Ricetta: come fare le rane in guazzetto

di Anna Maria D'Ascoli difficoltà: media

Ricetta: come fare le rane in guazzettoLeggi Le rane in guazzetto sono un tipico secondo piatto molto apprezzato e saporito della cucina lombarda. Per le sue qualità organolettiche è un piatto dietetico e ricco di ferro. Le rane si trovano in acque dolci come stagni e ruscelli. La preparazione del piatto non è difficile e il tempo di cottura è intorno ai 20 minuti. Per avere il piatto finito ci vorranno in tutto circa 50 minuti.
Gli ingredienti sono per 4 persone. Acquistate 500 g di rane pulite, potete trovarle nelle pescherie (di seguito illustreremo la procedura per ripulirle). La frittura dovrà avvenire su un fuoco vivace e in 50 g. di burro con l'aggiunta di 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Vi serviranno poi 80 g di farina per addensare e per aromatizzare utilizzate 4 gambi di cipollotto senza coda, un ciuffo di erba cipollina e due coste di sedano. Non dimenticate uno spicchio di aglio che potrete in seguito togliere e una manciata di prezzemolo. Basterà un bicchiere di vino bianco per sfumare e salare secondo i propri gusti.
Per chi preferisce a fine cottura potrà spruzzare un mezzo limone per stemperare la croccantezza.

1 Come pulire le rane E' necessario recidere le estremità e cioè l a testa e le zampe lasciando le cosce, che è la parte commestibile e più corposa e tirare via la pelle dall'alto verso il basso, quindi bisogna sventrare la rana privandola degli intestini e lavarla sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui, quindi infarinare utilizzando possibilmente farina di semola per dare più corposità.
In un tegame mettete a rosolare, con il burro e l'olio, lo spicchio di aglio intero insieme al cipollotto e alle due coste di sedano tagliati a tocchetti, aggiungendo l'erba cipollina spezzettata. Una volta imbionditi aggiungete le rane e fartele rosolare per circa 5 minuti a fuoco vivace.

2 Appena sono ben colorite aggiungete il vino e il prezzemolo e fate evaporare per circa 15 minuti a fiamma moderata, in modo che il vino venga assorbito e si crei una cremina. Nel caso sia troppo liquido potete aggiungere farina per addensare durante la cottura. Aggiungete quindi il succo di limone: potete anche aggiungerlo a cottura ultimata a seconda dei gusti personali. Girate con un cucchiaio per amalgamare. Terminata la cottura riponete nel piatto di portata, salate e servite ben calde.

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3 C'è una variante delle rane in guazzetto che prevede l'aggiunta del pomodoro, solitamente 4 pomodori maturi e spellati che si aggiungono subito dopo la rosolatura.  Altra variante è quella che al posto della farina sostituisce l'uovo sbattuto che tende a rapprendersi maggiormente rendendo il piatto più compatto ma meno cremoso.  Approfondimento Come preparare la zuppa di rane (clicca qui)
Per attenuare eventualmente un sapore forte delle rane, specie se sono state acquistate intere e non già pulite e spellate in pescheria, si può cuocerle aggiungendo del brodo di pesce con il quale insaporire maggiormente il piatto.. 

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