore, ma leggendo con estrema attenzione i passi di questa guida ed approfondendo l'argomento sul web, potrete sicuramente apprendere quante più informazioni utili possibili, per ottenere ottimi risultati. In questo modo, non solo avrete la possibilità di apprendere notizie utili per poter realizzare da soli il pane ed altri impasti simili, ma potrete anche risparmiare economicamente dal momento che potrete prepararvi da soli tante e deliziose ricette. A questo punto, non vi rimane che continuare a leggere con estrema attenzione le interessanti indicazioni riportate esattamente nei successivi passi di questa guida, per apprendere utilmente come usare il malto nella panificazione.

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Occorrente

  • Malto
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Sofficità e il volume:

Quando si mettono le "mani in pasta", e si desidera creare un impasto gonfio e ben lievitato, il malto sicuramente è adatto a favorire la lievitazione. Questo, oltre a creare una perfetta lievitazione, dona un colore vivo e dorato al pane formando una crosta davvero croccante e gustosa e in più; il profumo emanato da un pane lievitato con l'aggiunta del malto è davvero particolare e irresistibile. La sofficità e il volume della mollica dipendono molto speso dal malto, ma anche la riduzione dell'acidità nell'impasto può spesso dipendere dall'uso del malto.

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Digeribilità e croccantezza:

L'amido contenuto nel chicco si trasforma in piccole molecole o meglio in zuccheri semplici. Questi zuccheri sono fondamentali per il processo di panificazione perché nutrono i lieviti, donano gusto e sapore intenso, profumano, colorano e migliorano la qualità del glutine presente nel pane. Il suo aspetto è simile al colore del miele ma molto spesso è anche di colorazione più scura. Il malto non è zucchero perché quest'ultimo toglie il sapore di lievito dal pane, mentre il malto trasforma l'amido in glucosio favorendone la lievitazione. Il malto dona una maggiore digeribilità, croccantezza, friabilità, voluminosità, eccetera.

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Percentuali di malto da utilizzare:

Le percentuali di malto utilizzate rispetto alla farina, sono dell'uno o due percento. Anche nell'impasto della pizza, che solitamente richiede molto tempo, il malto è assolutamente consigliato. Il malto fornisce costantemente il cosiddetto "cibo" ai lieviti durante la lievitazione soprattutto alle farine più deboli. La qualità del malto si può misurare per il contenuto di amilasi: più il malto ne contiene più è di qualità. Il malto concentrato è infatti quello che ha più funzionalità e che viene più utilizzato nella panificazione.

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