La vera ricetta dei panzerotti pugliesi

di Gian Vito Lovero difficoltà: media

La vera ricetta dei panzerotti pugliesi Di antica tradizione popolare, i panzerotti pugliesi, e più precisamente baresi, sono il tipico esempio di come tutto ciò che avanza a tavola possa essere rielaborato per un altro pasto. Infatti i nonni pugliesi possono testimoniare che la vera ed originaria ricetta dei panzerotti li vedrebbe preparati con avanzi di pane e non solo. Spesso si parla indistintamente di panzerotti, pur intendendo altro: in effetti quelli originali sono fritti, mentre la versione cotta al forno (che in molti ritengono ugualmente gustosa ma meno grassa) prende il nome di calzone. In entrambi i casi, comunque, l'impasto è lo stesso usato per la pizza.

Assicurati di avere a portata di mano: Per preparare l'impasto, procurarsi: -1 kg di Farina-1 Lievito di Birra-400 ml di acqua-sale (q.b.)-1 cucchiaino di zuccheroMentre per la preparazione del ripieno occorrono: -400 gr. di mozzarelle o pasta filante (a volte più economica)-Salsa di Pomodoro (q.b.) oppure un barattolo di polpa di pomodori a pezzetti-Un giro di sale-Un pizzico di pepe-Parmigiano (q.b.)

1 Iniziare la preparazione facendo riscaldare dell'acqua in un pentolino con un po' di sale. Prendere la farina, porla sul piano dove si intende lavorarla e disporla con un buco al centro, ove va messo dello zucchero. Proprio al centro, poi, versare l'acqua riscaldata facendovi sciogliere il lievito di birra. Cominciare quindi ad impastare e, se necessario, di tanto in tanto, bagnare con acqua calda l'impasto per amalgamare il tutto. Ottenuto quindi l'impasto, lasciarlo per un paio d'ore in un posto caldo per la lievitazione.

2 Trascorse le 2-3 ore, lavorare l'impasto per formare un lungo cordone; tagliarlo in pezzi più o meno uguali in dimensione, in modo che si possa dar loro la forma di palline. Porre successivamente queste ultime su un tavoliere e coprirle con un panno: lasciar lievitare ancora per un'ora. Nel frattempo procedere alla preparazione del condimento unendo pomodoro, mozzarella a pezzettini, un giro di sale, parmigiano e pepe in una ciotola e mescolare il tutto. Stendere allora le palline di impasto con un mattarello, formando dei cerchi, su cui, con un cucchiaio, porre il ripieno. Richiudere con molta attenzione il panzerotto con una forte pressione delle mani (spesso si utilizzano i denti delle forchette) sui bordi. Riscaldare quindi l'olio, e cucinare in olio bollente i panzerotti ottenuti.

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3 Alcuni consigli che in molti reputano utili, consistono nello sciogliere in un bicchiere di latte il lievito, di modo che l'impasto risulti più morbido; evitare inoltre di esagerare col ripieno, in quanto si rischia che durante la cottura in olio il panzerotto possa aprirsi e rovinare tutto.  Infine, per il ripieno, è possibile utilizzare anche cipolla ripassata in padella, o rape stufate, o carne tritata, al posto della classica mozzarella con pomodoro.. 

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