Agnello pasquale alla napoletana

16 01 2016
Driss Garbaui

1/6 – Introduzione

Nel menù del pranzo della domenica pasquale non può mancare l’agnello. Fritto, al forno o in umido, può essere cucinato in infiniti modi. Ciononostante è la tradizione culinaria napoletana che lo sa esaltare al meglio accompagnandolo con cipolline e patate. Seguiamo i passi di questa guida per impararne la preparazione.

2/6 Occorrente

Agnello 2 kg
patate novelle 1 kg
cipolle 1 kg
alloro
rosmarino
salvia
aglio
vino
sale
pepe
olio

3/6 – Scegliere il taglio di carne

La carne di agnello è leggera, digeribile, ricca di proteine nobili, di vitamine e sali minerali. Per acquistarla occorre avere diverse accortezze come per esempio la scelta del taglio. Sul banco della macelleria si possono trovare confezioni più o meno grandi di carne che contengono pezzi assai diversi tra di loro. Le costolette sono più adatte ad essere fritte o cotte alla brace, mentre il carrè e la sella si possono arrostire. Per questa ricetta ci si procuri una spalla che abbia poco grasso e una carne rosa e compatta. A casa aprire la confezione e ispezionarla per verificare che non ci siano schegge di ossa residue della macellazione.

4/6 – Condire la carne, aggiungere le patate ed infornare

Tagliare a pezzi la carne. Sciacquarla sotto l’acqua corrente e metterla in una pirofila a macerare per due ore con un filo di olio, un bicchiere di vino, sale, pepe e rosmarino. Nel frattempo lavare accuratamente le patate novelle. Prendere le cipolline e togliere i primi strati duri e secchi. Metà di queste dovranno essere tagliate sottilmente. Posizionare una teglia capiente sui fornelli spenti, bagnare con un goccio di olio, aggiungere un ramo di rosmarino, qualche foglia di salvia e di alloro (preventivamente lavate) e le cipolle tagliate. Accendere il fuoco, far rosolare qualche istante e poi aggiungere i pezzi di agnello. Mescolare per insaporire tutti i lati della carne. Aggiungere le patatine con la buccia, le cipolle intere, un aglio in camicia, sale e pepe. Infine mettere in forno a 150°.

5/6 – Controllare le cottura e sfornare

Dopo circa 20 minuti controllare la cottura dei vari componenti. Girare le verdure e con un cucchiaio coprirle del sugo che l’agnello avrà creato. Aiutandosi con una forchetta verificare il grado di cottura della carne. Non dovrebbe mai diventare scura, ma mantenere un colorito rosato e una consistenza molto morbida. Accertarsi anche che non ci siano alimenti attaccati al fondo che potrebbero dare un sapore di bruciato al risultato finale. Dopo ulteriori 30 minuti sarà possibile spegnere il forno e impiattare bagnando col suo stesso sugo. Per accompagnare un vino bianco sarà ottimo (anche lo stesso della marinatura iniziale).