Coniglio in salmì con polenta di grano saraceno

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Tratteremo più in avanti di una ricetta tipica e di antica tradizione del nord Italia, nata per affrontare il freddo delle serate invernali e che si presenta come piatto unico e molto sostanzioso: il coniglio in salmì con polenta di grano saraceno. La cottura in salmì viene utilizzata in particolar modo per le carni, con specifico riferimento alla selvaggina essendo diretta a contrastare il loro caratteristico e forte odore. Si tratta quindi di preparare la carne macerandola preventivamente nel vino, di solito per una notte, e poi di cuocerla in sughi molto aromatici. Il coniglio in salmì viene accompagnato dalla polenta, piatto povero e nutriente dalle origini contadine che in questa ricetta ci viene proposta a base di farina di grano saraceno, insieme a quella di mais. Pur trattandosi di una preparazione lunga e laboriosa, il risultato sarà di grande soddisfazione, soprattutto per il palato. Procediamo insieme.

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Occorrente

  • Per la marinatura del coniglio: 1 litro di vino rosso secco, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4-5 chiodi di garofano, un ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, timo, sale, pepe nero in grani.
  • Le dosi sono indicate per 4 persone. 800 g di carne di coniglio, 150 g di polenta di grano saraceno, 100 g di polenta di mais, una cipolla, sale, olio extra vergine di oliva.
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Iniziate prendendo il coniglio, privandolo della testa e degli organi interni ed eliminando con cura anche eventuali parti grasse. Proseguite tagliando la carne in pezzi e disponendola in una capiente terrina, dopo averla ben sciacquata con acqua fredda. Pulite la carota, la cipolla ed il sedano, tagliateli in modo grossolano ed uniteli alla carne, insieme allo spicchio d’aglio ed al rametto di rosmarino. Insaporite con i chiodi di garofano, il prezzemolo, il timo ed un paio di foglie di alloro. Terminate ricoprendo il tutto con il vino rosso e condite la preparazione aggiungendo sale e pepe nero in grani. Chiudete il contenitore con la pellicola trasparente e lasciate macerare in frigorifero per almeno 24 ore.

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Trascorso il tempo indicato per la marinatura, riprendete il coniglio dal frigo, fate scolare i pezzi ed infarinateli bene. Tagliate finemente la cipolla e mettetela in un tegame, con un filo d’olio extravergine d’oliva, incorporandovi il coniglio e rosolandolo bene. Quando la carne risulterà dorata, aggiungetevi le verdure della marinata e continuate la cottura per altri dieci minuti, prima di unire anche il vino rimasto. Lasciate stufare il coniglio al salmì per un’ora, ben chiuso con un coperchio. A cottura ultimata, versate il brodo e le verdure in un frullatore e mixate per ottenere una salsa cremosa.

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La preparazione della polenta verrà effettuata unendo il grano saraceno con il mais; si otterrà in tal modo una consistenza molto più delicata e leggera. Fate dunque scaldare l’acqua in una capiente pentola e versate il sale e l’olio al suo interno. Non appena avrà raggiunto il bollore, incorporate la polenta a pioggia. Mescolate con una frusta energicamente, onde evitare la formazione di grumi e lasciate cuocere secondo i tempi prestabili. Quindi, spianate la polenta di grano saraceno su una tavola di legno e lasciatela raffreddare un po'. Una volta che si sarà intiepidita, tagliatela a fette e disponetela su un piatto di portata. Irrorate con l’intingolo della carne ed aggiungete i pezzi di coniglio al salmì. Vi consigliamo di accompagnare la pietanza con un vino rosso di medio invecchiamento, che non copra il gusto intenso del piatto.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Se volete conferire alla marinatura un sapore leggermente più speziato, aggiungete anche un pizzico di cannella.
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