Ricetta: i cardi in pastella

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Difficoltà: media
Ricetta: i cardi in pastella
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Introduzione

I cardi fritti sono una ricetta tipica di varie regioni italiane: a Roma vengono ad esempio chiamati "gobbi" mentre in Sicilia sono noti come “carduna”. Serviti solitamente in occasione del cenone della vigilia di Natale, i cardi sono i protagonisti di molte preparazioni culinarie. Quelli in pastella sono buonissimi e facili da preparare.

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Occorrente

  • Cardi
  • Olio di arachidi
  • Limone
  • Farina
  • Lievito di birra
  • Zucchero
  • Sale
  • Acqua
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I cardi appartengono alla stessa famiglia dei carciofi, ma sono leggermente più amari; per questa ragione, prima di usarli, dobbiamo pulirli e bollirli. Prendiamo i cardi e, con un coltello, priviamoli dei filamenti ed eventualmente delle parti dure e delle foglie. Tagliamo le coste in 2 o 3 pezzi e mettiamoli a bagno in un'insalatiera con acqua e limone. Il limone serve a mantenerli belli verdi, impedendo che si ossidino, acquisendo quella brutta colorazione scura. Riempiamo d'acqua salata una pentola e mettiamola sul fuoco. Dobbiamo salare l'acqua per dare sapidità ai cardi. In frittura non si può usare il sale direttamente sui cibi, altrimenti buttano acqua, con il rovinoso risultato che schizzano dappertutto ed il fritto risulta poco croccante. Mettiamo a bollire i cardi per 20-30 minuti. Il tempo dipende dalla grandezza delle coste; per verificarne la cottura testiamole coi rebbi della forchetta.

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Intanto prendiamo 300 gr di farina tipo 00 e disponiamola a fontana in un’insalatiera capiente (tenete presente che il composto dovrá lievitare). Versiamo al centro 15 gr di lievito di birra disciolto in un goccio d’acqua, 1 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio d’olio ed iniziamo a mescolare con le mani l’impasto, aggiungendo mano a mano 1 bicchiere grande d’acqua (210 ml) tiepida. Lavoriamo bene fino ad ottenere un composto bello liscio, omogeneo e privo di grumi, dalla consistenza fluida, simile alla besciamella. Lasciamolo riposare in un luogo caldo, coperto con un panno, per minimo 1 ora, fino a quando avrà raddoppiato il suo volume. Nel frattempo scoliamo i cardi e mettiamoli ad asciugare su un panno di cotone. Prima di passarli in pastella, i cardi devono infatti essere perfettamente asciutti e freddi.

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Prendiamo una padella e mettiamoci abbondante olio di arachide. L'olio di arachide è indicato per la frittura, in quanto raggiunge il punto di fumo dopo un tempo superiore rispetto a tutti gli altri oli di semi. Si possono friggere anche con l'olio extravergine, ma il sapore deciso di quest'ultimo potrebbe appesantire la frittura. Quando l'olio avrá raggiunto la temperatura ideale, circa 170°, prendiamo la pastella lievitata e, senza mescolarla ulteriormente, tuffiamoci i cardi eppoi immergiamoli subito nell’olio bollente, con un gesto delicato ma deciso, per evitare che sgocciolino. L'olio deve essere abbondante, in modo da ricoprire completamente il fritto, che quindi non andrebbe girato. Lasciamo cuocere i cardi 5-6 minuti, fino a quando avranno acquisito un bel colore ambrato. Preleviamoli con la schiumarola, scoliamoli bene su carta assorbente, meglio se carta paglia, e serviamoli in tavola ben caldi. Sono perfetti quando all’esterno risultano belli croccanti e racchiudono un cuore morbido. Ideali come antipasto, aumentando un po' la porzione possono diventare un secondo piatto sfizioso, ottima alternativa per far amare questa verdura ai bambini.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Un accorgimento per attenuare il sapore amarognolo dei cardi: mettere un cucchiaio di farina nell'acqua di bollitura.
  • I cardi possono essere fritti interi, tagliati a metá o in sottili listelle.
  • Se non volete macchiarvi le mani di nero, quando li pulite, indossate dei guanti da cucina.

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