Ricetta: Risotto all'Amarone

Difficoltà: media
Ricetta: Risotto all'Amarone
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Introduzione

Verona è la patria sia del riso Vialone Nano Igp sia dell'Amarone della Valpolicella Docg. Per questo motivo il risotto all'Amarone, al pari di quello alla Veneta, è uno dei piatti più caratteristici della tradizione scaligera: preparato con semplici ingredienti, che al loro interno conservano tutto il sapore delle risaie di Isola della Scala e delle verdeggianti colline della Valpolicella, questo piatto si è ormai smarcato dal territorio, che un tempo fu di Cangrande della Scala, per divenire una portata nazionale, proposta in numerosi ristoranti e preparata in moltissime case. Una ricetta semplice, quella del risotto all'Amarone, che proprio per questo motivo è stata spesso reinterpretata e rivista: alcuni chef, infatti, lo propongono con una restrizione di Valpolicella, altri aggiungono radicchio o formaggi quali il brie o il saporito Monte Veronese Doc, prodotto tra le montagne della Lessinia. Vediamo, quindi, come prepararlo.

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Occorrente

Assicurati di avere a portata di mano:
  • Riso Vialone Nato Igp
  • Amarone della Valpolicella Docg
  • Scalogno, sedano e cipolla
  • Olio d'oliva extra vergine
  • Monte Veronese Doc a media stagionatura
  • Glassa di aceto balsamico
Ricetta: Risotto all'Amarone
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Fate soffriggere, in un'ampia padella antiaderente, olio d'oliva extra vergine assieme ad un trito di scalogno, sedano e carota. Quando le verdure sono dorate, aggiungete il riso, precedentemente passato sotto abbondante acqua fredda. A questo punto cominciate a mescolare il tutto con un mestolo di legno, integrando, poco alla volta, il brodo precedentemente preparato. Per il brodo, la ricetta tradizionale lo prevedrebbe di carne: per i vegetariani, ma anche per gli amanti dei sapori più delicati, va benissimo anche del brodo di verdure. Fate cuocere il tutto per venti minuti, integrando il riso con il brodo e mescolandolo con attenzione. Dopo qualche minuto, aggiungete un bicchiere di Amarone.

Ricetta: Risotto all'Amarone
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Trascorso un quarto d'ora, aggiungete lentamente, continuando a mescolare, uno o due bicchieri di Amarone. Il quantitativo del vino dipende dal gusto personale, ma non solo: continuate ad assaggiare la vostra portata, perché un eccesso di vino la renderebbe troppo saporita, mentre una piccola quantità la farebbe risultare insipida. Le dosi del vino, assieme alla perfetta cottura del riso, che dovrà essere leggermente al dente, sono infatti le due uniche problematiche da gestire nella preparazione di questa ricetta. Trascorsi i venti minuti, spegnete il fuoco, mantecate con del burro, spolverate con del formaggio grana e servite ben caldo.

Approfondimento

Guida ai vini del Veneto
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Se lo desiderate, potrete, senza compromettere la preparazione, aggiungere delle scaglie di formaggio a media stagionatura o, in alternativa, guarnire il piatto con delle decorazioni di glassa di aceto balsamico, la cui acidità ben si sposa con il sapore intenso del vino rosso pregiato.

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Consigli

Non dimenticare mai:
  • Attenzione alla cottura del riso: deve rimanere leggermente al dente
  • Non bisogna mettere né troppo, né troppo poco Amarone
  • Non fatelo con altri vini, si sentirà
  • Servitelo con glassa di aceto balsamico: i due gusti si sposano alla perfezione

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