I differenti tagli del bovino

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Difficoltà: media
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Introduzione

Quando una bestia viene macellata, le sue carni vengono suddivise in due quarti, il quarto anteriore e quello posteriore. I genere i tagli provenienti dal quarto posteriore sono quelli più pregiati, mentre invece quelli appartenenti ad taglio anteriore, pur essendo ottimi, vengono qualificati di seconda categorie. Conoscere i tagli della carne e la loro provenienza, significa sapere esattamente quale tipologia di carne acquistare per la preparazione dei nostri piatti. Tanto per fare un pochino di chiarezza sull'argomento, vediamo insieme quali sono i differenti tagli del bovino e quali sono i loro precisi impieghi.

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Occorrente

  • Ampia conoscenza delle carni e la loro provenienza.
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Le carni bovine, per via delle loro caratteristiche sono suddivise in tre categorie, partiamo con la descrizione della prima categoria. A questa tipologia appartengono tutte le carni provenienti dalla zona lombare e dalla coscia. La caratteristica principale che accomuna questi tagli, è quella che si tratta di carni molto magre, il grasso è quasi assente. A questa categoria appartengono: filetto, fesa, sottofesa, scamone, noce, megatello, roastbeef. In cucina queste carni vengono impiegate nella preparazione di piatti veloci, alla griglia oppure sotto forma di arrosti. È a questa categoria che appartiene la lombata, sicuramente uno dei tagli più pregiati e conosciuti.

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Passiamo ora a vedere quali sono le carni che appartengono alla seconda categoria: fesone di spalla, fusello, polpa di spalla, copertina di spalla, costa della croce, reale, biancostato, pesce. Tutte queste carni sono provenienti dalle spalle e dalle costole del bovino. In cucina vengono impiegate per la preparazione di piatti semi rapidi, umidi e arrosti. A differenza delle carni appartenenti alla prima categoria, quelle elencate in questo passo, hanno in comune il fatto di avere una percentuale più alta sia di grasso che di tessuto connettivo come ad esempio tendini e nervi.

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Vediamo invece ora quali sono le carni che appartengono alla terza ed ultima categoria: punta, punta di petto, geretti, coda e collo, in particolare dalla parte più vicino alla testa. Queste carni provengono dal collo, dai garretti, dal petto e dall'addome. Nei tagli di carne appartenenti a questa categoria, sono particolarmente presenti tessuti connettivi, ossei, adiposi, tendini e nervi. In cucina vengono impiegati per la preparazione di piatti la cui preparazione prevede una cottura particolarmente lenta e prolungata come ad esempio per stufati, brasati oppure per macinati a loro volta impiegati per la preparazione di condimenti.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Conoscere i vari tagli, significa cucinare un piatto alla perfezione.
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