Ricetta: fagiano alla normanna

07 06 2017
Salvatore Rinella

1/6 – Introduzione

La ricetta del “fagiano alla normanna” evoca, nel nome e negli aromi, i banchetti medioevali, sui quali troneggiavano i frutti della caccia. Il suo nome dipende dagli ingredienti utilizzati che sono tutti tipicamente francesi. Oggi il fagiano si trova tranquillamente in commercio grazie ai grandi allevamenti che riforniscono i mercati cittadini. La carne è magra, tenera e delicata se il volatile è giovane. La ricetta classica del fagiano alla normanna prevede l’impiego di mele e di un particolare distillato di mele, tipico della Normandia. Ecco, passo dopo passo, come realizzare questo piatto.

2/6 Occorrente

Un fagiano di media grandezza
una fetta sottile di lardo
80 g di burro
150 g di salsiccia
7 mele renette
100 ml di panna
1 bicchiere di calvados
1 rametto di timo
qualche bacca di ginepro
sale e pepe

3/6 – Laviamo il fagiano

Per realizzare la ricetta del fagiano alla normanna, bisogna iniziare proprio dalla lavorazione di quest’ultimo. Apriamo il volatile, introduciamo nello stomaco qualche rametto di timo e qualche bacca di ginepro schiacciata, poi iniziamo la frollatura, indispensabile per rendere la carne più tenera e, nello stesso tempo, accentuarne l’aroma e la fragranza. Prima della cottura, puliamo, il fagiano e laviamolo; successivamente riempiamolo con la salsiccia, richiudiamo l’apertura, ricopriamolo con la fetta di lardo e leghiamolo.

4/6 – Disponiamo il volatile su una teglia

Dopo aver preparato la lardellatura, poniamo a sciogliere in una padella una bella noce di burro con due spicchi di aglio in camicia. Quindi facciamo rosolare anche il fagiano con il lardo, rigirandolo bene su tutti i lati e irroriamo con un bicchiere di calvados, il distillato di mele accennato in precedenza. Terminata la fase di rosolatura il fagiano dovrà cuocere in forno. Quindi disponiamolo insieme al fondo di cottura in una teglia, meglio se con il coperchio, in modo che la carne rimanga tenera. Aggiungiamo delle mele renette tagliate a spicchi e dell’ulteriore calvados. La cottura si aggira intorno ai 40-50 minuti a 180° ma è sempre bene controllare.

5/6 – Caramelliamo e decoriamo il fagiano

Trascorso questo tempo, togliamo il fagiano dal forno, sleghiamo lo spago ed eliminiamo il lardo. Quest’ultimo va messo in un frullatore assieme al fondo di cottura che si trova nella teglia e alle mele: frulliamo alla massima velocità il fondo di cottura con la pancetta ed uniamovi la panna da cucina. Per ottenere un effetto estetico gradevole e un sapore agrodolce, caramelliamo il fagiano quando è ancora molto caldo spennellandolo con poco miele. Sistemiamo il fagiano su un piatto da portata, contornandolo con spicchi di mela crudi sui quali avremo fatto colare un filo di miele. A parte, nell’apposita salsiera, serviamo calda la salsa di panna e mele per intingervi i pezzetti di fagiano .