Ricetta: come fare le rane in guazzetto

Difficoltà: media
Ricetta: come fare le rane in guazzetto
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Introduzione

Le rane in guazzetto sono un tipico secondo piatto molto apprezzato e saporito della cucina lombarda. Per le sue qualità organolettiche è un piatto dietetico e ricco di ferro. Le rane si trovano in acque dolci come stagni e ruscelli. La preparazione del piatto non è difficile e il tempo di cottura è intorno ai 20 minuti. Per avere il piatto finito ci vorranno in tutto circa 50 minuti.
Gli ingredienti sono per 4 persone. Acquistate 500 g di rane pulite, potete trovarle nelle pescherie (di seguito illustreremo la procedura per ripulirle). La frittura dovrà avvenire su un fuoco vivace e in 50 g. di burro con l'aggiunta di 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Vi serviranno poi 80 g di farina per addensare e per aromatizzare utilizzate 4 gambi di cipollotto senza coda, un ciuffo di erba cipollina e due coste di sedano. Non dimenticate uno spicchio di aglio che potrete in seguito togliere e una manciata di prezzemolo. Basterà un bicchiere di vino bianco per sfumare e salare secondo i propri gusti.
Per chi preferisce a fine cottura potrà spruzzare un mezzo limone per stemperare la croccantezza.

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Come pulire le rane E' necessario recidere le estremità e cioè l a testa e le zampe lasciando le cosce, che è la parte commestibile e più corposa e tirare via la pelle dall'alto verso il basso, quindi bisogna sventrare la rana privandola degli intestini e lavarla sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui, quindi infarinare utilizzando possibilmente farina di semola per dare più corposità.
In un tegame mettete a rosolare, con il burro e l'olio, lo spicchio di aglio intero insieme al cipollotto e alle due coste di sedano tagliati a tocchetti, aggiungendo l'erba cipollina spezzettata. Una volta imbionditi aggiungete le rane e fartele rosolare per circa 5 minuti a fuoco vivace.

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Appena sono ben colorite aggiungete il vino e il prezzemolo e fate evaporare per circa 15 minuti a fiamma moderata, in modo che il vino venga assorbito e si crei una cremina. Nel caso sia troppo liquido potete aggiungere farina per addensare durante la cottura. Aggiungete quindi il succo di limone: potete anche aggiungerlo a cottura ultimata a seconda dei gusti personali. Girate con un cucchiaio per amalgamare. Terminata la cottura riponete nel piatto di portata, salate e servite ben calde.

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C'è una variante delle rane in guazzetto che prevede l'aggiunta del pomodoro, solitamente 4 pomodori maturi e spellati che si aggiungono subito dopo la rosolatura. Altra variante è quella che al posto della farina sostituisce l'uovo sbattuto che tende a rapprendersi maggiormente rendendo il piatto più compatto ma meno cremoso.
Per attenuare eventualmente un sapore forte delle rane, specie se sono state acquistate intere e non già pulite e spellate in pescheria, si può cuocerle aggiungendo del brodo di pesce con il quale insaporire maggiormente il piatto.

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