Ricetta: costolette di vitallo al basilico

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Rispetto alle altre carni, quella di vitello è più morbida e tenera poiché proveniente da esemplari giovani. Ma al contrario di quanto generalmente si è portati a supporre, questo tipo di carne non è più digeribile rispetto alle altre, sia bianche che rosse. L'errore che solitamente si commette è confonderla con le carni bianche del pollo e del coniglio, di cui ha un in comune soltanto il colore pallido. Essendo ricca di sostanze gelatinose ed estrattive, la carne di vitello è sconsigliata a chi soffre di eczemi, di reumatismi e di cotta; ma a parte queste piccole eccezioni, può essere cotta in diversi modi e le ricette non mancano. Nella seguente guida verrà illustrata la ricetta per preparare le costolette di vitallo al basilico.

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Occorrente

  • prezzemolo
  • basilico
  • burro
  • sale
  • pepe
  • vino bianco
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Innanzitutto occorre battere leggermente le costolette, avvolgerle con una fetta di prosciutto e aggiungere dei cetriolini e delle acciughe; condire il tutto con sale e pepe, avvolgerle in una fettina di pancetta e legarle con un filo di cotone bianco. In una padella, far scaldare 40 grammi di burro, aggiungervi le cipolle a fettine, il sedano a pezzetti, il prezzemolo e il basilico tritati grossolanamente. Coprire le costolette con un miscuglio di brodo e vino bianco in parti uguali, aggiungere sale e pepe e continuare la cottura lentamente.

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A questo punto, sgocciolare le costolette, eliminare il filo di cotone, disporle su un piatto e mantenerle al caldo. Passare il liquido della cottura, comprese le verdure, in un passino; rimettere il tutto nuovamente sul fuoco, aggiungere la panna liquida e attendere che il sughetto si restringa. Togliere ora la salsa dal fuoco e completarla con i tuorli d'uovo diluiti con un po' della stessa salsa, dopodiché rimettere il tegame sul fuoco, mescolare di nuovo, aggiungere altri 20 grammi di burro e ricoprire con la salsa le costolette. Decorare il piatto con il basilico e dei crostini di pane dorati.

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In alternativa, per preparare le costolette di vitello al basilico, condire le costolette con sale e pepe appena macinato e farle colorare in 50 grammi di burro, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 15 minuti. Dopodiché sgocciolare e tenere al caldo le costolette in un piatto ampio, versare nel fondo di cottura della carne il vino, facendolo evaporare, ed aggiungere qualche cucchiaiata di brodo seguito dal basilico. Fare addensare il sughetto e, una volta tolta dal fuoco, completare la preparazione con il burro rimasto, versandolo direttamente sulle costolette.

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