Ricetta: ravioli al vino rosso

1/7 – Introduzione

I ravioli al vino rosso sono una ricetta tipica dell’Albese, dell’Astigiano e del Monferrato. La loro preparazione può essere svolta con metodi differenti, ma la farcitura deve sempre contenere soprattutto carne bovina arrostita arricchita con erbe aromatiche, parmigiano e uova. Ciò che contraddistingue questo piatto è invero il condimento, che consiste in una miscela di vino rosso corposo, erbe e spezie. I ravioli possono essere gustati nel modo più rustico, in ciotole o scodelle, oppure in maniera più raffinata in calici per la degustazione del vino, dalla tipica forma panciuta e dall’imboccatura larga e dritta. Per un perfetto risultato estetico, comunque, è indispensabile che le dimensioni dei ravioli siano contenute.

2/7 Occorrente

• 400 g di farina
• 5 uova
• 250 g di polpa di vitello
• 150 g di lonza
• 100 g di bietole e spinaci
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 200 ml di Barbera o Nebbiolo
• brodo vegetale
• 2 cucchiai di zucchero
• uno scalogno
• un quarto di cipolla
• mezza carota
• mezzo gambo di sedano
• due foglie di alloro
• una foglia di salvia
• un rametto di rosmarino
• un rametto di timo
• sale, pepe
• noce moscata q.b.

3/7 – Preparazione del ripieno

Per prima cosa preparate un soffritto con olio, cipolla, sedano, carota, alloro, rosmarino e salvia. Immergetevi quindi la polpa di vitello e la lonza, tagliati e pezzi piccoli, sfumando il tutto con il brodo vegetale ed aggiungendo sale quanto basta. Dopo aver coperto il tegame, portare il preparato a cottura mantenendo la fiamma moderata. Intanto, in una pentola a parte, fate sbollentare in una piccola quantità d’acqua le bietole e gli spinaci. Una volta cotti e scolati bene, ripassateli in padella con un poco di burro ed un pizzico di sale. Tritateli infine con una mezzaluna. Non appena la carne sarà cotta, tritate anch’essa ed unitela alle verdure, l’uovo, una manciata di parmigiano, pepe, noce moscata e sale quanto basta. Per terminare il ripieno mescolatelo accuratamente, prima di lasciarlo riposare a temperatura ambiente nel frattempo che vi dedicate alla preparazione della pasta.

4/7 – Preparazione dei ravioli

Ponete a fontana la farina sulla spianatoia mettendo al centro le uova ed il sale, quindi impastate con energia fino a quando non ottenete una pasta elastica, liscia ed omogenea. Formate poi una palla da ricoprire con uno strofinaccio sotto cui riposerà per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo prendete il mattarello ed iniziate a stendere la pasta in due sfoglie molto fini, distribuendo poi il ripieno su una di esse, facendo attenzione a lasciare distanze regolari. Il raviolo andrà chiuso sovrapponendo la seconda sfoglia sulla prima, facendole aderire bene l’una all’altra e premendo con le dita fra gli spazi interposti tra le noci di farcitura. Tagliate infine, per mezzo di una rotella zigrinata, i ravioli. Disponeteli quindi su uno strofinaccio spolverato di farina e lasciateli asciugare per almeno un’ora. Per concludere, fateli bollire per 5 minuti in acqua salata.

5/7 – Preparazione del condimento

In un tegame versate 200 ml di vino rosso (si consiglia Barbera o Nebbiolo) ed aggiungete 2 cucchiai rasi di zucchero, uno scalogno con annesso un chiodo di garofano, una foglia di alloro, un rametto di timo, un poco di pepe ed un pizzico di sale. Fate scaldare il tutto a fuoco molto basso fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno a metà. A quel punto togliete lo scalogno e filtrate il condimento che resta con un colino, per eliminare le erbe e le spezie. Unite quindi i ravioli ed il condimento in una padella, facendoli saltare velocemente. Non appena il tutto sarà ben amalgamato, ancora ben caldo, il piatto sarà pronto per essere servito.

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7/7 Consigli

• Per ottenere ravioli ancora più morbidi, potete aggiungere alla farcitura un cuore di cardo bollito, ripassato nel burro e tritato.
• Se desiderate un condimento a base di vino ancora più aromatico, potete aggiungere agli ingredienti citati una stecca di cannella oppure due bacche di ginepro.