Ricetta: Risotto all'Amarone

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Verona è famosa per la produzione sia del riso Vialone Nano Igp, sia dell'Amarone della Valpolicella Docg, un vino particolarmente pregiato ed apprezzato. Il piatto che presenteremo in questa guida, il risotto all'Amarone, è uno dei piatti più tipici della tradizione scaligera, alla pari del risotto alla veneta. Nella sua preparazione vengono impiegati ingredienti semplici, che conservano ancora tutto il sapore delle risaie di Isola della Scala e delle ridenti colline della Valpolicella. Per tali ragioni questa pietanza ha ormai valicato i confini per diventare una portata nazionale, presente in numerosi ristoranti e preparata in moltissime case. Si tratta dunque di una ricetta semplice, la cui semplicità ha dato modo di essere rivisitata; infatti alcuni chef la propongono con una restrizione di Valpolicella, altri aggiungono radicchio o formaggi quali il brie o il saporito Monte Veronese Doc, prodotto tra le montagne della Lessinia. Ma passiamo adesso alla preparazione della nostra ricetta del risotto all'Amarone.

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Occorrente

Assicurati di avere a portata di mano:
  • Riso Vialone Nato Igp
  • Amarone della Valpolicella Docg
  • Scalogno, sedano e cipolla
  • Olio d'oliva extra vergine
  • Monte Veronese Doc a media stagionatura
  • Glassa di aceto balsamico
  • Burro
  • Grana padano
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Cominciamo facendo soffriggere, in un'ampia padella antiaderente, dell'olio extra vergine di oliva insieme ad un trito di scalogno, sedano e carota. Non appena le verdure saranno dorate, aggiungiamo il riso, precedentemente lavato con abbondante acqua fredda corrente. Mescoliamo il tutto con un mestolo di legno, aggiungendo, poco alla volta, il brodo precedentemente preparato. La ricetta tradizionale prevede un brodo di carne, ma per i vegetariani e per gli amanti dei sapori più delicati, si può anche utilizzare del brodo di verdure. Facciamo cuocere il tutto per venti minuti, integrando il riso con il brodo ogni volta che il composto si asciugherà, mescolandolo continuamente e con attenzione. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungiamo un bicchiere di Amarone.

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Lasciamo passare ancora un quarto d'ora e poi lentamente e continuando a mescolare, aggiungiamo uno o due bicchieri di Amarone. Il quantitativo del vino potrebbe dipendere dal gusto personale, ma il suggerimento da seguire è quello di continuare ad assaggiare il nostro riso, poiché un eccesso di vino lo renderebbe troppo saporito, mentre una scarsa quantità lo farebbe risultare insipido. Ricordiamo dunque che sia le dosi del vino che la cottura del riso (il quale dovrà essere leggermente al dente), sono le due uniche problematiche da gestire nella preparazione di questa ricetta. Una volta trascorsi i venti minuti, spegniamo la fiamma, mantechiamo con del burro, spolveriamo con del formaggio grana e serviamo in tavola ben caldo.

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Se si desidera, potremo, senza peraltro compromettere la preparazione, aggiungere delle scaglie di formaggio a media stagionatura o, diversamente, guarnire il piatto con delle decorazioni di glassa di aceto balsamico, la cui acidità ben si sposa con il sapore intenso del vino rosso pregiato.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Attenzione alla cottura del riso: deve rimanere leggermente al dente.
  • Rispettare la dose esatta dell'Amarone.
  • Non sostituite l'Amarone con altri vini: non si otterrà lo stesso risultato.
  • Servitelo con glassa di aceto balsamico: i due gusti si sposano alla perfezione
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