Le orobanche in cucina

06 05 2017
Pamela De Vivo

1/9 – Introduzione

Le orobanche (dal greco orobos = legume e ànchein = soffocare), o in dialetto barese “sporchie”, sono delle erbe parassite, che invadono i terreni coltivati da legumi, soprattutto da fave, ma è sempre più crescente la loro diffusione anche sul pomodoro. L’aspetto di questa verdura è molto simile a quello degli asparagi. All’inizio del ‘900 venivano considerate nemiche dell’agricoltura, in quanto crescevano a dismisura soffocando le piante di fave compromettendone il raccolto. Con il tempo, invece, i contadini hanno imparato a conoscere le proprietà di queste erbe ed hanno scoperto che potevano essere cucinate e mangiate diventando un piatto prelibato riservato ai palati più fini e facoltosi. Il loro impiego gastronomico, sembra limitato alla cucina barese, nonostante sia una pianta diffusa in tutto il centro-sud. Allora vediamo in questa guida come impiegare le orobanche in cucina.

2/9 Occorrente

Orobanche
Olio extravergine
Sale
Menta

3/9 – Dove trovare le Orobanche

Le orobanche non sono facili da trovare. Si possono acquistare solo in alcune località della provincia di Bari, e solo nei mesi di aprile e maggio. Sono composte da un fusto robusto chiamato turione, che è la parte commestibile della pianta, su cui si formano delle infiorescenze. Prima di cucinare le orobanche bisogna privarle della parte inferiore più dura e legnosa ed anche delle eventuali infiorescenze che si presentano sull’arbusto. Dopo di che procediamo a lavarle molto bene in acqua corrente. Questa operazione ci consente di eliminare i residui di terra che si annidano nella peluria che ricopre la pianta.

4/9 – Come cucinare le le Orobanche

A questo punto, prendiamo una pentola d’acqua, aggiungiamo un cucchiaio di sale e mettiamo sul fuoco. Caliamo le orobanche prima che l’acqua prenda bollore e lasciamole cuocere per 20-30 minuti. Una volta cotte dobbiamo toglierle dal fuoco, scolarle bene dell’acqua di cottura e metterle in una ciotola dove faremo scorrere l’acqua per circa 1 ora. Questa operazione serve a togliere il sapore amarognolo che contraddistingue questa verdura. Infine, prima di condire il nostro contorno, dobbiamo scolarlo nuovamente.

5/9 – Condimento delle Orobanche

Prendiamo un’insalatiera e condiamo le sporchie con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, della menta tagliata finemente e uno spicchio d’aglio. Se non amate il gusto forte dell’aglio potete metterlo intero, lasciarlo solo fino al momento della porta affinché trasmetta al piatto un delicato aroma e poi toglierlo e buttarlo. Lasciamo insaporire e trasferiamo le orobanche in un piatto da portata. Sono un ottimo contorno per accompagnare carne ai ferri.

6/9 – Conservazione delle Orobanche

Le sporchie lessate che non vengono consumate, possono essere conservate anche in barattolo, avendo l’accortezza di coprire completamente la verdura con olio extravergine di oliva. Questa è la ricetta principale per consumare questa verdura gustosa e poco conosciuta, ma una volta lessata può essere fritta in pastella (realizzata magari con farina di kamut), oppure può essere ripassata in forno.

7/9 – Orobanche: varianti in cucina

Le orobanche possono essere utilizzate in cucina anche in modo diverso. Una variante particolare è quella che vede le orobanche panate e fritte, da consumare calde e con un buon vino rosso. Per la panatura è consigliabile la mollica di pane raffermo condita con aglio tritato, prezzemolo finemente tritato e spezie varie come ad esempio menta e salvia. Prima di impanare le orobanche, passatele nell’uovo sbattuto oppure in abbondante olio extravergine di oliva e poi fate cuocere in abbondante olio caldo all’interno di una padella antiaderente. Fate dorare ogni lato e poi servite dopo aver fatto sostare per qualche secondo il manicaretto su carta assorbente. Se vi sembra una variante un po’ troppo calorica, è possibile cuocere le orobanche panate direttamente in forno a 180° per 30 minuti in modalità “ventilato”.