Ricetta: capesante alla piastra su crema di patate

25 06 2017
Verdiana Quattrocchi

1/6 – Introduzione

Detta anche pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, la capasanta è un mollusco dal gusto delicato e dalla polpa carnosa e soda.
Sebbene le capesante alla piastra adagiate su un letto di lattuga fresca o servite all’interno di una mezza conchiglia siano un antipasto di pesce sfizioso e genuino, la ricetta con la crema di patate rappresenta un valido secondo piatto facile da preparare.

2/6 Occorrente

6 capesante
1/2 scalogno
300 gr di patate
brodo vegetale (1 lt di acqua, olio e.v.o., 1/2 cipolla, 1 carota, 1 patata, 1 gambo di sedano, 2 pomodorini)
sale q.b.
pepe q.b.

3/6 – Il brodo e le capesante

Per la preparazione di questa ricetta, iniziate dal brodo vegetale. Lavate, sbucciate e tagliate a tocchetti le verdure e mettetele in una pentola con dell’acqua fredda, salate e aggiungete un filo d’olio. Cuocete per circa 30 minuti a fuoco basso. Filtrate il brodo una volta raffreddato.
Lavate bene il guscio delle capesante, togliendo eventuali residui di terra, poi mettetele in una larga padella, copritele e portatele su fuoco vivo, lasciandole aprire spontaneamente.

4/6 – La crema di patate

Mentre i molluschi sono sul fuoco, lavate e pelate le patate, tagliatele grossolanamente a tocchetti e disponetele in una pentola a pressione ricoprendole di acqua. La quantità di acqua deve superare di appena un dito la quantità delle patate. Chiudete il coperchio e lasciate sul fuoco a fiamma moderata. Lasciate cuocere 15 minuti da quando comincerà a “fischiare”. Rosolate dolcemente 1/2 scalogno tritato nell’olio con una fogliolina di alloro. Togliete dal fuoco e filtrate. Scolate le patate, schiacciatele con l’apposito schiacciapatate e aggiustate di sale. Aggiungete al composto l’olio e il brodo (o dell’acqua di cottura che avrete lasciato precedentemente da parte). Se non avete molto tempo a vostra disposizione potete preparare in anticipo la crema e poi scaldarla al momento di servire il piatto.

5/6 – L’impiattamento

Dividete le “noci” delle capesante dalla parte non commestibile (che eliminerete) e dai coralli. Scaldate bene la piastra e nel frattempo oliatele e insaporitele con un poco di sale e di pepe e cuocetele sulla piastra per un minuto per lato. Fate attenzione a non superare i tempi di cottura indicati, facendo attenzione a non bruciarle e a non cuocerle troppo, altrimenti le capesante diventeranno gommose. A questo punto non rimane che impiattare. Disponete quindi la crema di patate calda nel piatto fondo, disponetevi al centro le capesante e decorate a piacere con del timo o della maggiorana fresca. Una variante alla cottura delle capesante potrebbe essere quella di adagiarle sulla piastra direttamente con la loro conchiglia, in questo il gusto risulterà più delicato.