Come fare la pasta madre liquida

tramite: O2O
Difficoltà: facile
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Introduzione

Per coloro che amano il pane fatto in casa con la pasta madre solida, proprio come insegnano le nostre nonne, il licoli (o li. Co. Li), ovvero il lievito madre in coltura liquida, è quasi considerato un "affronto" alla tradizione.
Aldilà del punto di vista dei "puristi" del genere, il licoli, ovvero la pasta madre idratata al 130%, è, rispetto alla pasta madre solida, molto più semplice da preparare e decisamente più longeva. Il licoli non richiede infatti attenzioni particolari per la sua conservazione: a differenza della pasta tradizionale, che deve essere rinfrescata ogni settimana, ovvero alimentata con pari quantità di farina e metà di acqua in un contenitore di vetro, il licoli può durare anche 3-4 settimane. Un altro importante vantaggio è la bassa acidità del pane che otterremo dall'utilizzo del licoli. In questa guida evidenzieremo i vantaggi di questa pasta madre "moderna" e la ricetta per prepararla a casa, in tutta semplicità.

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Per prima cosa per preparare il licoli bisogna versare in un contenitore di vetro una manciata di zucchero semolato, due gocce di aceto balsamico, 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina 00. Dopo aver mescolato tutti gli ingredienti, lasciare il composto a riposo per circa 12 ore. Trascorso questo tempo bisogna gettare circa 30 grammi dell'impasto. All'impasto rimanente aggiungere in seguito 15 grammi di acqua e 15 di farina 00. Ripetiamo questo rinfresco per cinque volte, lasciando trascorrere 12 ore tra un passaggio e l'altro.

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La pasta inizierà a maturare a partire dal terzo e il quarto rinfresco. Il processo di maturazione inizia nel momento in cui vedremo comparire delle bollicine di aria in superficie, fino poi ad assumere un aspetto schiumoso, sino a raddoppiare il suo volume. Durante i primi rinfreschi, per arricchire il lievito, possiamo anche utilizzare, al posto dell'acqua del rubinetto, l'acqua di infusione di una mela matura, lasciata macerare per un'intera notte.

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Una volta iniziato il processo di maturazione, continuiamo a rinfrescare l'impasto finché non avrà assunto una consistenza schiumosa e un odore leggermente acido, solo allora il lievito sarà pronto per essere utilizzato come pasta madre. Non è necessario conservare una quantità di licoli maggiore di 100 grammi, poiché esso ci servirà solo per far partire la lievitazione del nostro pane, a differenza della pasta madre tradizionale che, oltre a lievitare, deve anche essere parte dell'impasto.

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La pasta madre liquida, una volta pronta, va racchiusa all'interno di vasetti di vetro con chiusura ermetica e conservata in frigorifero. Il licoli, come detto, è più longevo della pasta madre tradizionale e richiede meno attenzioni in fase di conservazione, esso infatti dovrà essere rinfrescato solo ogni 15/20 giorni, aggiungendo 20 grammi di farina 00 e 20 grammi di acqua. Buon pane a tutti!

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