Ricetta: filetto di manzo al pepe verde

tramite: O2O
Difficoltà: media
Ricetta: filetto di manzo al pepe verde
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Introduzione

Il filetto è un taglio di carne della zona lombare di animali come i bovini, i suini, le selvaggine o (per analogia), i polli. In particolare, con il termine "manzo", si intende la carne di bovino domestico dell'età di tre/quattro anni, solitamente maschio e castrato. Il filetto di manzo si caratterizza da una tipica forma a medaglione. Le preparazioni culinarie di questo tipo di carne sono diverse: in padella, in crosta, al forno e così via. La ricetta, dalle origini francesi, che presenteremo nei prossimi passi è di rapida e semplice esecuzione. Ma con una saporita ed invitante peculiarità: l'aggiunta del pepe verde. Infatti, fra i vari tipi di pepe (rosa, nero ecc.) quello verde è il più erbaceo ed aromatico. È disponibile in grani, immersi in una salamoia che gli conferisce il tipico colore verde, oltre al particolare aroma. La ricetta di questo secondo piatto prevede anche l'utilizzo del burro e della panna. Per la riuscita ottimale del filetto al pepe verde, bisognerà in particolare porre attenzione a questi due ingredienti. Dovremo infatti accertarci che la panna sia rigorosamente fresca. E dovremo anche scegliere del burro chiarificato. Quest'ultimo, con il nome di "burro concentrato", è di facile reperibilità presso gli esercizi commerciali del settore. Sceglieremo infine, presso il nostro macellaio di fiducia, un taglio di filetto selezionato.

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Occorrente

  • 4 filetti di manzo; 30 g di burro chiarificato; 250 ml di panna fresca; un bicchierino di brandy; 2 cucchiai di senape; 2 cucchiai di pepe verde in salamoia; sale q.b.
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Preleviamo un cucchiaio di grani di pepe verde dalla salamoia e schiacciamoli con la lama affilata di un coltello. Otterremo così il rilascio del sapore erbaceo di questa spezia così aromatica. Con dello spago da cucina, leghiamo quindi i filetti di manzo uno alla volta. In tal modo, ne manterremo la classica forma a medaglione durante la cottura. Spargiamo quindi, su ambedue i lati di ogni filetto, i grani di pepe verde schiacciati. Pigiamoli leggermente con il dorso di un cucchiaio, affinché aderiscano bene.

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Prepariamo ora una padella capiente ed antiaderente. Sciogliamo il burro al suo interno e poi, a fuoco vivo, rosoliamo i filetti di manzo un minuto per lato. Preleviamoli quindi dalla padella e lasciamoli riposare su un piatto da portata. Nel frattempo, posizioniamo nuovamente la padella sul fuoco e versiamo il brandy. Durante questa fase, teniamoci a debita distanza dal fornello. Eviteremo così eventuali fiammate prodotte dall'alcool.

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Lasciamo che il brandy evapori e poi aggiungiamo la panna, la senape ed il secondo cucchiaio di pepe verde in grani. Mescoliamo, fino a quando il composto non risulti ben denso. Liberiamo i filetti di manzo dallo spago ed inseriamoli nella padella con la crema. Cuociamoli, da entrambi i lati, per circa cinque minuti e saliamoli. Serviamoli in tavola ben caldi. http://prontointavola.tgcom24.it/ricetta/filetto-al-pepe-verde_1471.shtml.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Possiamo realizzare il burro chiarificato nella nostra cucina, sciogliendo a bagnomaria del burro normale e lasciandolo cuocere per circa 15/20 minuti. Infine lo filtreremo con un canovaccio pulito, eliminando così la caseina formatasi durante la cottura.

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